Budapest, 1972. (10. évfolyam)

10. szám október - Dr. Vajda Ödön: Milyen élelmiszert esznek a budapestiek?

FÓRUM Dr. Vajda Ödön ilyen élelmiszert esznek a budapestiek? A Fővárosi Élelmiszerellenörzö és Vegyvizsgáló Intézet tapasztalataiból Az élelmiszerek speciális szerepet töltenek be az emberek életében és fejlődésében; meghatározó jellegük van az egyedek és a társadalom életére, fejlődésére; éppen ezért minőségük meghatározása, ellenőrzése, az ellenőrzés eredményeinek értékelése és felhasználása különleges helyet foglal el a minőségellenőrzés tudományában. Néhány lényeges szempontra szeretnék rámutatni az előbbi állítás igazolására. A legfontosabbak: az élelmiszerek azonnali szükségletet látnak el, tehát a legtöbb esetben a szükséglet kielégítése nem tűr halasztást; mivel a biológiai szükségletek kielégítését szolgálják, a kielégítés létkérdést jelent; eltarthatóságuk korlátozott, legalábbis igen sok élelmiszer esetében; jogos az az igénye a fogyasztónak, hogy szükségleteit a közvetlen közelben elégíthesse ki; végül az élelmiszerekkel szemben támasztott ízlésbeli követelményeknek a táplálék hasznosításában jelentős szerepük van (nem egyszerűen arról van szó, hogy tetszik-e a vásárlónak a fogyasztásra kínált áru): az élelmiszer érzékszervi tulajdonságainak táplálkozásélettani jelentőségük van. A biológiai érték Nem könnyű feladat a minőség egyértelmű meghatározása általánosságban sem; még nehezebb az élelmiszerek minőségének pontos definiálása, egyértelműen, reprodukálhatóan, közérthetően és a nemzetközi előírásokkal összhangban. Ez utóbbi a hazai fogyasztót kevésbé érdekli, de az áruforgalom kiszélesedése szükségszerűvé teszi e legutóbbi szempont figyelembevételét is. Az élelmiszerek minőségének meghatározását talán legjobban a biológiai értékkel lehet megközelíteni. Ezt a következőkben lehet összefoglalni: az élelmiszer kémiai összetétele , az ebből származó tápértéke, kalóriatartalma; a metabolitoknak, vagyis azoknak az anyagoknak aránya, mennyisége, amelyek a szervezet anyagcsere láncában nélkülözhetetlenek; a táplálék emészthetősége, hasznosítása (utilizációja); végül az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságai, amelyek döntően befolyásolják az előbb említett tápanyag hasznosítást, tehát feltétlenül ki kell elégítsék azt a jogos fogyasztói igényt, hogy az ízlésnek megfeleljen. Nyilvánvaló, hogy az élelmiszereknek — különös tekintettel az ipari termelés nagyságrendjére—a közízlést kell kielégíteniük, egy olyan általános ízlést, amely az egyedi ízlésekből tevődik össze. Ez az ízlés térben és időben változik; mások az ízlésbeli követelmények Magyarországon és mások Japánban, mások voltak 2000 esztendővel ezelőtt és mások ma. A nemzetközi kereskedelem fokozódása az utóbbi években számos példával bizonyítja ezt a megállapítást, hiszen vannak import élelmiszerek, amelyek sok fogyasztó nemtetszésével találkoznak. Eleinknek a maitól eltérő ízlését pedig régi fóliánsok receptleírásaiban lehet felfedezni. Nem véletlen, hogy a biológiai érték fogalmának tisztázásakor arán; -talanul hosszú részt szintekünk az érzékszervi tulajdonságoknak: ezek az élelmiszerek minőségének meghatározásában, az élelmiszerek vizsgálatában és ellenőrzésében döntő szerepet töltenek be. Ugyanis alapvető fontosságú, hogy az elfogyasztandó élelmiszer a fogyasztóban kellemes, megelégedett érzést váltson ki, „gusztusára" legyen. Az élelmiszerek minőségi követelményeire is érvényesek JURAN-nak általánosságban megfogalmazott feltételei: — Milyen mértékben elégíti ki a termék egy bizonyos fogyasztó igényeit; illetőleg egy bizonyos osztályba sorolt termék mennyire alkalmas a fogyasztóközönség igényeinek kielégítésére. — Milyen a termék általános értelemben vett „jósága" (számszerűségek nélkül), vagy mennyire felel meg a termék a vonatkozó előírások (élelmiszertörvény, rendeletek, szabványok) követelményeinek (ami számszerűleg definiált jellemzőkre épített osztályozás). — Mennyire közkedvelt a termék a vele azonos kategóriába sorolt többi termékhez képest, és ez milyen megkülönböztető tulajdonságokra, minőségi jellemzőkre vezethető vissza. Előírt normák Az előző okfejtésből következik, hogy az élelmiszer minőségét számszerű jellemzőkkel kell meghatározni és ezeket törvényes előírásban rögzíteni kell. Az élelmiszerek ellenőrzése az élelmiszervizsgálat: a vizsgálati eredmények összehasonlítása az előírt értékekkel. Természetesen ahhoz, hogy ilyen előírások elkészüljenek és az előírt értékek korszerű, táplálkozástudományi szempontból jó, hasznos, ízlésnek megfelelő élelmiszert jellemezzenek, szükséges az élelmiszertudomány és táplálkozástudomány eredményeinek komplex felhasználása, élelmiszervegyészek és orvosok, élelmiszertechnológusok és biokémikusok illetve biológusok szoros együttműködése. Ez a korszerű élelmiszertermelés és táplálkozás megvalósítását szolgáló kutatómunka keretébe tartozik; míg az ellenőrzés összehasonlító munka: mennyire felel meg a minta az előírásoknak. A hatósági élelmiszerellenőrzés biztosítékot jelent az állampolgárnak, hogy ti. olyan szerv vizsgálja rendszeresen élelmiszereink minőségét, amely minden befolyástól mentesen, objektíven és kizárólagosan a fogyasztó érdekeit tartja szem előtt. Az élelmiszereknek az ember életében betöltött szerepe és fontossága magyarázza, hogy az ellenőrzés, az egyes államok tradícióinak és sajátosságainak megfelelő formában: hatósági jellegű. A társadalmi berendezkedés természetesen meghatározó az ellenőrzés tartalmára vonatkozólag is. Hazánkban a hatósági élelmiszerellenőrzést a tanácsok végrehajtóbizottsági felügyelete alá tartozó Élelmiszerellenőrző és Vegyvizsgáló Intézetek látják el. A tanácsok a lakosság választott szervei, így a hatósági ellenőrzés szervezeti formája is a fogyasztók, a lakosság védelmét szolgálja. Az ellenőrzés feladata annak előmozdítása, hogy a fogyasztó az előírásoknak megfelelő minőségű árut kapjon, hogy felfedje a tudatos vagy véletlen hanyagságból származó hibákat és ezeknek elkövetői ellen eljárást indítson meg. De a szocialista társadalomban előtérbe kerül az ellenőrzés másik szempontja, a preventív jelleg: nemcsak a hiba felfedezése és megtorlása, hanem annak megelőzése is fontos. Ehhez pedig az élelmiszertermelés és forgalmazás teljes spektrumban történő ellenőrzésére van szükség. Az élelmiszerek minőségét elsősorban a nyersanyag és a termelési folyamat határozza meg. Tehát a hatósági ellenőrzésnek elsődleges feladata a nyersanyagtól kiindulva a gyártástechnológia szúrópróbaszerű ellenőrzése, a félkésztermékek és a gyári raktárak készleteinek vizsgálata. De nem kevésbé lényeges nyomonkövetni a készterméket a fogyasztóig, mert a termék minősége ezen az úton még előnytelenül megváltozhat. És itt nem kizárólag a romlandó élelmiszerekre gondoltunk; például a kenyér romlás nélkül is rossz minőségűvé válhat a helytelen, szakszerűtlen szállítás miatt.