Békési Élet, 1972 (7. évfolyam)
1972 / 1. szám - Krupa András: Negyedi káposztásételek Nagybánhegyesen és Csanádalbertin
lé legyen mindig rajta, hogy oda ne kozmáljon. A végén elfőzték a levet, hogy jó száraz, porhanyós legyen. Főzelékként csupán a káposztapalántából készített pudlutkát és a kelkáposztafözeléket fogyasztották. A pudlutka az adatközlők szerint egyike a legősibb negyedi ételnek, amiben lehet is valami, mert a középkorban Franciaországban például a fiatal palántákat salátaként ették. 1 5 Ma is nagy szeretettel főzik, a palántát háznál termesztik, vagy olyan idősebb, negyedi származású asszonyoktól szerzik be, akik erre a célra nagyobb mennyiségben vetik el a káposztamagot. Időszaki eledel, tehát főzési időtartama nagyon rövid, kedveltségét ez is magyarázhatja. Sokan úgy készítik, mint a húsos édeskáposztát. Akkor legjobb a palánta, ha olyan korú, hogy palántázni lehetne. Ha nagyobb, kesernyésebb; de aki- szereti, még ekkor is megfőzi. Mikor füstölt sonkával vagy csontos maradékával főzik, előbb a húst készítik elő: forró vízben megmossák, a sótól kiáztatják, majd magában főzik. Forrás közben többször is hozzáöntenek vizet, mert elforr. A palántaleveleket is lemossák, majd ugyanúgy metéllik el, mint a kelkáposztát. Utána vízben megabálják, és tésztaszedőn kicsurgatják. Ha öregebb a palánta, az első vízt le kell önteni róla, majd vízzel újra lemossák. Ezután öntik a majdnem megfőtt húshoz. Hozzáadnak három-négy gerezd fokhagymát, sütnek rá paprikával, borssal rántást, hagyják hogy még egyet forrjon, ebédre eszik. Sűrűsége megegyezik a salátafőzelékével, zöldes színű. A kelkáposztafőzeléket krumplival és karalábéval már Negyeden is főzték; ritkábban, mint a káposztát, ma is fogyasztják. Körítések és saláták káposztából Ételkörítésként szintén nagyon sűrűn felhasználják a káposztát. Legáltalánosabb a salátakáposzta vagy ritkább nevén: káposztasaláta, amit újabban dinsztűtt káposztának vagy dinsztelt káposztának, sőt: pároltkáposztának neveznek az új környezetben: „Dinsztűtt káposzta a káposztasaláta, otthon (Negyeden!) azt mondtuk: salátakáposzta." Legtöbben csak fejeskáposztából készítik. A lábosba előbb zsírt tesznek, benne sárgára, üvegesre pirítanak meg hagymát, öntenek rá egy kevés ecetet, sót, borsot, majd megfelelő mennyiségű vizet vagy előre elkészített gyenge cukros, ecetes vizet. Amikor már forr, adják hozzá a leszelt káposztát. Rendszerint egy kisebb káposztafejet szelnek le, hosszúkásra, mint a metélttésztát. Födővel letakarják, közben meg-megkeverik. Ha kevés a leve, hogy oda ne égjen, hozzáöntenek kevés vizet. Ha megpárolódott, cseppet ojjan barnás, nem tisztafehér. Ebédhez, vacsorához mindenfajta sertés-, kacsasülthöz, kirántott húshoz körítésként tálalják. Párolják hússal vagy kolbásszal együtt is, ilyenkor a sárgára pirított hagymára kis kockahúsokat tesznek, s miután a hagymával megpárolódtak, felvették a hagyma ízét, öntötték rá a cukros, ecetes vizet, s ha felforrt, tették bele a káposztát. Ha hordósból készítették, a cukros, ecetes víz elmaradt. Valószínűleg e században átvett étkezési szokásként néha lisztből, zsírból gyúrt gombócokat is főztek, amelyeket külön tálaltak. A gombó69
