„Kelet Párizsától” a „bűnös városig” - Szöveggyűjtemény Budapest történetének tanulmányozásához 1. 1870-1930 (Budapest, 1999)

4. fejezet METSZETEK A VÁROS ÉLETÉBŐL A TRIANONT KÖVETŐ ÉVTIZEDBEN - Pásztor Mihály: A jókedv ára (1926)

addig, míg magának 40 millió koronát keres, az államnak, mint csendes társnak 80 millió koronát kell kapnia. Ez a havi 40 millió koronás haszon egy 3-4 milliárdos befektetés kamata. A kávéházi üzlet, különösen pedig a zenementes kávéházi üzlet bázisa a pikkoló fekete. A kávésok szerint a kávés az ételre csaknem ráfizet és egyedül csak a pikkolón keres, de azon aztán busásan keres. íme a fekete kávé kalkulációja: Egy kg. I.o. nyers kávé 90-120 ezer korona. Pörkölésnél súlyából 18-19%-ot veszít. 1 kg pörkölt kávé tehát cca 120 ezer koronába kerül. 1 liter vízhez 8 dkg darált kávé kell. 8 dkg kávé 9600 korona. A liter kávéból lesz 10 csésze fekete. Ennek a kalkulációja ez: fekete 960 korona 1,6 dkg cukor 260 1.220 korona 10% fényűzési adó 600 rezsi 1.200 " 1.800 korona Egy csésze fekete önköltsége 3.020 korona Ezt a 3020 koronába kerülő feketét 6000 koronáért adja el a kávés, tehát 50%-ot keres rajta. A fekete és a cukor az eladási ár 20,3%-a. Békében rezsi nélkül 3,5 fillérbe került a kávésnak a fekete és ez a 3,5 fillér 17-20%-át tette a fekete eladási árának. A rezsi ellenben 160-250%-ig ment. Békében átlag 40%-ot keresett a kávés a feketén. Mibe kerül a fehér kávé? Egyik előkelő kávésunk volt szíves fölfedni előttünk a kávésüzlet titkait és kiszámította, hogy mit nyer a kávés a „feketén". A másik előkelő kávés kikalkulálta, hogy mibe kerül a fehér kávé? Egy csésze fehér kávéhoz kell egy deka pörkölt fekete kávé, egy deci tej, továbbá 1/30 liter tejszín, végül három deka cukor. Informátorunk szerint jobb kávéház csakis úgynevezett zöld babkávét használ. A zöld kávészemek súlyosak, és egyenletesek. Pótkávét jobb kávéház alig használ, mert a pótkávét az úgynevezett „szút" pótolja, mely az egynapi kávészüredék felfőzésénél keletkezik. A „szút" ugyanis nem más, mint leszűrt kávélúgos víz. 438