Simon Katalin: A kocsmáktól a fogadókig. A vendéglátás keretei és története Óbudán 1848-ig - Várostörténeti tanulmányok 16. (Budapest, 2020)

Jogi háttér és a működés keretei

JOGI HÁTTÉR ÉS A MŰKÖDÉS KERETEI

A város és a földesúr: a kocsmáltatás, italmérés szabályozása uradalmi szinten

Mivel az italmérés (legyen szó borról, sörről vagy égetett szeszről) és hozzá kapcsolódóan a kocsmaépítés földesúri, ún. kisebb regálénak (királyi haszonvétel) számított,1 az Óbudán működő kocsmák italmérését a földesúrral - szabott időre - kötött szerződések szabályozták.2 (A szabad királyi városok italmérését a privilégiumlevelük, illetve a városok maguk rendezték.)3 A kocsmáltatás az egyik legjövedelmezőbb vállalkozás volt, azért is, mert a 19. századig a bort nem csak szórakozás céljából fogyasztották az emberek, hanem azért, mert jó minőségű ivóvíz kevés helyen állt rendelkezésre. A bormérés már az 1760-as években Óbuda bevételeinek mintegy ötödét tette ki.4

Az egyik első erre vonatkozó adat Óbudán a Zichy család földesurasága alatti időszakból 1717 decemberében keletkezett, amikor is a földesúr új contractust kötött az óbudaiakkal, amely szerint a község egész évben mérhetett bort, ugyanakkor az urasági kocsmán is mértek bort. A fogyasztók - elvileg - szabadon dönthettek, hogy hol szeretnének bort fogyasztani, sört viszont kizárólag a serfőzőtői vehettek.5

Amikor az uradalom 1766-ban koronauradalommá vált, Grassalkovich Antal új szerződést kötött a helyiekkel. Ebben engedélyezte, hogy a település két fogadójában egész évben mérhessenek bort, ugyanakkor az uradalom borával kapcsolatban meghagyta, hogy az óbudaiak, amellett, hogy kötelesek az uradalom szőlőit művelni, majd szüret idején a szőlőt a hegyről a présházig vinni, s szükség esetén a bor további szállításáról gondoskodni az uradalmi kocsmákig vagy a Dunáig (ahonnan tovább szállítmányozták azt).6 1774-ből az is ismert, hogy az uradalmi bor további fuvarozási pontjai közé tartozott nem csak az óbudai, hanem a Kissing-pusztai (ma Csillaghegy) uradalmi kocsma is.7 Ugyanekkor differenciáltabban szóltak az italmérésről: a bormérés - az ország hagyományai szerint - Szent Mihály ünnepétől (szeptember 29.) Szent

1 A kocsmajog alapja a földbirtok volt és a birtokjog részét képezte, míg a borkimérés jobbágy szolgalmány volt. Ballai 1927. 48. p.

2 A kocsmáltatási jogról és az azzal kapcsolatos földesúri instrukciókról példákkal együtt ld. Ballai 1927. 44-48. p. Szintén a földesúr előjoga volt a jobbágyok által árult bor megvásárlása, ami gyakran ún. borfoglalás keretei között zajlott és sok visszaélésre adott alkalmat. Uo. 50-53. p.

3 A szabad királyi városok ezáltal maguk döntötték el, hogy a hivatásos fogadósok, városi fogadók melletti italmérések mikor és hogyan működhetnek. Ballai 1927. 61-65. (Szeged 1719-es kiváltságainak és Debrecen példáján).

4 1767-ben 4783,36 Ft (19,06%), 1769-ben 4807,36 Ft (20,21%) összeget tett ki a bormérésből származó jövedelem. Kállay 1966. 44. p.

5 Gál 1990. 25-26. p.

6 BFL V. 1 .v 1766.06.24. 1. pont: „ conceduntur ipsis bina Educila vini per totum annum ” és 7. pont.

7 BFL V.l.v 1774.05.30., úrbéri szerződés 2. pont