Dobrossy István: Piac, vásár, sokadalom Miskolcon. A Búza téri Vásárcsarnok története (Miskolc, 2002)
A piac, a vásár, mint a vendéglátás és szórakozás, az információcsere színtere. (Miskolci különlegességek, legendák, históriák)
sorba szedett adatok egyértelműen utalnak arra, hogy a kenyér készítői elsősorban sütőasszonyok voltak, akik a várostársadalom megbecsült tagjai lehettek. Ismeretük, szakmaművészetük generációkon keresztül öröklődött. Ez is segítségére volt Nyíry Dánielnek, hogy a fentebb említett darabszámokat átváltotta, vagy megkísérelte átváltani mennyiségekre. Több- generációs vizsgálatáról a következőképpen számolt be: „Rendszerint 25 kg lisztet használtak fel egy sütéshez, minden kiló lisztre egy deka élesztőt számítottak, 3 V2 liter vízzel tették a kovászt, s végül 1A kg sót dolgoztak el a keményre dagasztott tésztában. Állításuk szerint csak bükkfával kifűtött boglyakemencében lehetett ezeket a kenyereket szokásos alakúra és minőségűre megsütni, az ún. pék-kemence széjjel eresztette a tésztát. Egy kovászolásból rendszerint 4 nagy kenyér, 2 nagyobb és 4 kisebb cipó sült.”153 A kenyér és péksütemények előállításával foglalkozó mesterek 1749- ben alakították meg céhüket Miskolcon. Céhlevelük az 1593-ban alakult lőcsei mintájára készült. Nem tudni, hogy ekkor mennyien lehettek, de mozgékonyságukra utalhat, hogy 1796-ban Tékus András személyében új „zsemlyés mester” érkezett a városba, aki azzal „fogadtatik be”, hogy rajta kívül csak egy mester dolgozik Miskolcon, így munkájára nagy szük- 156 seg van. Nemcsak a céh termékeit, hanem azok minőségét is feltünteti az 1771—1772-ben készült limitáció. Ebben rögzítik, hogy a „tiszta lisztből készült fejér czipó” súlya 24 lat, ára pedig 3 krajcár. A kétszeres búzából készült cipóé 1 font, ára pedig 3 krajcár. Ha a kenyér rozslisztből készül, ára és súlya is megegyezik az előzővel. Ha a zsemlye tiszta lisztből van, súlya 8 lat, ára 1 krajcár, de ha „alább való lisztből”, akkor 15 latos legyen, s ára így lesz 1 krajcár.15' A XVIII. századi adatok ismeretében írja Szendrey János, hogy „az őstermelést illetőleg városunk ős időktől fogva két terménnyel tett szert országos hírre: búzájával, fehér kenyerével és borával, majd később így folytatja: „az élelmiszer ipar tárgyalásánál lehetetlen megemlítés nélkül hagyni a százados múltú népies élelmiszer iparunkat, ezen belül is első helyen a messze földön híres miskolczi czipót és az azt sütő kenyeres kofákat, a füzér számra árult pereczet, s végül a Laczi pecsenyét, mely frissen 155 156 157 155 Nyíry D. 1926. 108-118. pp. Valamint vö.: SxcndrciJ. 1911. IV. k. 729. p. 156 Nyíry D. 1926. 108-118. pp. 157 B.-A.-Z. m. Lt. IV. 1501/b. XXVIII. 28. 113
