Budapest, 1980. (18. évfolyam)

5. szám május - Kertész Péter: Áldott kenyér

san, elmarasztalóan. Na most, képzelje bele magát egy fiatal fiú helyzetébe, akinek a szakmaválasztásnál arra is fel kell készülnie, hogy egy életen át szidni fogják. Amikor ott a gépkocsiipar a maga sokrétű lehetőségével, vagy az elektronika s még jó néhány szakma, amelyeknek azért többé-kevésbé mégiscsak van becsületük. Pedig a kenyérre szükség van, a pesti polgár, csakúgy, mint a többi, a friss kenyeret szereti, meg a jót, a szuper jót, a folklórkenyeret. . . — Hát az meg milyen? — Az egyik lapban olvastam: Miskolcról jövet, valahol vidéken megállt a szerző, és vett egy cipót. Meglátta a kezében Puciné, kiszállt bundában a Mercedesből, és megkérdezte: — Ugyan, asszonyom, hol vette ezt a folklórkenyeret! Majd a férjét kezdte kapacitálni, még ki is ráncigálta az autóból, hogy talán neki sikerül megvásárolnia a hölgytől a kenyeret. Este vendégek lesznek, s milyen jól nézne ki fatányéron tálalva. Ám az írónő hajthatatlan volt, elvégre neki is megéri, hogy egy ilyen folklórkenyeret magához szorítson, és elájuljon a gyönyörűségtől. A cikkre a miniszterünk is reagált. Annyit tudtam megállapítani, hogy csakugyan pék sütötte ezt a kenyeret. Naponta hatvan darabot süt belőle. — Nehézségeik ismeretében sem vakmerőség kijelenteni, hogy a kenyér gyakran nem kifogástalan. Miért van ez? — Kezdjük az eke szarvánál: milyen búzát termel a mezőgazdaság? A háború előtt volt Magyarországon három vagy négy alapvető gabonafajta. A Kisalföldön a Fleischmann búza, a Dunántúl déli részén s az Alföldön a jó sikérű Bánkúti 1202-es és 1205-ös búza, aztán volt a Hatvani meg a Vezekényi, ha jól tudom Szolnok s Hajdú megye egy részén. Ezeket akkoriban a világpiacon keverőbúzának hívták, és azért vásárolták meg, hogy a magukét feljavítsák. Aztán jött a mezőgazdaság gépesítése, s a hosszú, vékony szalmájú búzákat nem lehet géppel aratni. Másrészt ezeknek a termésátlaga, mégha jól trágyázták is, legfeljebb 20—25 mázsa volt holdanként. Na most, hogyan arattak? Megvárták a viaszérést, hogy éppen ne peregjen a szem, de azért már érett legyen. Learatták a gabonát, kévébe majd asztagba rakták. Eközben a búza természetes fermentációja befejeződött. Aztán, miután a gazdának az volt az érdeke, hogy legyen tiszta búzája, szortírozón csépeltek. így volt első osztályú búzája vetőmagnak, másodosztályú takarmánynak s aztán az ocsú. A mai rendkívül intenzív fajták közül említhetem például a Bezosztáját: kombájnra jó, erős a szalmája, jól terem, sok a jó tulajdonsága. Igen ám, de szép lassan, mint minden hibrid, visszafejlődik. Ébren kellene tartani a fajtát. Az elmúlt években olyan furcsa helyzet állt elő, hogy a békéscsabai tésztagyárba nem a helyi malomban őrölt lisztet szállították, hanem úgy kellett összeszedni a nagy sikértartalmú és erős sikérvázú gabonákat. Pedig a Békés megyében termesztett Tisza-vidéki búza valamikor fogalom volt. Folytatva az összehasonlítást: régen 68 kilogramm lisztből sütöttek egy mázsa kenyeret. Ma az országos norma 74 kiló. Tehát lényegesen több gabonát termelünk hektáronként, de több lisztet is kell felhasználni. Aztán: a viaszérett búzát szárítóba viszik. Tehát nem fermentálódik magától, szépen. S miután a szárítókapacitás — kivált nedves években — nincs akkora, mint amilyen tempóban folyik az aratás, kénytelenek olyan magas hőfokon szárítani a búzát, hogy valósággal megperzselik, megsütik. Nálunk az aratás népünnepély, arra megy ki a harc, hogy egy héten belül végezzenek a betakarítással, és nem figyelnek a minőségre. Márpedig az agyonégetett gabonából nem lesz jó liszt. Az elmúlt években nagyon sok ilyen kifogásunk volt. — Csupor Tibornak A táplálkozás paradoxonai című, kitűnő könyvéből tudom, hogy Hippokratész már 17-féle kenyérről tesz említést dietetikájában. Manapság nálunk ennél lényegesen szegényebb a választék. — Ezt a kérdést inkább a megrendelőinknek kellene feltenni. Nálunk ott van a teljes választék. Mi jelenleg sütünk 800-as hamutartalmú búzalisztből, 1120-as hamutartalmú búzaliszt és 15 százalék rozsliszt keverékéből kenyeret, aztán az úgynevezett csemegekenyeret. Sütünk 50—50 százalék nullás, illetve 800-as lisztből burgonyapehellyel kenyeret és ugyanebből a két lisztféleségből alföldi kenyeret. Ugyanezekből a lisztekből sütünk zsemlecipót, zsemleveknit, kávéházi kenyeret, kocsmakenyeret, szendvicskenyeret, zsúrkenyeret. Ezek a búzakenyérféleségeink. Ezenkívül sütünk rozsból kilós barnacipót, rozslángból félkilós cipót. Mégis döntően háromféle kenyerünk fogy: 60 százalékban a volt három hatvanas fehér kenyér, körülbelül 20 százalékban a régi háromforintos kenyér és 15 százalékban a burgonyapehellyel készített kenyér. Mi készséggel változtatnánk ezen a kialakult fogyasztói szokáson, de előbb a kereskedelemnek kell lépnie: mi azt gyártunk, amit megrendelnek tőlünk. Más kérdés, hogy a tényleges igény mégiscsak az, hogy a kenyér a fehérnél is fehérebb legyen. Nekünk eszünk ágában sem volt nullás lisztből kenyeret sütni. Aztán a fehér kenyér kiszorította az 1120-as hamutartalmú, félbarna kenyeret. Pedig ez afélbarna tartósabb, mert abban vari egy kis rozs, meg ugye több a korpa benne. Tudja mindenki, hogy egészségesebb, s aztán jönnek hozzám a levelek: nincs elég graham kenyér. Ott van a barna, kapható, olcsó, de nem kell, mert arra nincs ráírva, hogy graham. Hát most mit csináljunk? Mikor idekerültem, jött egy panasz, hogy X meg Y nem kapott Budán háromforintos kenyeret. Kiderült, hogy a budai üzletek 60 százaléka nem is rendel. A közértesek szerint azért, mert nem volt rá vevő, nem keresték. Igy aztán azok is beérik a fehér kenyérrel, akik egyébként barnát vennének. — Egyes boltok előtt kilométeres sorok állnak. Nyilván azért, mert ott garantáltan jó kenyeret lehet kapni. A hagyományos vagy a gyári technológiával lehet-e jobb kenyeret sütni? — Azt mondhatom, hogy mind a kettővel lehet. A Százados úton ugyanúgy sorbaállnak, mint a Retek utcában. Pedig az előbbi a Magyarországon fellelhető legkorszerűbb technikával termel, az utóbbi meg egy közvetlenül lebontás előtt álló, hagyományos pékség. A budaiak a Retek utcai kenyérre esküsznek. Kaptam olyan levelet, amelyben Kossuth-díjat kértek az ottani pékeknek. Aztán még egy példa. Meghalt már az a belügyminiszterhelyettes, aki itt lakott a Visegrádi utcában. Ő a Petneházi utcai kenyeret szerette, pedig az közismerten a legrosszabb kenyerünk. Aztán a miniszterhelyettes felköltözött a Rózsadombra, s egy ízben felhívott, hogy mi történt: olyan jó kenyeret evett eddig, amit újabban vásárol, az nem ízlik neki. Sokáig élt a XIII. kerületben, és megszokta ezt a savanykás, kemény Petneházi utcai kenyeret. — Az ízlések különbözőségétől függetlenül, azért elég tekintélyes ez a minőségi tói—ig. A Retek utcában így csinálják A kenés Eifert János felvételei