Dobrossy István: Piac, vásár, sokadalom Miskolcon. A Búza téri Vásárcsarnok története (Miskolc, 2002)

A piac, a vásár, mint a vendéglátás és szórakozás, az információcsere színtere. (Miskolci különlegességek, legendák, históriák)

barnakenyér-sütők, zsemlyesütők, s természetesen perecesek is. Ez a szakosodás már érzékelhető az említett városgazdái számadásokból is. A város a „perecz sütőnek” munkájáért kenyeret, húst és bort adott, máskor a „kenyér és kalács sütőnek” székhússal fizetett.

A számadáskönyv adatait különböző szempontok szerint csoportosítva érdekes következtetésekre juthatunk. így például a töröknek a csak ajándékba küldött kalács és perec mennyisége is igen jelentős. A mai súlyegységre átszámítva, egyetlen évben, 1678-ban közelítette a 25 mázsát. Egy bejegyzés szerint (1678. nov. 3.) „Egré - ti. Egerbe - menvén Biró Uram az ujbor ajándékával vittenek bé kalácsot, perecet ex metretas 10 sültet” (ti. 10 szapuból sültet). Messze vezetne témánktól annak vizsgálata, hogy Egerbe vagy más helyre ki mindenkinek, rendű-rangú tisztviselőnek illett, vagy kellett ajándékot vinni.

Megállapítható az is, hogy a törökök a fehér vajaskalácsot becsülték a legtöbbre. Velük szemben a német generálisok a mézeskalácsot várták el. A magyarok pedig a perecet kedvelték. II. Rákóczi Ferenc asztaláról - mások mellett — soha nem hiányozhatott az ízes perec. Ezek arra utalnak, hogy a XVII. század végétől már e kétféle készítmény nagy közkedveltségnek örvendett, későbbi miskolci specialitássá válásuk talán ebben az időszakban gyökerezik. Közkedveltségük alighanem ízükben rejlett, amiről szintén szólnak feljegyzések. így a perechez éppúgy, mint a kalács tésztájának elkészítéséhez tejet használtak. Kalácssütéskor ehhez még vajat kevertek, hogy a tészta foszlóssá váljon. A perecnek omlósnak kellett lennie, amit úgy értek el, hogy a tésztába bort és tikmonyt, azaz tyúktojást tettek. A mesterség különbözősége a korabeli Miskolcon megjelent a névadásban is. így olvashatunk Kalácsos Mártonról és Perecsütő Istókról, mint ahogy arról Nyíry Dániel „Miskolc város régi különlegességei” című írásában a Reggeli Hírlap 1931. augusztus 2-i számában tájékoztat.

A kenyér, a perec, a bélés, a mézeskalács és más „édes-ételeink”

A perechez és kalácshoz hasonló speciális készítmény, vagy miskolci különlegesség volt a kenyér és a cipó. A „fejér kenyerek az Urak asztalokra”, vagy az „ajándékba való fejér kenyér” gyakorta fordul elő a XVII. század végén, a XVIII. század elején. A méltóságos fejedelmet minden útján követte — nem kis mennyiségben — a kenyér. Hol 15, hol 20, vagy akár 30-nál is több kenyér került számára külön a szekerekre. (A kenyérrel megajándékozottak között szerepel „Egerben Püspök Uram” is.) A

112