Budapest, 1983. (21. évfolyam)

5. szám május - Kertész Péter: Törley redivivus

ható a szerényen berendezett rezidencián. Még egy Fradi-zászló sem, pedig aki a zöld-fehér színekért lelkesedik, annak evidencia, hogy a Ferencváros labdarúgó szakosztályának elnökét dr. Kiss Lászlónak hívják. Ami engem illet, jobban érdekelt a professzionista életútja, mint társadalmi tevékenysége. 1959-ben végzett a Kertészeti Egyetemen. Szombaton kézhez kapta a diplomáját, s hétfőn már jelenlegi vállalata jogelődjénél blokkolt. Akkoriban nem nagyon nyüzsögtek a diplomások a borszakmában, úgy tartották, hogy nem is nagyon van rájuk szükség, szakmunkásokra annál inkább. Ezért szakmunkásnak szegődött, mondván, a mesterséget csak így lehet megtanulni. Hamarosan kisegítő művezető lett a palackozóban, majd gyártásvezető, borászati osztályvezető. Három éven át az NSZK-ban képviselte a vállalatot és a Monimpexet. Visszatérve Budafokra, előbb főosztályvezető, majd termelési főmérnök lett. 1976-tól igazgató. Nincs kétségem afelől, hogy ha úgy hozná a sors, ma is megállná a helyét e kívülálló számára kissé misztifikált szakma bármelyik területén. A pezsgőgyártás csakúgy, mint az élelmiszeripar általában, elég szerény nyereséggel dolgozik. Következésképpen nem tolongnak az emberek, hogy idekerüljenek. A tavalyi 2,6 milliárdos termelési érték mellett mindössze 90 millió forint volt a nyereség. Hogy ez mégis kiváló eredménynek számít, annak az az oka, hogy pár éve még csupán a felét tudták elérni. A pezsgőgyártás a borászat „magasiskolája". Honosítója, a nagy „jogelőd", Törley József, aki miután Reimsben kitanulta a mesterség minden csínjátbínját, „a közóhajnak engedve" megalapította pezsgőgyárát Budafokon, a Rózsa-völgy szomszédságában. A cég egészen az 1948-as államosításig a családé maradt. Ezt követően néhány évig szünetelt a pezsgőgyártás. Ma már nehéz lenne megmondani, hogy vajon ideológiai meggondolásból vagy más okból. Tény és való, a háború alatt bombatalálat érte az üzemet, s az országépítés során akádtak sürgősebb feladatok. Aztán szép lassan megindult újra a gyártás, az ősi champagne-i módszerrel, amelynek lényege a seprőnek úgynevezett kézi rázással történő eltávolítása. Megfelelő munkaerő híján nemsokára más technológia után kellett nézni, olyan után, amely termelékenyebbnek bizonyul elődjénél. A gyárat eleinte a Likőripari Vállalat üzemeltette, majd 1960-ban az Állami Pincegazdaság vette át. „Közben folyamatosan továbbfejlesztették a technológiát, ügyelve a termék minőségére. A termelés 1959-ben 418 ezer palack volt, 1971-ben már négymillió, 1985-ben pedig várhatóan eléri a 30 milliót." „A pezsgőgyártásra alkalmas alapborokat tapasztalt szakemberek válogatják ki a Mecsek környékéről, az Alföldről, Tokajhegyaljáról és Etyekről. De már a szüreteléskor is speciális követelmények vannak: a szőlőt közepesen érett állapotban kell levenni a tőkéről, akkor legmagasabb a savtartalma. Hasonlóan oda kell figyelni a feldolgozásra is, hiszen csak egészséges, zúzatlan szemekből lehet pezsgő, s csak az első mustot szabad felhasználni. A kiválasztott borokat beszállítják a pezsgőgyár pincéibe, ahol hatalmas hordókban tárolják, és nagy figyelemmel kezelik, házasítják őket. Az összeházasított borhoz finomított cukrot és speciális borélesztőt adagolnak, majd palackba vagy tartályba töltik. A bor másodszor is erjedni kezd, alkohol és szén-dioxid képződik. Ezután következik a nagy szakértelmet igénylő folyamat: a pezsgőt az élesztőüledéktől (azaz a seprőtől) úgy kell elválasztani, hogy kristálytiszta legyen, de szénsavtartalmából semmit se veszítsen." S ha ilyenkor, a lecke felmondásánál megkérdeznék a Hungarovin igazgatóját a technológia fejlesztéséről, biztosan nem kis büszkeséggel mondaná: A Francois család „Náluk mind a három gyártási mód honos, ami a világban előfordul". S ez azt jelenti, hogy például a tavaly gyártott 20 millió palack közül mintegy 16,5 millió hatalmas tartályokban erjedt,s mint ilyen a nem éppen jegyzett tankpezsgő elnevezésre hallgat, a többi pedig a csupán félig-meddig klasszikusnak számító módon, az úgynevezett transzvaze eljárással készült, amelynek csak az eleje azonos a champagne-ival. A seprőt ugyanis nem távolítják el minden egyes palackból külön-külön, hanem összeöntés után szűrik. „Pezsgő- és likőrfőzés" 10