Budapest, 1967. (5. évfolyam)

12. szám december - Dr. Vajda Ödön: Élelmiszereink minőségénekőrei

kel el lehet végezni. Érdekes figyelembe venni, hogy milyen hibák okozták a kifogásolást? A ma érvényben levő élelmiszertörvény és szabványok ismeretében különösnek tűnik, hogy pl. 1912-ben a kolbászfélék '/3-a esett kifogás alá kátrányfestékkel történt színezés miatt, hiszen ma a húsáruk színezése tilos. A tej hamisításáról nem kell sokat beszélni, miután ősi módszer szerint ez a múltban — és a jelenben is — a legegyszerűbb módon: vízzel történt. A kifogásolt befőttek az akkori jelentések tanúsága szerint romlottak voltak, ártalmas fémeket, meg nem engedett konzerválóanyagot és mesterséges édesítőszert (szacharint) tartalmaztak. A szörpöket kátrányfestékkel festették, akkoriban még nem tudtak ezeknek karcinogén hatásáról. Sok volt a fűszerhamisítás, ezért szigorú volt az elbírálás, mert ha a teában levélszárat találtak, bizony az intézet már vádat emelt. Előfordult, hogy a fahéj olaj bogyómagot tartalmazott, és abban az időben sem volt újság, ha kihagyták a száraztésztából a tojást. Mintha csak az intézet mai jelentéséből származna az 1901—1903-as évkönyv megállapítása: „a vaj gyakran túl magas víztartalma miatt esik kifogás alá. 1902-ben... . 50,7%-a kifogásoltatott. Ennélfogva a vaj a legtöbb esetben adott okot panaszra... Ma sem ismeretlen az 1902. évi megállapítás, hogy a liptói túrót tehéntúróval, sőt krumplipéppel hamisítják. A sertészsír, a liszt, a kenyér, a méz és néhány más élvezeti szer a legritkább esetben adott okot panaszra. (Jó lenne, ha az intézet 1967. évi jelentése ugyanazt a megállapítást tartalmazná a kenyérről.) Igaz, hogy tovább olvasva látjuk: „ellenben a vajassüteményeket nagyon gyakran, éspedig 1901-ben 70, 1902-ben 40 és 1903-ban 30,8% esetben kifogásolták azért, mert a margarinnal készült süteményt nem deklarálták, hanem vajjal készült gyanánt árusították." 10 évvel később, 1912-ben sem sokkal jobb a helyzet, a tejminták 39,7%-a, a vajminták 36,8%-a, a túró és sajtmintáknak pedig 38,8%-a esett kifogás alá. A pálinkák 45,8%-a nem felelt meg, ugyanakkor a lisztnek csak 0,3%-at kifogásolták. Az előbbieket nyilvánvalóan sokkal jövedelmezőbb volt hamisítani, mint a lisztet. Az intézet tevékenysége a felszabadulás után A felszabadulás után az intézet működésében lényegbe vágó változás történt. Megszűnt az Országos Kémiai Intézet és annak egy részét a Fővárosi Vegyészeti és Élelmiszervizsgáló Intézetbe építették be. Változatlanul a Tanács, illetve a Végrehajtó Bizottság elnöke felügyelete alá tartozott az intézet, annak érdekében, hogy az élelmiszerek minőségének ellenőrzését minden befolyástól mentesen, mind az élelmiszert előállító, mind a forgalmazó szervektől függetlenül végezhesse. Egyre inkább előtérbe került azonban az intézet munkájában az a törekvés, hogy a hibákat megelőzze. Egyre nagyobb jelentőségre tett szert a vállalatok és felső szervek rendszeres tájékoztatása a vizsgálatok eredményeiről és a leszűrt tapasztalatokról. Ennek a követelménynek megfelelően alakult az Intézet dolgozóinak szakmai felkészültsége (egyre inkább elengedhetetlenné vált a szakképzettség mellett az élelmiszeripari gyakorlat), a mintaszám és mintavétel (a tömegtermeléssé fejlődött élelmiszeripar termékeinek elbírálása csak a megfelelő arányban, mennyiségben és gyakorisággal vett mintákból történhet). Ennek a követelménynek megfelelően alakultak a minták fajtái is: valamennyi, a lakosság élelmezését, ellátását szolgáló élelmiszerre, iparra, kozmetikai és háztartásvegyipari cikk vizsgálatára kiterjedt az ellenőrzés. Ugyancsak ezért vezették be az összefoglaló és az élelmiszerek minőségét jellemző negyedéves jelentések rendszerét is. Ma a Fővárosi Vegyészeti és Élelmiszervizsgáló Intézet létszáma 65 fő, és ennek mintegy 40%-a egyetemet vagy főiskolát végzett, illetve hárman kandidátusi tudományos fokozattal rendelkeznek. További 40%-a középfokú, technikumi szakképzettségű. Az Intézet ódon falai között, melyek ma már fehérre festettek és fénycső világításúak, világviszonylatban is korszerű műszerek találhatók. Éppúgy fellelhető az UNICAM spektrofotometer, mint a legújabb típusú, NDK-ból származó gázkromatográf, vagy a hazai műszeripar kitűnő készüléke, a polarograf. A mintaszám 1966-ra 67 ooo-re nőtt, a kifogásolás mértéke pedig 8%-ra csökkent. . Milyen az élelmiszerek minősége ma? Még messze vagyunk attól, hogy az élelmiszerek kifogástalan minőségéről beszélhessünk, bár kétségtelen, hogy az átlagos minőség javul. A vásárlót azonban az érdekli, hogy az adott élelmiszer, ital, kozmetikai készítmény, amelyet éppen vásárol, kifogástalan legyen. Természetesen az intézetnek nemcsak az üzlethálózatban kell az élelmiszereket ellenőriznie, hanem a nyersanyagtól kezdve a fogyasztóig, minden fázisban, mert csak így nyerhet átfogó képet a minőséget rontó hibákról, így alakíthat ki javaslatokat ezek megszüntetésére, illetve megelőzésére. Az intézet nyolc osztálya valamennyi élelmiszer, ital, kozmetikai készítmény és háztartásvegyipari cikk ellenőrzését végzi. Az egyik osztály a vizsgálati módszerek fejlesztésére végez tudományos kutatói munkát. Az élelmiszer ellenőrző tevékenység az élelmiszerek rádioaktív szennyezettségének rendszeres vizsgálatára is kiterjed. Ez utóbbi vizsgálatok igen megnyugtató eredményeket szolgáltattak az utóbbi években. Egyes élelmiszerek minősége az ellenőrzések tanúsága szerint sokat javult, de akad még hiba elég. Sok a baj a kimért szeszes italokkal, borral, sörrel: igen gyakori a vizezés és a térfogatcsonkítás: az eszpresszókávé sem tartalmazza mindig az előírásos kávémennyiséget. Amint növekedett a piacon az őstermelők és termelőszövetkezetek által előállított savanyúságok mennyisége, úgy nőtt ezek kifogásolt mintáinak aránya is. Sok a panasz a vajra, akárcsak 1902-ben, nem jók a cigaretták, silány minőségük a magánkisiparosok által előállított keleti csemegék és sok baj van a szénsavas üdítőitallal. Az intézet sok évtizedes tapasztalatai azt mutatják, hogy a minőség hibáit előidéző tényezők néhány rendszeresen előforduló, részben ún. objektív okra, részben mulasztásra vezethetők vissza. Megkíséreljük alább a termelés, szállítás és forgalomba hozatal (tárolás) folyamán leggyakrabban előforduló hibákat összefoglalni. a) Nem kielégítő vagy nem egyenletes minőségű nyersanyag áll a termelőüzem rendelkezésére. b) A technológiai fegyelmet a termelés folyamán nem tartják be. c) Az anyagnormák előírásait figyelmen kívül hagyják. d) Hibás a csomagolás sok terméknél, hiányzik a címke, illetve a megjelölés. 6