Petőfi Népe, 1972. május (27. évfolyam, 102-126. szám)
1972-05-11 / 109. szám
Divat a háxibefott? Konzerválás ma és holnap A magyar konzervipar elmúlt negyedszázadát — különösen annak második felét — dinamikus fejlődés jellemezte. Jelenleg az ország 12 váróiéban működnek konzervgyárak (néhol több Is), köztük sok olyan, amelynek technológiai színvonalára joggal lehetünk büszkék. A IV. ötéves terv a gyümölcskonzerv termelés 32 százalékkal, a fő- zelékkonzerv-gyártás 52 százalékkal, a savanyúság-előállítás 67 százalékkal való növelését irányozza elő. jak be. Bár eddig sok termék liofilezése került már kidolgozásra és bizonyult kiválónak, a gyakorlati bevezetés gazdasági okokból még egyre késik, ám bizonyos, hogy ez az eljárás is a jövő egyik technológiája lesz. Érdemes szólni egy, a minőségkímélés szempontjából még jobb új eljárásról, az úgynevezett kriokoncentrálásról, azaz a folyadékok oly módon való sűrítéséről, amikor a víztartalom jelentékeny részét jéggé fagyott állapotban centrifugálás- sal vagy préseléssel távo- lítják el, a maradék lé pedig koncentrált állapotban marad vissza. Miután itt vákuum alkalmazására nem kerül sor, az aromaanyagok vesztesége még kisebb, mint a liofilezésnél. Bizalmatlanság a sugárkezelés iránt x S.s. :****#&. :v***4*»:. ■X- ■ , s.V - ;s ,rf;Konzervgyári paradicsom vonal válogató szállítószalag ia dik a befőzés ..ősrégi” szokásához visszatérő háziasszonyok száma (az NSZK-ban például állítólag 12 millió asszony készít befőtteket, savanyúságokat). Lehet, hogy egyszerű „divatról” van szó, de sokkal valószínűbb, hogy gazdaságos^ sági meggondolásokról, ugyanis — mit tagadjuk — a konzerv ára valóban jóval több, mint. a benne levő nyersanyag értéke. A konzervfogyasztás növeléséhez két út vezethet: vagy csökkenteni kell az árakat, hogy „érdemes” legyen vásárolni a tartósított élelmiszereket, vagy olyan produktumokkal jelentkezni a piacon, amelyek „házilagosan” nem készíthetők el. Dolqozik a NíRÓ Tavaly elkészült az épület, a belső berendezéseket szállító dán cég szakemberei felszerelték a gépeket és műszereket, s a többszöri próbagyártás után az idén megkezdte a folyamatos munkát a Kecskeméti Konzervgyár, NIRÓ nevű, gyümölcs- és főzelékporok készítésére alkalmas üzeme, amelyik a világon a hatodik — de a legnagyobb teljesítményű — ilyen rendszerű létesítménye. Az elmúlt év második felében piackutató célzattal paradicsompor- mintákat küldtek különböző országokba: A megrendeléseket kielégítő első szállítmányok az NDK-ba és Sváicba indulnak. A tartósítás története Az. élelmiszerkészletek tartósítása legalább akkora gond, mint amilyen nehéz feladat azok megtermelése. A helyes tárolással csak ideig-óráig oldható meg az élelmiszer élvezhető állapotban való megőrzése, a tartósítás (konzerválás), viszont sokszor gyakorlatilag korlátlan eltarthatóságot eredményez. Az emberiség történelme során rákényszerült, hogy valamiképpen meghosszabbítsa az élelmiszerek „élettartamát”, hasznosítsa a sózás, pácolás, füstölés sűrítés és szárítás tartósító hatását. A tudományos-technikai fejlődés azután sokkal „kifinomultabb” módszereket vonultatott fel a tartósítás szolgálatában: a hősteriiizálást, a vegyszeres kezelést, a mélyhűtést, ezek kombinációját, valamint a legújabb eljárást, a sugárkezelést. A tartósítási technika kétféle célt tűz ki maga elé: elpusztítani az élelmiszerek romlását előidéző mikroorganizmusokat, vagy megbénítani, lelassítani azok élettevékenységét. Hővel és faggyal A légmentesen lezárt dobozban vagy üvegben való hőkezeléses tartósítás körülbelül 150 éve Ismert, és még nagyon sokáig alapvető konzerválás! mód lesz. A technológia azonban változni fog az autoklávban való felmelegítést és hőntar- tást ugyanis a nagyfrekvenciás erőtérben történő melegítés fogja felváltani, ami jobban megfelel a folyamatos gyártás kívánalmainak, és gazdaságosabb is. A mélyhűtéssel való tartósításnak komoly kritériuma az a feltétel, hogy az élelmiszernek még a kereskedelmi raktározás tartama alatt is mínusz 12 C-fok alatti hőmérsékleten kell lennie. A kiépítendő hűtőlánc tehát költségesebbé teszi e tartósítási módot, viszont mellette szól az, hogy az élelmiszerek ekként őrzik meg legjobban természetes íz- és tápanyagaikat. Ígéretes új tartósítási eljárás, a liofilezés (fagyasztva szárítás) az élelmiszer víztartalmát jégállapotból olvasztás nélkül, vákuumban, szubli- málással viszi át gőznemű halmazállapotba és úgy távolítja el azt (a víztelenítés — szárítás — azáltal tartósít, hogy eltávolítja a mikroorganizmusok élettevékenységéhez nélkülözhetetlen vizet). Tekintettel a liofilezés alacsony hőmérsékletére, káros ízbeli elváltozás itt sem követkeÁz utóbbi 20 évben világszerte kísérletek és vizsgálatok folynak annak megállapítására, hogy milyen hatást gyakorolnak az emberi táplálkozásra szánt élelmiszerekben a röntgen-, a gamma- és bétasugarak. A mikroorganizmusokat pusztító hatásuk kétségtelenül bebizonyosodott ugyan, a besugárzásos tartósítás általános érvényű engedélyezésére azonban még nem került sor (többek szerint túlzott óvatosságból). Pedig a sugárkezelésnek alávetett élelmiszer ártalmatlan voltát már számtalan esetben bebizonyították, s az sem mellékes, hogy a sugárzásos kezelés fajlagos költség tekintetében versenyképes a többi tartósítási móddal, sőt sok esetben kedvezőbben is alakul. Furcsa ellentmondás, de tény, hogy az utóbbi években egyre gyarapo-
