Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)
Csabai kolbász
zsákvarrótűvel (vrecná ihla) fonalra felfűzték (na spárgu tahat') oly formán, hogy kocsányukat (chvóstik) a magháznál (seme) fúrták át s így koszorúkat készítettek belőlük. Ezeket a paprikakoszorúkat (vence) szikkasztás céljából szabad levegőn, eresz alatt felakasztva tartották. A kolbászba a paprika természetesen porított alakban kerül. Régebben kizárólag famozsárban (mazjar) törték (drvit') a paprikát, később (ma is) húsvágó géppel, arra szerelhető daráló tárcsák segítségével őrölték (mlef). Az eresz alatt, szabadban szikkasztott paprikacsöveket közvetlenül a törés, illetve darálás előtt a búboskemence tetején, vagy langyos kemencében megszárították, a száraz csöveket a portól megtisztogatták,majd csumájuktól megszabadítva csíkokra szeletelték (papriku párat'), ezeket a csíkokat a magházzal (seme) együtt megőrölték, mert a paprika magja olajos s ez jó zamatot ad az őrleménynek. Mindezeket a paprika körüli munkákat a nők végezték, az ő feladatuk volt ez. A házilag mozsárban tört, vagy géppel darált paprikát befőttes üvegekben, száraz, meleg és sötét helyen tárolták, mert a világoson tátott paprika színét veszti, fakul. A két világháború között sokan megunták a paprika házi előállításával járó sok babramunkát, s mert az üzletekben kifogástalan fűszerpaprikát árultak, erősét is (horká paprika) édesnemeset is (cemega), ezért kényelmi okokból zacskózott szegedi paprikát vásároltak. A háború alatt azonban, amikor gyakori volt a paprikának (téglaporral való) hamisítása, aminek következtében a kolbász sok házban megromlott, megintcsak visszatértek a csabaiak az ősi rendhez, a paprika otthoni termesztéséhez. Vannak családok, amelyek még ma is ragaszkodnak a saját paprikához. A szegedi csípős és édesnemes paprika mellett kifejezetten a csabai kolbász erejének biztosítása céljából termelik a méregerős cseresznyepaprikát is (ceresnová, alebo besná paprika), ami aztán a boltokban vásárolt gyengébb paprikával keverve végül is megadja a csabai nyári kolbász megszokott, megkívánt zamatát és erejét. Megjegyzés: A békéscsabai szlovák nyelvben nincsen a magyar összefoglaló "fűszer" elnevezésnek megfelelő szó. A disznóvágásra készülődő ház gazdája a fűszervásárlás céljából az üzletbe induló asszonyának csak azt tudja mondani: Aztán végy meg "mindent", ami a hízóba kell. (A póton nakúp "do brava secko".) [...] A disznóvágás lefolytatása [...] A békéscsabai gazdaházakban a múltban évente nemcsak egyszer rendeztek disznóvágást (zabijacka), hanem általában kétszer, néhol többször is. Szokásban voltak ugyanis az úgynevezett "elővágások", amikor az év vége felé már fogyóban volt a házban a zsiradék és a füstölt hús, vagy egyszerűen csak friss húsra, kolbászra vágytak, akkor a hizlalásba befogott állatok közül már novemberben levágtak egyet-egyet, mintegy előlegül a téli, "igazi" disznóvágáshoz. Ilyen elővágások szokásosak voltak névnapokkal kapcsolatban is, pl. november 30-án, András napkor, sőt az utóvágások sem voltak ritkák, pl. a február 24-ére eső Mátyás nappal kapcsolatban. Ilyen névnapi élőül, utóvágások célja nem a család évi élelmiszer-szükségletének biztosítása volt, hanem jelentőségük kifejezetten társadalmi jellegű volt: a névnapi felköszöntő rokonok, ismerősök, a széleskörű család megvendégelése. Éppen ezért ilyen alkalmakra rendszerint nem teljesen kihízott, nagy állatot vágtak, inkább kisebbet, egy mázsán alulit. 264
