Budapest, 1980. (18. évfolyam)

5. szám május - Kertész Péter: Áldott kenyér

KERTÉSZ PÉTER Áldott kenyér Beszélgetés Halmi Tibor vezérigazgatóval „A szegényember szemében a kenyér a legelső eledel volt a világon. A hódmezővásárhelyiek csak úgy hívták: áldott kenyér. Akinek jó nagy darab lapult belőle az átalvetőjében, nyugodtan ment dolgozni a határba, tanyára, éhen nem veszett." (Csongor Tibor: A'táplálkozás paradoxonai) — Úgy tudom, ön molnárból lett pék. — Az eredeti mesterségem csakugyan molnár, ám 1952-ben vegyészmérnöki oklevelet szereztem a műegyetemen, élelmiszer szakon. Ez engem 16 szakma gyakorlására jogosít. Mert az összes élelmiszeripari ágazat technológiáját tanították. Voltam a Likőripari Országos Vállalatnál műszaki igazgató, még előbb a budapesti Mirelit igazgatója. 1973 júliusa óta vagyok a Fővárosi Sütőipari Vállalat vezérigazgatója. — Mondana valamit a vállalat keletkezéséről? — Az államosítás után minden kerületnek volt egy sütőipari vállalata. Ezek tőkeszegény, ócska kis pékségeket igazgattak. Többszöri átszervezés után jött létre a mostani vállalat, 1964-ben, amelyet üzemcsoportokra bontottak. Egy-egy üzemcsoport háromnégy kerületet átfogó organizáció volt, többé-kevésbé önállóan gazdálkodott a bérrel, az anyaggal, szerződést kötött a fogyasztókkal, és hát élte a maga életét manufakturális jelleggel. Ahogy az iparosodás előrehaladt, a technikai fejlesztés más szakembereket kívánt. Jó szándékú öreg pékekkel nem lehetett többé ipart irányítani. Újabb szervezési hullám következett, egyre inkább a központi irányítás jutott előtérbe, 1975-ben alakultak ki a gyáregységek, amelyek azóta törvényes állami formában — igazgató, főmérnök, adminisztratív vezető irányításával — működnek, és általában négy, két esetben öt kerületet fognak át. Egy-egy gyáregység alá 12—16 pékség tartozik. Van közöttük napi 30—40 mázsát, de van 60—80 tonnát teljesítő is, összesen 68 pékség működik, ezeket irányítja az öt gyáregység. Van ugyan egy hatodik is, de ennek nincs kimondottan közellátási kötelezettsége. — Ez a 68 pékség megtermeli a főváros teljes pékáruszükségletét? — Kilencven két százalékát. De közellátási felelőssége miatt szombaton és vasárnap — tehát amikor a maszek, a ktsz- és a tsz-pék nem süt — a teljes igényt a mi vállalatunk köteles kielégíteni. — Mennyi az a kilencvenkét százalék kenyérben? — Naponta 40—41 vagon, tehát 400—410 tonna. — Sok ez vagy kevés? — Elég. — Nem sok? — Megveszik. — Úgy tudom, üzemegységeikben szemlélhető a szakma egész fejlődése. Milyen fajta pékségeik vannak? — Hát léteznek még az abszolút hagyományos, lapátos pékségek is, fatüzeléssel. Dagasztani ugyan már nem dagasztanak sehol kézzel, de a 20—40 éves gépeinken innen kezdve mindent kézzel kell elvégezni: a csípést, gyúrást, formázást, vetést, kiszedést. Aztán van olyan technológia, amiben csak a feldolgozás történik kézi erővel. Legvégül — ahol már mindent gép csinál: a kovászt, a tésztát, a tészta feldolgozását, és hát a sütés is folytonos szalagkemencében történik. Az egyetlen manuális munka itt a címkeragasztás. Ott ül egy asszony minden szalagon és nyomkodja a tésztába a címkét. A sütőmunkásnak a gép szabályozása és felügyelete a dolga. — Milyen a korszerű és a hagyományos technológia aránya? — A kenyér 45—50 százaléka gépesített vonalakon készül. Azért ilyen magas ez az arány, mert napi 24 órát dolgoznak ezek a pékségek. Aminek következtében friss kenyér nincs: mindig előre sütnek. Vasárnap reggel kezdenek, délben sütnek, hogy hétfőre legyen kenyér. Kedden csökken a fogyasztás, de a termelés teljes kapacitással folyik: készleteznek szerdára. Csütörtökön és pénteken pedig szombatra. Ez azért van így, mert csak a gépekre van ember. A lapátos kemencék teljesítőképességének csak körülbelül 50 százalékát használjuk ki. Vagyis minden második kenyér a három kenyérgyár egyikében sül. — Nem nehéz levonni a következtetést: nem éppen népszerű manapság péknek szegődni. — Hát nem, főleg azért, mert a pék csak azt tudja, hogy mikor jön be, azt nem, hogy mikor megy haza, annyi a túlmunka. Ki van adva, mondjuk, egy nem gépesített üzemnek éjszakára tíz tonna kenyér. Ennek a megsütéséhez 28 pék kell. Este kiderül, hogy csak 25 jött be, fizetés után inkább 20. Van influenza, szabadság, igazolatlan hiányzás meg szabadnap is. De azt az egy vagon kenyeret akkor is meg kell sütni. Tehát nem fejezik be a munkát hajnali hat órakor, hanem maradnak, amíg le nem tudják a penzumot. Ez nálunk normális, elfogadott állapot, már idézőjelben, ugyanis mást nem tudunk csinálni. A megoldás nyilvánvalóan a további gépesítés. Ezért folyik a sütőipar rekonstrukciója. Most három üzem épül: egy vegyes termelésű Békásmegyeren, egy kenyérgyár a Váci úton és a süteménygyár a jelenlegi lágymányosi kenyérgyár mellett. Ezt 1968-ban tervezték, csak éppen nem volt a kivitelezésre pénz. Az új üzemek belépésével automatikusan megszűnnek azok a kis pékségek, amelyeket amúgy sem tudunk feltölteni létszámmal: rosszak a munkakörülmények, nincsenek biztosítva a higiéniai és a szociális feltételek, zavarjuk a lakókat, zaj és piszok van. A leállított pékségekből csoportosítjuk át az embereket. — Szívesen mennek át? — Az eddigi tapasztalataink szerint igen. A karbantartó személyzet speciális képzést kap, persze, ez se valami csuda dolog, hanem részt vesznek a szerelésben. Tehát az új gépeket az alapozástól kezdve az üzembe állításig a majdani karbantartók istápolják. — És mi lesz a klasszikus értelemben vett pékekkel? — Szükség van rájuk a kovászolásnál, dagasztásnál; a többit el tudjuk végeztetni betanított munkásokkal. — Eszerint idővel megszűnik ez a legendás mesterség? — Ez a mesterség sose szűnik meg. Legfeljebb a péknek másféle szakembernek kell lennie. A tészta változatlanul élőlény. Azt formálni, alakítani kell: akár gép csinálja, akár ember, a tészta nem tégla. Az igaz, hogy a gép mindent elvégez, de az ember gondolkodik. Aki két éve iratkozott be a szakmunkásiskolánkba, az már a biológia, kémia és a manuális sütőipari fogások mellett elektromosságot és géptant is tanul. A lapáthoz nem kellett ilyen ismeret. A gondjainkat az okozza, hogy a budapesti gyerekek nem szívesen jönnek hozzánk. Nem utolsósorban azért, mertasütőipárról, legalábbis amióta én foglalkozom vele, egy jó szót nem lehetett hallani. A tömegkommunikáció, úgy látszik, csak roszszat tud mondani a pékekről. Ciniku-13