Dedinszky Gyula: Írások Békéscsaba történetéből, néprajzából - Közlemények Békés megye és környéke történetéből 5. (Gyula, 1993)

Csabai kolbász

Itt említjük meg, hogy ha nem is általánosan, mégis akadt példa a szopós vagy választási malac vágására is a gazdaházaknál, rendszerint ugyancsak névnapok alkalmával, vagy bármikor is családi fogyasztásra. A világszerte dívó "szilveszteri" illetve "újévi" malac evése a békéscsabai gazdáknál nem volt szokásban, hiszen abban az évszakban már minden gazdaház tömve volt a rendes évi disznóvágásból származó "disznóságokkal", hurka-, kolbász-, friss húsfélékkel. A választási malacot mindig nagy tepsiben, a búboskemencében sütötték. Leggyakoribb volt az ily malacpecsenye evése a harmincas évek nagy gazdasági válsága idején, amikor egy malacot egy pengőért lehetett vásárolni, illetve eladni; ez utóbbi nem fizetődött ki, a család a malacot inkább megette. Sőt, volt az alacsony árak miatt elkeseredett gazdálkodó, aki az alig világra jobb kismalacokat egyenként a szekér kerekéhez csapkodva agyonverte, ne fogyasszák hiába a drága eleséget. Ebből a szomorú eljárásból szólás-mondás is született. Az egymással összeakaszkodott, verekedő legényeket, férfiakat a párviadalt szemlélő barátaik úgy biztatták: Vágd oda, mint kocsikerékhez az egypengős malacot! No, de most nem malacpecsenyéről, mégcsak nem is a ritkábban előforduló előutóvágásokról kívánunk szólani, hanem az igazi, nagy disznótorokról, amelyeknek célja egész évi zsiradékkal, hús- és kolbászféleséggel ellátni a békéscsabai gazdaházakat. Kisebb gazdaságokban 2-4, középgazdáknál 4-6, nagygazdáknál 8-12-20, vagy annál is több hízót vágtak le saját használatra. Ez utóbbi esetben évente többször, három- négyszer is tarthattak disznótort. Általában minden házban azon igyekeztek mint már említettem -, hogy ahány személy tartozott a háznéphez (családtag és szolgaszemélyzet együttvéve), annyi mázsa hízó kerüljön levágásra. A gazdasszony csak ebben az esetben lehetett nyugodt. Ezekkel kapcsolatban hadd álljon itt Mekis András visszaemlékezése. "Édesapám vágáskor mindig jelen volt a hízók bontásánál és figyelmeztette a bölléreket, hogy nagyon vigyázzanak arra, meg ne vékonyítsák túlságosan a szalonnát, mert ahány nap van az esztendőben, annyi kilogramm szalonna és annyi egyméteres kolbász szükséges a háztartás számára. Ha az megvan, akkor nem kell félni az éhségtől. Az volt a szokása és úgy is intézte a dolgot, hogy ahány személy étkezett az asztalnál, annyi mázsa hízót kellett vágni. Emlékszem, egyszer a kukoricakapálásról beszélgettek és valaki fölvetette a gondolatot, nem kellene e a kapálást részibe kiadni, mert elég nagy területről, 48 holdnyi kukoricaföldről volt szó. Apám azt mondta: tizenhatan eszünk az asztalnál minden nap, a 48 elosztva 16 részre, nem is olyan sok, 3 hold megkapálása jut egy személyre. Amikor pedig valaki azt az ellenvetést tette, hogy igenám, de ebben a létszámban a kisgyerekek is benne vannak, akik nem kapálnak, apám válasza az volt: az igaz, de mi a kicsinyekre is vágunk egy-egy mázsa sertést, márpedig a kis gyerekek azt nem fogyasztják el, az ő részük javát is ti fogjátok megenni. Ezért a rájuk eső területet is nektek kell megkapálni." Nos, mivel a hizlalásnak és a disznóvágásnak ilyen alapvető fontossága volt a család élelemellátása szempontjából, nem csoda, hogy a disznóvágásoknak rendkívül nagy jelentőséget tulajdonítottak minden házban. Gyülekezés. A disznóvágás napján a háznép a sötét téli idő ellenére is igen korán, már hajnali 3-4 órakor ébredt. A nők mindenekelőtt is a már előző nap bekevert, elkészített masszából pogácsát (slatkáne) sütöttek, esetleg paprikást is főztek. A férfiak - ha előző nap elmulasztották - vágó szerszámaikat élesítették (brúsif) és az 265