Békés Megyei Hírlap, 1992. december (47. évfolyam, 283-307. szám)

1992-12-17 / 297. szám

àRÉKÉS MEGYEI HÍRLAP

RECEPTEK—AJÁNLA TOK

1992. december 17., csütörtök

A mesterszakács menükártyája

Mit süssünk, főzzünk az ünnepekre?

Az ünnepi étrend összeállításában, elkészítésében bizonyára segít a mesterszakács forgató- könyve és receptajánlata.

1. A főétkezések összeállítása

December 24. Ebéd: sertéskocsonya, vacsora: halászlé, rántott ponty burgonyasalátával, bejgli, gyümölcs vagy borkrémleves, marinírozott ponty, bejgli, gyümölcs.

December 25. Ebéd: libaap- rólék-leves csigatésztával, tűzdelt pulykasült almapürével, burgonyafánkkal, sajtremegős.

December 26. Ebéd: gom- baerőleves, töltött káposzta vagy mustáros marhaszelet zsemlegombóccal, gyümölcssaláta.

2. Az egyes napokra eső teendők

December 23: bejglisütés, kocsonyafőzés, haltisztítás, idézés, szeletelés.

December 24: hagymás bur- gonyasaláta-készítés vagy a második változathoz zöldséges marinád-készítés, töltött káposzta vagy párolt mustáros marhaszelet elkészítése, al- mapüré, halászlé- vagy bor- krémleves-főzés, halszeletek sütése.

December 25: libaleves-fő- zés, csigatészta kifőzése, pulykamell sütése, burgonyafánk sütése, sajtpuding elkészítése.

December 26: levesfőzés, töltött káposzta vagy mustáros marhaszelet melegítése, zsemlegombóc-, gyümölcssaláta- készítés.

3. Az ételek elkészítése

Mákos-diós bejgli. Hozzávalók: máktöltelék : 25 dkg mák, 22 dkg kristálycukor, 1 mokkáskanál őrölt fahéj, reszelt citromhéj; diótöltelék: 25 dkg dióbél, 10 dkg kristálycukor, 3 dkg mazsola, 1 teáskanál rumaroma; tészta: 70 dkg liszt, 24 dkg margarin, 1 dkg élesztő, 5 dkg kristálycukor, 6 dkg porcukor, 2 tojás, 1,5 dl tej, csipet só.

A tészta elkészítése: a lisztet elmorzsoljuk margarinnal, hozzáadjuk a langyos, cukros tejben felfuttatott élesztőt. Beleteszünk 1 tojást, egy csipet sót és sima tésztává gyúrjuk. Hideg helyen 2 órát pihentetjük, majd négy egyenlő részre osztva cipókká formáljuk. Egyenként félujjnyi vastag, téglalap alakú formákra nyújtjuk. Egyenletesen megkenjük töltelékkel, a tészta vastagságával azonosan. Két végét 2 cm szélesen felhajtjuk, majd az egészet hosszában szorosan felgöngyöljük, s margarinnal vékonyan kikent tepsibe rakjuk, egymáshoz nem túl közel. Tetejét megkenjük felvert tojással. Fél óráig meleg helyen pihentetjük, majd ismét megkenjük. Közepesen forró (140—150 °C) sütőben 40 perc alatt megsütjük. Ha kihűlt, egyenként folpack fóliába csomagoljuk és száraz, hűvös helyen tartjuk.

Máktöltelék: a cukrot 1 dl vízzel sziruppá főzzük, ráöntjük a darált mákra, reszelt citromhéjat és őrölt fahéjat keverünk hozzá. Diótöltelék: a cukrot 1,5 dl vízzel sziruppá főzzük, leforrázzuk vele a darált diót, áztatott mazsolát és rumaromát keverünk hozzá.

Sertéskocsonya. Hozzávalók: 1 füstölt sertéscsülök (kb. 90 dkg), 1 nyers sertéscsülök (kb. 80 dkg), 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg sárgarépa, 15 dkg fehérrépa, 10 dkg zeller, 1 fej fokhagyma, egész bors. Elkészítése : A füstölt csülköt a főzést megelőző napon hideg vízbe áztatjuk, majd 5—6 percre forrásban lévő vízbe tesszük és hideg vízzel lehűtjük. A két csülköt 3 liter hideg vízbe tesszük, lassan forraljuk, az összegyűlő habot leszedjük. Hozzáadjuk a zöldségeket, a hagymát, a fokhagymát és lassú tűzön főzzük, míg a nyers csülök megpuhul— akkor a csontról lefejtjük és 8 tányéron elosztjuk. A kocsonyát addig főzzük, míg a füstölt csülök is megpuhul. Kiszedjük és csontjáról lefejtve a tányérokra rakjuk. Levét leszűrjük, tetejéről a zsírt leszedjük, papírszalvétával leitatjuk róla a legkisebb zsírfoltot is. A kocsonyáiét elosztjuk a tányérokban, hűvös helyen hagyjuk megdermedni és hűtőszekrényben lehűtve tartjuk tálalásig.

Halászlé. Hozzávalók: 1

ponty (1—1,5 kg), 30 dkg vöröshagyma, 4 teáskanál kalocsai édesnemes paprika, 1 teáskanál csípős paprika, 20 dkg konzervlecsó, só. Elkészítés: A fejet, az uszonyokat és a csontvázat vékony szeletekre vágott vöröshagymával, zsír nélkül üres fazékba tesszük, megsózzuk és hozzáöntünk 1 dl vizet. Előbb gyenge, majd erős tűzön kevergetjük; amikor pépszerű, beletesszük a kétféle pirospaprikát, a lecsót, s felengedjük 2 1 vízzel. 40—50 percig lassú tűzön főzzük, majd leszűrjük és átpaszírozzuk. Beletesszük a kissé megsózott, édesnemes paprikával megszórt halszeleteket és belsőségeket, s további 10 percig lassan forraljuk.

Libaaprólék-leves. Hozzávalók: 60 dkg libaaprólék, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 5 dkg karalábé, majoránna, 4 cikk fokhagyma, só, egész bors, szegfűbors, 10 dkg száraz lúdgége- tészta, 20 dkg friss torma, 3 evőkanál ecet, 1 evőkanál cukor. Elkészítés: A hagymát, fokhagymát és zöldségeket megtisztítjuk, cikkekre vágjuk. A tormát meghámozzuk, lereszeljük, a tésztát sós vízben megfőzzük. A libaaprólékot megmossuk és kb. 1,5 1 hideg vízben főzni kezdjük. Ha felforrt, leszedjük a habot, s beletesszük a fokhagymát, a zöldségeket és a hagymát. Sóval, borssal, szegfűborssal, majoránnával ízesítve lassú tűzön főzzük, míg az aprólék megpuhul. Leszűrjük, a benne főtt zöldségeket a hússal együtt tálra rakjuk. Tálalás előtt a levest a kifőtt lúdgégetésztával együtt fölforrósítjuk és melegében tálaljuk.

Sajtremegó'. Hozzávalók: 20 dkg parmezán sajt, 3 zsemle, 2 tojás, 12 dkg vaj, só, szerecsendió, fehérbors. Elkészítés: A zsemlék héját levágjuk, megszárítjuk és lereszeljük. 10 dkg puha vajat habosra keverünk, egyenként hozzáadjuk a 2 egész tojást, összekeverjük a reszelt sajttal, majd a zsemlemorzsával. Sóval, szerecsendióval ízesítjük. Vajjal kikent edénybe töltjük és 40—50 percig 110— 130 fokos sütőben vízgőzbe állítjuk. A formából kiborítjuk, szeleteljük és melegen tálaljuk.

Gombaerőleves. Hozzávalók: 20 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, 3 dkg vaj, só, 1 dl száraz fehérbor, 4 dl számyas- hús-leves, 1 cikk fokhagyma, lestyán, őrölt feketebors, 5 dkg liszt, 2 dl tejszín, 1 tojás, 1 petrezselyem. Elkészítés: A tisztított, mosott gombát apróra vagdaljuk. A finomra vágott vöröshagymát vajban megpirítjuk, hozzáadjuk a gombát, kissé megsózzuk és pár percig pároljuk. Ha a gomba levet engedett, a tűzről levéve szűrjük le, tegyük félre. A gombaléhez fehérbort és 4 dl húslevest öntünk, majd apróra zúzott fokhagymával, lestyánnal, őrölt borssal ízesítve felforraljuk. A 2 dkg lisztet 2 dl langyos vízzel és a tejszínnel elkeverve hozzáöntjük és 10 percig forraljuk. A félretett gombapéphez keverjük az egész tojást, 1 evőkanál lisztet, a finomra vagdalt petrezselymet, borsot és teáskanállal a forrásban levő levesbe szaggatjuk.

Hagymás burgonyasaláta.

Hozzávalók: 60 dkg kifliburgonya, 20 dkg lilahagyma, 1 snid- ling, 2 dkg só, 6 cl 10%-os ecet, 5 dkg cukor, csipet fehérbors, 1 teáskanál salátaolaj. Elkészítés: A burgonyát alaposan megmossuk, sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, héját lehúzzuk, recés késsel karikákra szeleteljük. Ráöntjük az 1,5 1 vízből, szeletelt lilahagymával, cukorral, ecettel, sóval, borssal, salátaolajjal ízesített salátaöntetet, s vagdalt snidlinggel díszítjük.

Rántott ponty. Hozzávalók: kb. 60 dkg halszelet vagy fiié, 2 tojás, 5 dkg liszt, 10 dkg zsemle- morzsa, só, olaj a sütéshez. Elkészítés: A besózott halszeleteket lisztben, felvert tojásban,

morzsában megforgatjuk és forró olajban világos barnára sütjük. Melegen, burgonyasaláta körítéssel tálaljuk. Hidegen zöldséges marinádba pácolva kínáljuk.

Marinált ponty. Hozzávalók: 8 szelet rántott halszelet. Marinád: 10 dkg póréhagyma, 20—20 dkg sárgarépa, fehérrépa, zellergumó, petrezselyem, fél liter víz, 1 dkg só, 3 dkg cukor, 3 cl 10%-os ecet, 1 evőkanál olaj, citrom. Elkészítés: A hagymát, zöldségeket vékonyra szeleteljük, kevés sót hintünk rá, majd hozzáöntjük a vagdalt petrezselyemmel, cukorral, ecettel, olajjal, citromlével ízesített vizet. E páclébe tesszük a kihűlt rántott haldarabokat. Hűtőben 2—3 napig eltartható. Tá- lalásnál a pácléből kiemeljük a halat és a leszűrt zöldséggel körűjük.

T űzdelt pulykamell. Hozzávalók: 60 dkg pulykamell, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej vöröshagyma, 2 alma, 1/2 dl olaj, só. Elkészítés: A húst sűrűn megtűzdeljük vékony szalonnacsíkokkal és egy napig hűtőben pihentetjük. Sózzuk, olajjal kent tepsibe tesszük, cikkekre vágott almával és hagymával körülrakjuk. Mérsékelten meleg sütőben, gyakran locsolva megsütjük. Vékony szeletekre vágva tálaljuk. Körítésként burgonyafánkot adunk, külön edényben hideg almapürét kínálunk hozzá.

Burgonyafánk. Hozzávalók: 30 dkg héjában főtt krumpli, 1 tojássárgája, 1 egész tojás, 3 evőkanál liszt, só, reszelt szerecsendió, olaj a sütéshez. Elkészítés: Az áttört burgonyát sóval, szerecsendióval ízesítjük, hozzákeverjük a tojást, végül a lisztet. Evőkanállal kisebb tojás nagyságú darabkákra formázzuk, forró olajban pirosra sütjük.

Almapüré. Hozzávalók: 40 dkg alma, 10 dkg kristálycukor, I citrom, késhegynyi só, szegfűszeg, egész fahéj. Elkészítés: Az almaszeletekre annyi vizet öntünk, amennyi ellepi, cukorral, citromlével, pár szem szegfűszeggel, fahéjjal, sóval ízesítve 5—6 percig főzzük. Levében hagyjuk kihűlni, majd finom szűrőn áttörjük.

Töltött káposzta. Hozzávalók: 40 dkg savanyúkáposzta, 30 dkg savanyúkáposzta-levél,

40 dkg darált sertéshús, 8 dkg rizs, 1 tojás, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg vöröshagyma, 10 dkg füstölt kolbász, 2 cikk fokhagyma, 1 dkg pirospaprika, 2 babérlevél, só, bors, 1 dl tejföl. Elkészítés: A darált húst sóval, borssal, paprikával, vagdalt fokhagymával ízesítjük, tojással, félig főtt rizzsel összegyúrjuk és savanyított káposztalevelekbe töltjük. A szalonnát kockára vágjuk, zsírját kisütjük, ebben pirítjuk a szeletelt vöröshagymát. A tűzről félrehúzva paprikát hintünk rá, hozzákeverjük a kinyomkodott savanyúkáposztát. Tetejére rakjuk a megtöltött káposztaleveleket, köré rakjuk a kolbászdarabkákat, a szalonna bőrét és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. Babérlevéllel ízesítve, fedő alatt kb. 60 percig főzzük.

Mustáros marhaszelet. Hozzávalók: 60 dkg marha- comb vagy lapocka, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 5 dkg zeller, 3 dkg liszt, 1 dkg pirospaprika, 1 babérlevél, só, őrölt bors, 2 evőkanál csípős mustár. Elkészítés: A fölszeletelt húst besózzuk, majd a szalonna kisütött zsírján hirtelen mindkét oldalán elősütjük. Ugyenebben a zsírban a finomra vágott vöröshagymát sötétbarnára pirítjuk. Fölengedjük 1/2 1 vízzel, s ha felforrt, beletesszük az elősütött hússzeleteket. Fedő alatt puhára pároljuk. Ha félig megpuhult, hozzákeverjük a durván lereszelt zöldségeket. Babérlevelet teszünk hozzá és ráöntünk 1 dl langyos vízben elkevert lisztet, mustárt és paprikát. Sózzuk, borsozzuk és 4-—5 perc forralás után zsemlegombóccal körítve tálaljuk.

Zsemlegombóc. Hozzávalók: 6 zsemle, 2 tojás, 1 dl tej, 2 evőkanál zsemlemorzsa, 1 cs. petrezselyem, só, bors. Elkészítése: A kockára vágott, szikkadt zsemlét forró tejjel meglocsoljuk. Hozzákeverünk két tojást, vagdalt petrezselymet, sót, borsot, végül zsemlemorzsát. Vizes kézzel tömörítve gombóccá formázzuk. Sós vízben 5—6 perc alatt megfőzzük, tálalásig ebben a vízben tartjuk.

Jó étvágyat kíván az ünnepi étkekhez

Liscsinszky Béla

MESTERSZAKÁCS

Bébitipegőtől a nagylányos ruháig

Karácsonyi ajándékbazár - kicsiknek

Nemcsak kitalálni, hanem eltalálni is nehéz, mivel tudunk karácsonykor igazi örömet okozni. Az azonban tudnivaló, hogy kevesebb az olyan ajándék, amelyet nem a boltban vásárolunk, hanem magunk készítünk el. Tegyük hozzá: olcsóbb is... Ennek jegyében azoknak a kispénzű anyukáknak, nagymamáknak adunk rajzos karácsonyi ötleteket, akik valamennyire jártasak a varrás tudományában. Az

ajándékok a legkisebbeknek, a csecsemőktől a 8 éves korú gyerekeknek szólnak.

1. Levegőztető' zsák. Egyéves korig hasznos, praktikus holmi, kivált, ha jó meleg. Anyaga lehet bébipléd vagy steppelt anyag. A kis ábrán látható forma szerint szabjuk ki — a gyerek méretének figyelembevételével. Zipzárral csukódik.

2. Élőké. Ez is mindig szívesen fogadott ajándék, mert ilyen „ruhadarabból” soha nincs elég. A meglevő alapján kiszabjuk vékony frottírból és körbeszegjük margit-cakkal vagy paszpóllal. Mindkettő méterben kapható. Készíthetjük zsebesre, díszíthetjük rávasalható matricával — a rajz szerint.

3. Bébitipegő— „kislányo- sítva”. Ha kifutunk az időből, vásároljunk megfelelő méretűt, ám annak csípővonalára batisztból varrjunk egy széles fodrot. S ha még egy szép bubigallért is kreálunk rá, tökéletes lesz a „hölgy” eleganciája.

4. Bébiruha. A rajzon látható „toalett” maradékból is kitelik. Felül az úgynevezett teil-rész sötét színből, a gallér fehér madeirából mutatós. Maga a gallér is kedves ajándék.

5. Nagylányos ruha. 4—5

éveseknek való, s attól „fel- nőttes”, hogy derékban vágott, divatos nagy galléros. Ezt be- plisszírozhatjuk vagy magunk berakjuk és 2 cm széles ferde pántra dolgozzuk rá. így levehető, más ruhán is hordható.

6. Sapka, sál, muffegyüt- tes. Három-hatéves gyerekeknek, fiúknak muff nélkül. Akkor igazán eredeti, ha élénk, színes az anyaga, például a sapka, a sál piros, sárga, kék összeállítású. Csak rugalmas, puha, hurkolt kelme alkalmas hozzá. A sapka barettszerű, de fülvédős, áll alatt megkötős. Hat részből kell szabni, egy cikk — ahogy az ábrán látható — 14 cm magas, 9 cm széles alul. A sál két színből van.

7. Konyhaszett, ami kötényből, fogókesztyűből és fejkendőből áll. Alighanem szívesen segít a kicsi a konyhában, ha ilyen „szerelést” kap. Nem kell hozzá más, csak egy- egy kis maradék zefír vagy karton. Ha nincs, vegyünk fél méter 90 cm széles anyagot,

abból kitelik a kötény és a kendő. A fogókesztyűhöz 15x20 cm vászon vagy flanel szükséges. Hímezzünk rá egy virágmotívumot, a kötényre pedig gépeljünk olyan tréfás kis zsebet, ami a rajzon látható. Varrás előtt erre hímezzünk rá szájat és szemet. Körben 1 cm-es szélességben, ferde szálirányban szabott pánttal szegjük el a kötényt.

FEB