Budapest, 1976. (14. évfolyam)

6. szám június - Klimkó János: Egy szakácsinas a századelőn

a századelőn szer a másik inassal, Vilmossal volt valami összetűzése, és egy transir kést, ami a keze ügyébe esett, vágott Vilmos keze felé. Az orvosnak kellett a cca 3 cm sebet összeölteni. De a fönökasszonyon a megbánás szikrája sem látszott. Különösen sportnak tekintette a pofozást a sütőmesterünk, aki egyben mészáros is volt. Hetenként kétszer az ő rendelkezésére állottunk. Ilyenkor 25—30 tábla jeget törtünk az amerikai jégszekrénybe, erre raktuk a kényesebb húsokat, filéket. Ez a sütőmester hatalmas, vörösképű, pocakos ember volt. Egyszer pulárd filé helyett véletlenül fogas filét nyomtam a markába. A hátsó mészárszékben, a konyhán kívül voltunk. Elkapta a nyakam és úgy megvert ezért a kis tévedésért, hogy sírógörcsöt kaptam — pedig akkor már edzve voltam. Végül a gazdasszony a keblére vont, és hidegvizes borogatással lecsillapított. Verés és verés volt minden járandóságunk. Fizetést inasnak?! Vagy szabadnapot? Ilyen nem létezett. Örüljön, hogy kenyeret kap a kezébe egy egész életre. Össze is dűlne a világ, ha elkényeztetnék. Nap mint nap, négy éven keresztül, reggel 7-től éjjel 12—1-ig szolgálat. Egyedüli örömünk volt, hogy minden másnap iskolába mentünk 4-től 7-ig, csak ilyenkor jutottunk ki az utcára, a levegőre. Mennyire más szemmel néztem most már a csillogó éttermeket! Valóságos ellenszenvet éreztem irántuk. Már tudtam, hogy ennek a csillogásnak mi csak szenvedő alanyai lehetünk. Azután megváltozott a helyzet a pofonok terén. A séf úr egy verés után, amit én kaptam, kijelentette, hogy bizony nem fogja rajtunk tönkretenni a kezét. Előkotort a zsebéből 20 fillért, ideadta nekem és azt mondta: „Elmégy délután, veszel egy jó vékony nádpálcát, és mindig idekészíted az asztalomra, hogy kéznél legyen, ha kell." Aznap délután egy szakáccsal voltam inspekciós, és amikor meghoztam a vékony nádpálcát, azt mondja nekem: ,Te Jancsi, ha bekened a nádat fokhagymával, az egykettőre szétmegy. Mit gondolsz, fog a séf hetenként 20fillért áldozni egy újabb botért?" Nosza, nekem sem kellett kétszer mondani ! Máris veszek egy jó nagy gerezdet, megpucolom, és kenem rá vigyorogva. Este annak rendje szerint odateszem az asztalra, kéz alá. Jön a séf, ott állunk már tisztába átöltözve. Végignéz rajtunk, aztán az asztalon, és megáll a szeme a pálcán. „Na Jancsi, vajon kinek a nevére fogjuk ezt elkeresztelni?" És nyomatékul suhint egy párat a levegőbe. Erre megszólal a szakács: „Séf úr, milyen szaga van a nádnak?" A séf mosolyog: „A nádnak nincs szaga!" De már az orra alatt a pálca. Egy pillanatig nem hisz az orrának, végighúzza mégegyszer a bajsza felett, de most már döbbenten. „Ki volt az a gazember, aki ezt befokhagymázta?" Vésztjósló szemei reám merednek. Bennem a vér is meghűlt ilyen árulásra. „A Jancsi", mondja kárörvendőn az én rossz szellemem. így lett aztán a nádpálcának Jancsi a neve. . . A konyhán, ahogy múltak a hónapok, a munka mindig több és a felelősség mindig nagyobb lett. De sokszor irigyeltem a borfiúkat, akik megközelítőleg sem végeztek olyan erős fizikai munkát, mint mi, és pofont sem kaptak annyit! Viszont pár fillér borravalóhoz is hozzájutottak. Igaz, ők meg azt mondták: „tí azt esztek, amit akartok!" Egyébként mint minden gyermeket, az édesség engem is vonzott. Ehhez pedig csak tiltottt úton tudtunk hozzájutni. Végre a hideg szakács mellé kerültem gyakorolni, akinek közös jégszekrénye volt a cukrásszal. Ez a jégszekrény egy meglehetősen sötét lépcsőházban állt, alul és felül két-két ajtaja volt. A két alsó az enyém volt, a hideg mártások és saláták részére, a két felső a cukrászé volt, de azt mindig lezárták. Ott sorakoztak formáikban az irigyelt krémek. Egy alkalommal, mert az ördög nem alszik, rájöttem, hogy alulról a rács között fel lehet nyúlni, és egy formát kényelmesen le lehet húzni. Hát én éltem is az alkalommal. De mit csináljak az üres formával? Erre is találtam megoldást. A jégszekrénnyel szemben sötét pincelejárat volt, ahol csak lim-lomok voltak. Megcéloztam a pincesötétet a formával. .. Étvágyam azonban nem ismert határt, a formák lent szaporodtak, és a gazdasszony legnagyobb csodálkozására új formákat kellett vásárolni. Míg végre rá nem jöttek a pince titkára. Csak azért nem pofoztak sorba valamennyiünket, mert a kézilányok is gyanúsak voltak... Az inspekciós délutánokon kicsit magunknak is éltünk. Két órától négy óráig nem volt munkánk, ilyenkor a lányok súrolták az asztalokat, rendbehozták a konyhát. Mi leültünk egy sarokba kicsit szunyókálni. Négy óra után, uzsonna idő lévén, íz-próbákat tartottunk. Magunknak főztünk, ami jól esett, és főképpen ami gyorsan ment: párolt libamájat, bécsi szeletet, rántott békacombot stb. Az ételeket egy üvegtetővel ellátott kis udvarban fogyasztottuk el, ahonnan az üvegek részben hiányoztak, és a szomszéd ház ablakából odaláttak. A hajdani Continental szálló konyhájában, 1911-ben Állandóan három szép lányka leste onnan, amikor fehér terítővel letakart asztalon, ezüst tálakon mi magunknak szervíroztuk a jobbnál jobb falatokat. Szegénykék, nyilván irigykedve állapították meg, milyen gyöngy élet a szakács élet. .. Egyébként a szakácséletnek évszakonként megvolt a maga keserűsége. Télen az éttermek igen forgalmasak voltak, bezzeg nyáron a vendégek csak lézengtek, a többségük nyaralt. Télen minden hétre esett egy kisebb-nagyobb bankett, vagy hideg büfé. Ha bankett volt, két-három nappal előbb elő kellett készíteni, amit lehetett: pucolni a rengeteg süllőt, fogast, fácánt, foglyot, a zöldséget, burgonyát előre cifrázni, a húst háromszor megdarálni, utána nagy kömozsárban jól megtörni, végül az egészet drótszitán átpasszírozni — mindez igen fáradságos és kínos művelet volt. Ha hideg büfét rendeltek, a munkához már négy-öt nappal előbb hozzá kellett kezdeni. És természetesen csak az esti étkezések után. Az utolsó két nap rendszerint teljes „durchmarssal" végződött. Először a zoknikat készítettük. Zokninak nevezik a tálon azt a magasítót, amit ezüst papírral bevonunk. Erre tálaltuk a hideg halat, sültet, szárnyast. Ez a zokni jó sűrűre főzött gríz volt, amit hideg állapotban formázni lehetett, a tál alakjának megfelelően. Aztán: halas tálak, hideg sültek, aszpikkal fényezve. Sült fácán, saját tollával díszítve. Virágos tóban fehér hattyú, libamáj pástétomból. A torták és parfék remekeiről nem is beszélve. Egy-egy ilyen bankett, vagy hideg büfé után a főnökség elkönyvelhette magának a szép hasznot, a séf az elismerést pénzjutalomban, és mi inasok a sok-sok külön pofont és az utolsó napok éjszakai fáradalmait. S alig tudtuk le az egyik rendezvényt, már következett a másik. Az is előfordult, hogy déleiőtt esküvői büfé volt, este pedig egy tőzsdés tartotta 80—100 személyes születésnapi bankettjét. Ilyenkor volt izzadás és verés! Egyszer utasítást ad a séf, hogy X személy részére verjem fel parféhoz a tejszínhabot, és készítsem elő a megadott ízeket. Az összeállítást ő szokta intézni. Megtöröm a jeget, előkészítem a fagyasztó edényeket, sót, formát stb. Előkészítem a gyümölcsvelőt, csokoládét, konzerv ananászt, amit ió finomra vágok, és amikor a habveréssel is készen vagyok, jelentem a séfnek. Ő összeállítja a különféle parfékat a megfelelő ízzel, cukorral, beleteszi a formákba, jól lezárjuk — az már az én dolgom volt, hogy jó keményre meg is fagyjon. Este, amikor eljött a tálalás ideje, a pincérek már hordják a tálakat, egyiket a másik után, felhangzik a kasszában ülő főnöknő hangja: „Jancsi! Készíts elő a stirceléshez." Rohanok a másik helyiségbe, ahol a fagyasztás történt, viszem a langyos vizet, amibe a formákat egy pillanatra beledugjuk, hogy a parfé szépen kiessen a formából. Ezt a stircelést a főnöknő Felsőgallai üzletem ajtajában, 1924-ben