Budapest, 1967. (5. évfolyam)
12. szám december - Dr. Vajda Ödön: Élelmiszereink minőségénekőrei
Mindez a termelő folyamatban fordulhat elő és általában a vállalati belső minőségellenőrzés hiányára, vagy hiányosságaira vezethető vissza. Kétségtelen, hogy az élelmiszerek minőségét döntően határozza meg a termelés módja, az elrontott árut megjavítani már nem lehet, azonban további minőségromlást okozhat — míg az élelmiszer eljut a fogyasztóig. ej Az áruszállítás és kezelés, elsősorban a könnyen sérülő vagy romló élelmiszerek esetében. A forgalmazás folyamán keletkező hibák egy része ún. objektív okokra vezethető vissza (hűtőkapacitáshiány, helyhiány stb.), más részük gondatlanságból származik: hibás tárolás, az egyes árufajták elkülönítésének hiánya stb. Jelentős szerepet játszik végül: f) A tudatos visszaélés, a hamisítás (vizezés) stb. Az élelmiszerek minőség-ellenőrzésének jövője Az élelmiszerek különleges szerepet töltenek be a fogyasztási cikkek között. Más fogyasztási cikkektől eltérően alapvető biológiai szükségleteket elégítenek ki, tehát azonnali igényt kell teljesíteniök, mással nem helyettesíthetők, vásárlásuk nem halasztható el későbbi időpontra. Ezért az élelmiszerek előállítója és forgalombahozója bizonyos mértékig monopol helyzetben van. Ugyanis, ha nyakkendőt akar valaki vásárolni és nem talál megfelelő minőségűt, olyat, amilyen neki tetszik, vagy elmegy — ha ideje engedi — a város más pontjára, kerületébe, vagy elhalasztja vásárlását arra az időre, amikor ízlésének megfelelő nyakkendőt talál, közben legfeljebb bosszankodik. Azonban ha valakinek tejre, vajra, kenyérre, zsírra, lisztre, cukorra van szüksége, az nem válogathat, azt kell megvennie, ami pillanatnyilag rendelkezésére áll, amit gyártottak és ami az üzletben van. Ez fennáll különösen akkor, ha a kereslet nagyobb, mint a kínálat. A gazdasági irányítás reformja többek között célul tűzte ki az árubőség megteremtését, azonban nyilvánvaló, hogy ez nem történhetik meg egyik napról a másikra. Az is nyilvánvaló, hogy a vállalati önállóság növekedése teret fog engedni olyan szándékoknak, amelyek a minőség rontását eredményezik. A helytelenül értelmezett takarékosság, a helytelen nyereségnövelési módszerek nyilvánvalóan a rejtett minőségi hibák özönét hozhatják magukkal. Ilyen módon a hatósági minőségellenőrzés feladata növekedni fogj elsősorban a hibák, mulasztások, illetve tudatos visszaélések feltárása érdekében. Azonban figyelembe kell venni azt is, hogy a minőségellenőrzés szocialista termelési rendszerben, szocialista társadalmi és termelési viszonyok között játszódik le. Tehát a hibák okainak megjelölésével segíteni kell a termelésben, forgalmazásban dolgozókat, hogy a felfedezett hibákat a jövőben kerüljék el, akadályozzák meg, s ezzel a minőségrontást, romlást előzzék meg. Az élelmiszerek minősége rendkívül összetett fogalom és talán a biológiai értékkel jellemezhető legjobban. Ez pedig magában foglalja az élelmiszer összetételét (szénhidrát, fehérje, zsír, kalóriatartalom stb.), az ún. metabolitokat, az élelmiszer hasznosíthatóságának a mértékét és utolsóként, de nem utolsósorban az élelmiszer érzékszervi tulajdonságait. Ha minden alkotórészt az előírt mértékben tartalmaz is valamely élelmiszer, de íze, szaga, külseje nem megfelelő, az élelmiszer minősége nem kielégítő. Az érzékszervi tulajdonságok meghatározó jellegűek maradnak a tudomány fejlődése folyamán és a tudománynak éppen az a feladata, hogy az érzékszervi tulajdonságok és az ún. objektív jellemzők (kémiai, fizikai stb. sajátosságok) között összefüggést teremtsen: pl. hiába tartalmazza az előírásos mennyiségű zsírt, fehérjét a csabai kolbász, ha nincs megfelelően ízesítve, a'minőségi vizsgán elbuktatjuk. A vállalati önállóság növekedésével sok új probléma merül fel. A lakosság ellátása érdekében a gazdasági irányítás reformja célul tűzte ki a termelők és ennek révén a termékek számának és mennyiségének növelését. Természetesen csak a megfelelő minőségű termékek mennyiségének a növelését. Az újonnan belépő termelők jelentős része azonban megfelelő műszaki tradíció nélkül és ennek következtében kiépített minőségellenőrző apparátus nélkül fogja termékeit előállítani. Ez újabb feladatot jelent a hatósági minőségellenőrző szervek számára. :Az elmondottakból szükségszerűen következik a mintaszám és a mintavétel gyakoriságának a növelése is. Ezt pedig bizonyos határok korlátozzák, elsősorban az Intézet létszáma. Éppen ezért irányoztuk elő a társadalmi ellenőrök bevonását az élelmiszerek minőségének az ellenőrzésébe. Egy társadalmi ellenőr törzsgárdát alakítunk ki, melynek tagjai többhetes tanfolyamon kapnak kiképzést a mintavétel szabályairól és módjáról. A társadalmi aktívák bevonása természetesen csak a minták számának, az ellenőrzés mértékének növelését szolgálhatja, a vizsgálatokat és a vizsgálati eredmények értékelését változatlanul az Intézet szakképzett gárdájának kell elvégezni. A vizsgálati eredmények értékelése matematikai-statisztikai módszerekkel történik és ebben a vetületben az átlagok megállapítása, illetve az átlagtól való eltérések rögzítése a feladat. Ez a módszer azonban csak az élelmiszerek átlagos minőségének megállapítását célozza. Az egyes élelmiszerek minőségének is ki kell azonban elégítenie mindenkor a lakosság igényét, mert a fogyasztót nem nyugtatja meg az, hogy átlagosan a minőség megfelel, azonban ő rossz kenyeret, avas vajat, vizezett tejet kap. Az intézet munkatársai fáradhatatlanul járják a gyárakat, üzleteket, piacot, termelőszövetkezetek üzemeit és magánkisiparosok műhelyeit. Naponta sokszáz vizsgálatot végeznek el az intézetben, de nem feledkeznek el arról, hogy a fejlődés, a termelés növekedése parancsolóan írja elő a vizsgálati módszerek fejlesztését. Ezért az intézetben naponta elvégzendő sokszáz rutinfeladat mellett alapos, távlati tervekben rögzített tudományos munka is folyik. Az elmúlt ioo év során olyan kiváló tudósok, szakemberek kerültek ki az intézettől mint Ballá Mátyás, a Magyar Tudományos Akadémia levelező tagja, Erdey László egyetemi tanár, a Magyar Tudományos Akadémia tagja, Telegdy Kováts László, a kémiai tudományok doktora, egyetemi tanár, és még sok elismert, kiváló szakember. 7
