Békési Élet, 1972 (7. évfolyam)
1972 / 1. szám - Krupa András: Negyedi káposztásételek Nagybánhegyesen és Csanádalbertin
főzési módjával, csupán ők sűrű rántást öntenek bele, s nem savanyítják külön a káposztát. 1 0 A debreceni toroskáposzta alapanyaga ugyancsak megegyezik 1 1; de a hajdúhadháziak a kiválogatott húst előbb saját zsírjában megsütik, és paprikával is fűszerezik. 1 2 A disznótoros vacsorán tálalták, melynek étrendje: húsleves; főtt hús tormával; tötöttkáposzta vagy takart és toroskáposzta; majd sűttkóbász, hurka; sűttpecsenye; hozzá savanyúság (savanyúkáposzta), befőtt; végül újabban sütemény, torta, krémes. A toroskáposztát külön-külön tálban a töltöttkáposztával egyszerre tálalták. Egy részét fogóspoharak-bari (fiiles zománcfazekak) kűdözték el a segítőknek, a rokonoknak és a szomszédoknak. (Ugyanilyen nagy becsben tartották a hajdúhadházi káposztatermesztők is a toroskáposztát, a negyediekhez hasonlóan küldtek belőle kóstolót 1 3). A többit kint tárolták a folyosón, ahol meg is fagyott. Ha hosszan tartott a hideg, frissen, jóízűen egy hónapig is elállt, közben — többször melegítve — fogyasztották. A takart A takart vagy a tötöttkáposzta hagyományos ünnepi eledel a negyedieknél is. Az idősebbek szerint az utóbbi elnevezése egészen új keletű. Negyeden nem is használták. Azért nevezik úgy, mert levélbe van betakarva. Az egyik nagybánhegyesi adatközlőnket baranyai származású veje azzal szokta ugratni, hogy azért takart, mert kevés hús van benne, ha sok: töltöttkáposzta. Régen valóban csak ünnepnapokon, vasárnap, disznótorokon, lakodalmakon ették, valamint közös, kalákás munkákon (palántáláskor, aratáskor, házépítéskor, káposztabehordáskor). Ilyenkor tyúkhúsleves és egy fazék töltöttkáposzta járt a segíccsíg-nék. Napjainkban bármikor, hétköznap is főzik. Friss fejeskáposztából leginkább ősszel készítették. Kivágták a torzsáját, és forrásban levő lobogóvizen megforgatták. Ettől teljesen megpuhult, és kézzel szét lehetett szedni a leveleit. Kicsi töltelékeket csinálnak, ezért a leveleket kettéhasítják, a nagyobbakat háromfelé. Nagy, vastag, kitüremkedő torzsájukat lemetéllik. Télen a hordóskáposzta közé tett fejeskáposztából készítik. A töltelék egyik alapanyaga legtöbbször friss hús. Disznótorkor a kolbászhúsból vesznek el. A negyediek főzték előzetesen kiáztatott füstölt húsból is. Régen húsvágó bárdokkal kézzel metülték el apró darabokra, a húsdaráló 50—60 éve kezdett csak elterjedni. Általában félkiló húsra negyedkiló rizst számítanak, hozzá ízlés szerint paprikát, borsot, fokhagymát, egy vagy két tojást és kellőképpen zsírt is, ha nem zsíros a hús. A tölteléket összegyúrták, s apró csomókban az elkészített levelekre rakták, A levelet előbb ráhajtották, majd ügyesen az egyik illetve a másik végén begyűrték. A rizs csak a századunk tízes éveiben vált általánossá. Korábban kukoricakásával, majd árpakásával, gerslivel vagy pohánkakásával töltötték. A kukoricakása a századfordulón a köleskásával együtt a szomszédos ÉszakDunántúlon is kizárólag töltelékként szolgált. 1"' A gerslit és a pohánkakását boltban vették, az idősebbek különösen az utóbbit dicsérték jó íze miatt. 5* 67
