Budapest, 1970. (8. évfolyam)

1. szám január - Zolnay László: Régi szakácsok emlékezete

Beatrix — aki eleinte nehezen szokott hozzá a nápolyinál fűszeresebb magyar konyhához — jóidéig olasz szakácsokat is tartott. 1483-ban Maestro Paolo-t nyolcvanhárom arannyal tette gazdaggá. II. Ulászló király alatt heti száz forint, II. Lajos alatt több: — napi huszonnégy forint a konyhapénz. A kiváló kultúrhistorikus, Fógel József úgy véli: Mátyás idején mind a konyhapénz, mind a szakács-személyzet létszáma négyszerese volt a Jagelló korinak! A budai konyha Mohács előtt II. Ulászló királynak és II. Lajosnak töredékes számadáskönyveiből a királyi konyhának sok apró, intim részletét megismerjük. így megtudjuk, hogy a konyha vasedényeit, vaslábasait, tüzikutyáit, nyársait a budafelhévizi hámorban készíttetik. A tatai tó halásza is csak a királynak halászik. Üstöket, kanalakat, késeket Budán vesznek. A jó Dobzse László idején néha nehezen gyűlik össze — s havi bérről hetire változik — a konyhapénz. Megesik, hogy hidegek a tűzhelyek s a királyi kéményekből nem csavarog füst a palota fölé! Heltai Gáspár nem sokkal később írja: megesett, hogy a király koplalgatott is. Kedvelt szerémi aranybora helyett már a gyengébb minőségű budaival — a később „törökvérnek" becézett — sasadi veressel is beérte, ő is, II. Lajos is félt, hogy megmérgezik. Am annál inkább bízott a nagy szakácsdinasztiák ekkori budai embereiben. 1500-ban (21. art., I3.§.) törvényileg rendelte el szakácsai hadmentességét. Szakácsai névsorából Gede Mihály, Gondos János, Győrfi János, Gergely Ferenc, Illyés János, Kovácsi Gergely, Seregély Ferenc, Zalai Benedek, Szabó Mihály, Tóth Márton, Válkai Mihály, Bereky Mihály, Gondos Illés neve ismeretes. A két utóbbiról még esik szó! Nagyjából ugyanezt a szakács-gárdát örökli II. Lajos is. E gyermekkirály nemcsak játszi szenvedélyeinek volt rabja, valóságos szolgája volt szolgáinak is. Szerfelett kedvelte fő konyhamesterét, kis-szakácsi Tolvay Györgyöt s annak somogyországi földbirtokát mentesítette mindennémű adózás alól. Szakácsai közül Bereky Mihály — aki már atyjának, az 1516-ban meghalt Ulászlónak konyháján is dolgozott —, később Lajos király utódától, Szapolyai János királytól kapott nemességet és címert. (Bereky Mihálynak ez a János királytól — nem tudjuk, melyik évben — kapott címere futó nyulat ábrázolt. Egy vadászkaland emlékét. A nyulakat a dmerképben nyilak döfték át, mert János király — kinek zsákmányát Bereky nyomban nyúlpaprikássá alakította át — enkezével ejtette el a tapsifüleseket.) II. Lajos király idejéből, mint a királyi konyha legszerényebb alkalmazottját, Harámi Jánost név szerint is ismerjük. Ő a király asztali és a konyha főzőedényeinek mosó legénye volt. Egy alkalommal a konyhafőnök keményen figyelmeztette őt: ne merjen csörömpölni mosogatás közben, s össze ne törje a konyha s az asztal edényeit! De sokat eszünkbe jutott ez a rég elporladt szegény kis Harámi János mosogató legény, úgy 1950 körül, a budai gótikus palota romjainak feltárása közben! Meglehet, hogy csörömpölésével olykor délutáni vagy esti szunyókálásában Lajos királyt zavarta meg. Am, ha eleget tesz a főszakács parancsának s nem töri vala az edényeket, manapság mind a budai Vármúzeum, mind pedig a Magyar Vendéglátóipari Múzeum tárlóiból hiányoznának a Ming-porcelánok, avagy a velencei és buranoi üvegpoharak, losici, dreihauseni keménycserépedények, meg a faenzai fajánszok! Mert ezek a rapityára tört királyi díszedények Harámi Jánosnak s néhány derék, üveg-törő, porcelán-zúzó mosogatólegény társának jó-, avagy rossz-voltából váltak féltett régészeti leletekké! Az ország, Buda és a királyszakácsok pusztulása 1525-ben, az akkorról megmaradt királyi számadáskönyv megemlékezik a budai konyha végnapjairól is. Mi tagadás — a sok dínom-dánom és az ifjú királyné, Habsburg Mária hozománya ellenére is — a budai udvar fénye már meg sem közelítette a Mátyás-kori pompát. A konyha annyira ínséges, hogy 1518 óta — s erről az akkori törvény i8.§-a is megemlékezik, — arra az országgyűlés is felfigyel. II. Lajos főszakácsa (legalábbis Szerémi György emlékirata annak nevezi a fősáfárt) gyakorta főpapoktól, főemberektől kéregeti össze a királyi lakomák nyersanyagát. A pécsi püspök egyszer száz aranyat bocsát a királyi asztal rendelkezésére. Somi Józsa, Brandenburgi György őrgróf — II. Lajos katonai nevelője — hatalmas körvadászatok zsákmányát, nem egyszer száznál is több szarvast juttat a budai konyhára. Szerémi György, a krónikaíró káplán azt írja: a király nem egyszer szükséget lát. Külföldi pletykák szerint megesik, hogy II. Lajos Mátyás királynak aranybrokátos, baldahinos trónusán ülve úgy fogadja a diplomatákat, hogy lába ujja rongyos csizmájából kikandikál. Ezek azonban bizonyára valótlan túlzások! A nagy álarcos bálokkal, zenés-lovas karusszelekkel, jelmezes karneválokkal, zajos vadászünnepségekkel tarkított udvari életre — az országos elszegényedés mellett is — bőven futja. Azonban II. Lajos budai vigalmaiba — a külföldi követek „budai jó éjszakáknak" írják azokat — hamarosan félrevert harangok kongása csap bele. Nándorfehérvár, Szendrő. Mohács felől hozza ezeket a harangszavakat a dunai felszél. S hadd álljon itt néhány szó Isthvánfíy Miklós XVI. századi krónikájából. A mohácsi csatavesztésről szólván írja ezeket, szó szerint: „. . .a tábor kirablása közben, Gondos Illést, a király konyhájának főnökét, aki jó erőben levő öreg ember volt, mialatt a csatából visszatérni szándékozó királynak — mint gondolta — ebédet készít vala, s a konyha edények körül foglalatoskodott, — az ebéd még nem volt kész — harc közben kaszabolták le. . ." S ezzel az Isthvánffy-rajzolta sötét képpel le is zárul a magyar királyszakácsoknak Szent István korától a mohácsi vészig terjedő — több, mint fél évezredes — krónikája. Középkori konyha (Vármúzeum) Gótikus bronz boroskancsó (Vendéglátóipari Múzeum) 40