Békési Élet, 1972 (7. évfolyam)

1972 / 1. szám - Krupa András: Negyedi káposztásételek Nagybánhegyesen és Csanádalbertin

A gerslit házilag búzából is megpróbálták előállítani, de nehezen ment le a héja. Az árpakását házilag télen hántották: az árpát előzőleg megnedvesítették, beleöntötték a fából készült máktörő mozsárba, egy balta nyelét letisztították, és ezzel ütötték az árpát (a vas máktörő összezúzta volna). Amikor jónak gondolták, kivették, rostán átszitálták, s ha nem volt elég jól lehántva, újra meglocsolták és verték. Majd párkosarakhoz hasonló téglalapalakú fonott kosarakon, amelyeken szilvát aszaltak, szárították meg. Annyit hántottak, hogy egész évre ellássák a háztartást. Ezzel töltötték a hurkát is. A töltöttkáposztát fazékban vagy lábasban főzik. Újabban a lábast jobban szeretik, mert könnyebb kiszedni belőle. Legalulra mintegy félmarék hordóskáposztát tesznek, nehogy a töltelék odaégjen, majd sorban és egymásra rakják a töltelékeket. A tetejükre ismét savanyított káposztát tesznek. Ha friss káposztából készül, a fazék aljára és tetejére külön szelnek belőle. A hordóbeli káposzta levét felforralják, és annyit öntenek rá belőle, hogy elbukjanak a töltelékek. Az ifjabb nemzedék a savanyú káposztáié helyett rántásos paradicsomoslével önti le, amelyet ugyancsak felforralnak előbb. Sokan — ha nincs hordóskáposztájuk — ötliteres üvegben savanyítanak káposztát, mely kétszeri főzésre elegendő. A töltelékekre nehezékként a fazék vagy a lábas átmérőjénél kisebb fedőt vagy tányért tesznek, nehogy a forrás szétmossa a levélben felduzzadt töltelékeket. Ezért nem is forgatják. A töltöttkáposztát magában ették, napjainkban az új otthon környezete hatására tejföllel is meghintik. Vendégség esetén a tálba öntött töltelékeket körben kolbászdarabokkal díszítették, minden vendégre kettőt számítva. Egyéb káposztás ételek Üjabb, századunkban lassan terjedő, de már Negyeden is ismert főként vasárnapi káposztásétel a székelygulyás vagy székelykáposzta. Mégis őrzi a negvedi főzési szokást is, mert a Negyeden szokásos, a már bemutatott káposztához hasonlóan főzték meg a húsnélküli káposztát. A pörköltet azonos időben külön főzik, leggyakrabban sertéshúsból, de már Negyeden felhasználták a birkahúst is, melynek fogyasztása más káposztásételekkel együtt napjainkban Nagybánhegyesen és Csanádalbertin megnövekedett. A két kész, megfőtt ételt összeöntik, és tejfölösen eszik. Ugyancsak a század elején „bevándorolt", Negyeden nagyon ritka étel a kolozsvári káposzta, melyet csak egyes családok főztek, s a pesti rokonok révén nevezték így. Napjainkban helyi hatásra rakottkáposztának mondják. Amikor rizzsel főzték, rizsáskáposztának is nevezték. Korábban árpakásával is készítették. A fazék legaljára pirított hagymát tettek, rá helyezték a kockára vágott darabhúsokat, ezekre helyeztek egy sor káposztát, majd egy sor árpakását vagy rizsát. Utána ebben a sorrendben rakták tovább, ameddig fért. Az árpakását előre kellett megfőzni, mert nagyon nyálkás, keményítős volt, ezért miután megfőtt, vízben megmosták. Rántást nem tettek rá, csak paprikás zsírt és borsot. Mivel savanyított hordóskáposztával főzték, sót nem kellett bele szórni. Nem forgatták, de nagyon ügyeltek rá, hogy annyi 68