Budapest, 1976. (14. évfolyam)

6. szám június - Klimkó János: Egy szakácsinas a századelőn

szerettf végezni, illetve inkább végignézni, mert a csipkés papírral leterített ezüst tálra a parfét kibuktatni: ehhez már nem kellett nagy szakértelem. Jön is szépen minden forma a tálra, gyönyörűség volt nézni. Szépen megcifráztam jó édes tejszínhabbal, egyiket a másik után. A főnöknőnek az volt a szokása, hogy minden formába belenyalt, amikor a parfét már kibuktattam, így akart annakjó ízéről meggyőződni. Látom ám a nagy megelégedést, csak úgy ragyog a szeme! Utoljára maradt az ananász parfé. Ebbe is belenyal, eltorzul az arca, újra belenyal és elordítja magát: „Séf úr! Séf úr! Milyen íze van ennek a parfénak!!" A séf nyal egyet a formából, de erre már én is — és ó borzalom! ki kellett köpnöm, mert fokhagymaíze volt. De minek is részletezzem tovább... Valamelyik kézilány és a saját hanyagságom folytán egy olyan deszkán vágtam az ananászt, amelyen előzőleg fokhagymát vágtak. Szinte utálatos volt az édes tejszínhabos, fokhagymával kevert hideg parfé. Elöljáróban mindjárt be is húzott a séf egy párat a nyakam közé, és megígérte, úgy kirúg, hogy a lábam se éri a földet. Ez rendben is volna, de mit lehet most csinálni? Tíz személyes minden tál — az nem lehet, hogy tíz személy ne kapjon parfét! Ott álltunk egészen tanácstalanul. Egy ilyen nagy hírű szálló étterme. .. Micsoda botrány lesz ebből! De nincs idő a gondolkodásra, a főúr már jön: „Gyerünk, gyerünk, mi van a parféval?" A séf még körülspricceli jó édes tejszínhabbal és útnak engedi a tálat. Lesz, ami lesz. Szorongva lestük az étteremből kiszűrődő hangokat, hogy mikor tör ki a botrány, és mikor szalad vissza az ételhordó a tállal. Ezekben a kínos percekben én már láttam magam agyonverve, mert egész idő alatt csak engem fenyegettek. De jön az első pincér, hozza az üres tálat, jön a másik, a harmadik — és végül a fokhagymás, szintén üresen. Szépen elfogyott minden (a vendégek jó ízlésére legyen mondva). Nekem akkor egy fél Gellérthegy esett le a szívemről. Az agyonverés is . elmaradt, bár elmondtak mindennek.. . Az őszi, téli napok nagyon erősek voltak. Az akkori tőzsdepalotából nagyon sok tőzsdés, pénzember járt hozzánk. Volt egy nagy télikertünk, és egy nagy éttermünk, ezen kívül egy söntésünk, ahol pár fillérrel olcsóbbak voltak az árak, mert csak porcelán tányéron szolgáltak ki és nem ezüstön. Ezek a helyiségek két órán keresztül mind zsúfolva voltak. Volt is ilyenkor nagy lótás-futás az inasoknak. A sok kész étel mellett, ha a vendég nem talált fogára valót, a frissen sültek tömege került fogyasztásra. Egyik lábunk ilyenkor az amerikaiban, a másik meg a konyhában volt. Ha rendeltek valamit, azt nekünk kellett előkészíteni és a szakácsnak sütésre átadni. Hol korekettet, kotlettet formáztunk, vagy csirkét, halfiiét, bécsiszeletet paníroztunk. Ez az időpont igen zűrös és zajos volt, a pincér meg a séf is jó hangosan ordították a rendelést, hogy mi meghalljuk. És volt nemulass, ha valamit is elfeledtünk. Egy-két pofon kedvéért még a tálalást is abbahagyták egy pillanatra, hogy máskor nyissuk ki jobban a fülünket. Aztán végre eljött nekünk is a várva várt nap: a Szilveszter. Igaz, hogy a szilveszteri előkészületkor éjszakákat dolgoztunk át, mégis igenigen vártuk. Ez volt az a nap, amikor mi is egy kis pénzhez jutottunk. Szilveszter napján éjjel 12 órakor az éttermekben elaludtak a villanyok, a gong elütötte az éjfélt, és mi hófehér tiszta ruhában, egy piros szalagos, rózsaszínű malackával megjelentünk a vendégek között. A zenekar a Himnusz után húzta a tust, a poharak csengtek, az öröm a tetőfokán állott, és a malacok kegyetlenül visítottak karunk szorításától. A célunk az volt, hogy minél több boldog halandó meghúzhassa a malac farkincáját, hogy minél több személynek elrebeghessük a „boldog új évet", markunkat úgy tartva a malac hasa alatt, hogy abból látható legyen a pityókások számára is: ezért valami honorárium jár. És az új év első iskolanapján a szilveszteri „keresetből" boldogan vásároltuk meg a már jóelőre kiszemelt apróságot. Nyáron gyengébb volt az üzem, különösen vasárnap. De ekkor volt a befőzések ideje. Nagyon irtóztunk ettől, főként a paradicsom-befőzéstől. 3—4 vasárnapra rendeltek 25—30 q paradicsomot. Ilyenkor már reggel 5-kor volt az ébresztő. Körülültünk két-három nagy kosár paradicsomot, az egyik törülgette egy ruhával, a másik kivágta a zöldjét, foltosát, aztán egy nagy edényben jól öszszegyúrva, belekerült két nagy üstbe. Mikor megfőtt, két inas abbahagyta a pucolást, és elkezdődött a passzirozás keserves művelete. Ez a munka túltett a hús-passzírozáson is. Pedig gépnek csúfolták a passzírozót. Csakhogy a hajtóerő a mi erőnk volt. A „gép" pontosan olyan volt, mint a ma is használatos teknő alakú kis passzírozók, nyéllel és két hengerrel, csak természetesen jóval nagyobb kiadásban! Egy fa állványon volt rögzítve, alatta pedig elfért egy 50 literes edény is. A nyele jó hosszú volt, hogy egészen ráhajolva, teljes erővel bele lehessen feküdni. Alulról felcsapott a paradicsom forró gőze, és mi teljes erővel forgattuk a hengereket, hogy lépést tudjunk tartani a főzéssel. A főnökasszony időnként megnézte a paradicsom héját, és megállapította, hogy még nem elég száraz. „Mint a szalma, olyannak kell lennie", mondta, és mi nyomtuk tovább. Ilyen nap után nemigen tudtuk, hogyan kerültünk az ágyba. Mikor azután elmúltak ezek a vasárnapok, és befejeztük a befőzést, mi is megkaptuk a megérdemelt jutalmunkat: egy vasárnap délután hazamehettünk! Egy estén együtt lehettünk szüleinkkel, testvéreinkkel. Mint valami álom, olyan jó volt ez akkor. Persze mesélni kellett a főzés titkairól, számtalan kérdésre válaszolni, adni a nagy tudóst. És otthon alhattunk! Hétfő reggelig tartott a kimenőnk. Ez a fél nap volt számunkra egy évben az egyetlen szabad nap. Mehettünk volna máskor is haza, de akkor reggel öt órakor kellett volna kelni, hogy hét órára megint a helyünkön legyünk. Ha a fürdőbe akartunk menni, ilyenkor mentünk. Megtettük azt is, hogy egyik-másik kedves kézilánnyal szép nyári időben reggel ötkor a városligeti tavon csónakáztunk. Vagy éjfél után, úgy ahogy voltunk, kimentünk a Duna-parti korzóra. Ilyenkor több szállóból is voltak ott társaink, és a magunk módján elszórakoztunk, hallgattuk a kávéházakból kiszűrődő cigányzenét. Fiatalok voltunk, valóban sokat kibírtunk. Közben új séf jött, új, friss erő, hatalmas tenyerekkel. Egy-egy pofon után csoda, hogy a fejünk a helyén maradt. Nem mondom, egyszer kicsit megérdemeltem. Úgy történt, hogy a halas konyhában tokhalat bontottam és kötöztem. Ez a tokhal 2 méterre is megnő. Hasonló a kecsegéhez, hosszúkás orral. Az orra belül tiszta izom, akár a gumi. Ezt kifaragtuk, mint egy ping-pong labdát, és örültünk neki, hogy a mennyezetig ugrik, ha földhöz vágjuk. A halas konyhát egy nagy, üveg nélküli ablak választotta el a konyha hátsó részétől. Ezen az ablakon keresztül az egyik inas társam krumplival dobálódzott, mert éppen azt cifrázta. Én sem voltam rest, kapom az én kemény labdámat és megcélzóm vele. A séf éppen akkor fordult arra, a labdám jól telibe találta a sapkáját, az beleesett a mellette levő nagy leveses üstbe, amely éppen fedő nélkül állt, szűrésre várva. Mint a fergeteg, úgy jött felém a séf! Sokáig nem vettem labdát a kezembe... Egy alkalommal észrevettem, hogy a séfünk szemet vetett a kasszában ülő szép szőke nőre. Esténként, amikor már gyengült a konyhai forgalom, látom, hogy a séf összekacsint a szőkével és kimegy a személyzeti lépcsőházba, mintha felmenne valamiért a szobájába. Pár pillanat múlva a szőke is eltűnik a lépcsőházban. Öt-tíz perc múlva azután visszasettenkednek a konyhába. Én tudtam azt, hogy a séf nős, két pici gyermek apja, és nagyon fel voltam háborodva. Gyermek ésszel úgy okoskodtam, hogy ezt nem szabad megtennie annak, akinek családja van. Ezt a családot meg kell menteni! Igenám, de hogyan? Ezt is kisütöttem. Iskolába menet vásároltam bengáli gyufát. Ez, ha meggyújtják, lassan izzik, és szép piros, sárga, zöld stb. fényt áraszt. És amikor láttam este a kacsintást, felrohantam a sötét lépcsőház harmadik emeletéig, mert tudtam, hogy ők csak az elsőig mennek. Lélegzetvisszafojtva álltam. S látom a séf fehér ruháját, amint tolat felfelé. Utána suhan a másik árnyék. Ekkor egy húzás a dobozon, elengedem a gyufát, és a következő pillanatban vakító fényekben villódzik a lépcsőház. A légyottot sikerült megzavarnom. Még álmukban sem gondolhattak arra, hogy valaki lentről, a konyhából zavarta meg őket, inkább valamelyik emeleti szobalányra gyanakodhattak. Levonultak, nyilván dühösen, és én is visszaloptam magam. Ez így ment három nap egymás után. Egyszer, amikor ártatlan képpel visszatérek utánuk, észrevesz a séf. Egyenesen a vízvezetékhez mentem, kezet mosni. „Hol voltál?" kérdi. „A W. C.-n, séf úr." Otthagyott. Én naiv! Azt hittem, hogy átejtettem. A gyufáról senki nem tudott, csak Vilmos, az inastársam, akit minden részletről informáltam. A gyufám éppen elfogyott, mert a magunk gyönyörűségére is gyújtogattunk, így az iskolába menet egy újabb dobozt kellett venni. Este, amikor már csökkent a konyhán a forgalom, odaszólok a komának, gyere a zöldséges udvarba, kipróbáljuk az új gyufát. Iszkolunk kifelé, becsukjuk magunk mögött az üveges ajtót, és gyönyörködünk a szebbnél szebb színekben. Egyszer csak csendben mögénk lép a séf, aki már minden lépésünket figyelte. „Hát ez tényleg nagyon szép csillaghullás, de az még szebb lesz, ami utána jön!" És úgy helybenhagyott bennünket, hogy a fejünket napokig alig tudtuk mozgatni. Ahogy telt-múlt az idő, mi is érettebbek lettünk. Egy-egy pofon után megpróbáltuk védeni az igazunkat. Már harmadévesek voltunk, amikor Vilmos egy pofon után összeszólalkozott a séffel. A séf újból nekiment, erre Vilmos csupán felfogta ütésre emelkedő kezét — de ez elég volt ahhoz, hogy Vilmosnak azonnal el kelljen hagynia a konyhát. Egy kisebb szanatóriumban kapott állást, mert már jól tudott főzni és egy évig még jó ingyen munkaerőnek számított. Nemsokára kitört azonban az első világháború. Egyik szakács a másik után vonult be katonának. Helyettük újak jöttek, akiknek én, mint a legidősebb inas, magyaráztam a nálunk levő szokásokat. Bevonult a séf is, és a tanulóidőm utolsó hónapjaiban én ültem a séf helyén. Nekem tálalt a legfiatalabb inas, és én legyintettem nyakon, ha valamit nem jól csinált. Azután én is sor alá kerültem. Segéddé nyilvánításom után azonnal kivezényeltek egy magánkórházba, a „Sajtó Otthon" hadikórházba. 35—40 betegre kellett főznöm. Itt abban a szerencsében részesültem, hogy egy műsoros est alkalmával felvezethettem Márkus Emília művésznőt a pódiumra. A konyhából azután Ausztriába rendeltek fegyveres szolgálatra. A szabadságvágyam a négyéves rabszolgamunka után olyan erős volt, hogy a konyháról még hallani sem akartam. Letagadtam, hogy szakács vagyok. A laktanyában különben sem gyakorolhattam volna a francia konyha remekeit.. . A háború végén, a forradalom után — amiben mint vöröskatona, én is részt vettem — leszereltem. A szakmában ekkor nagy nehézségek voltak, alig működött egy-két konyha. Ekkor jómagam is mint vendég jártam a vendéglőkbe. De bárhová ment az ember, mindenütt csak tökfőzeléket adtak. Feltét nélkül. Csupán egy helyen lehetett különlegeset kapni: a városligeti Gundel vendéglőben a tökfőzeléket meglocsolták egy kis paradicsomszósszal. Ez abban az időben valóban főúri volt. Érdemes volt azért oda kifáradni. A szakács szakmától elment a kedvem örökre. Átnyergeltem a kereskedelmi pályára, ahol szabadabbnak éreztem magam. Klimkó János 36