Atomerőmű, 2018 (41. évfolyam, 1-12. szám)

2018-03-01 / 3. szám

MAGELLAN

33

mögött komoly kutatómunka áll. „Történetet gyűjtöttem a projekt során, arra voltam kíváncsi, milyen édes ízekre gondolunk szépen, nosztalgikusan. A boldogság ízét kerestem, ezt öntöttem egy öt sütiből álló sorozatba, aminek az a lényege, hogy különböző emléktípusokat hivatottak előhívni." A kívánság nevű sütinél például egyértelmű volt, hogy tortaformában jelenik meg, hisz így a szülinapi zsúrok jutnak róla eszünkbe. „A fontos, hogy miénk az első szelet, mi vagyunk az ünnepeltek. Az van deformálva, mert az a legnagyobb, és amint kivesszük, kiszóródik a cukor." Gőg Angéla nemcsak az édes, de a sós ízekre is szívesen emlékszik vissza. így mindjárt be is pillanthatnak egy különleges kísérletbe a vasárnapi ebédlőasztal körül. De előbb nézzük, egy sztárséf számára mit jelent a food design.

Művészi tálalás

„A food design egyre hangsúlyosabb szerepet kap, de nem csak most. Ez nagyjából a barokk óta így van. Nem mindegy, hogy egy műanyag tányérra rakom rá ugyanazt, vagy egy gyönyörű porcelánra."

Várvizi Péter egy úgynevezett fine dining étterem séfje. Itt az ételek művészi formában jelennek meg - ez pedig nemcsak az ízekre, de a tálalásra is igaz. Ez utóbbiról pedig egy kerámiatervező, Herter Kata is gondoskodik. „Az én inspirációm a kristályosodás volt, és kristálymázakkal kísérleteztem, és próbáltam olyan formákat találni,

ahol ez a máz érvényesülni tud." Kata kifejezetten a gasztronómia csúcsához tervezte a természet inspirálta tálait, tányérjait. „Számomra nagyon fontos volt tudni, hogy mi fog belekerülni, tehát az

ételek mennyisége és az állaga az meghatározta a tárgy formáját." A séf épp egy ehető virágokkal megbolondított előételt készít, a hozzávalók pedig mérnöki precizitással kerülnek a tányérra. „Van egy másik szósz, hogy még izgalmasabb legyen a saláta, ebbe egy pici vaníliát is belecsempésztünk, ezt szintén ezekre az üresebb területekre tudom csepegteti." A lényeg, hogy Kata és Péter alkotása együtt adjon a vendégeknek egy élményt. „Minden falat más szerintem ezen a tányéron, nagyon jó." Az előétel után pedig következik a leves. Az üvegbe tört jég van, erre kerül a szokatlan, kúp alakú levesestányér. „Arra gondoltam, hogy egy mentás cukorborsólevest hidegen teszünk bele, és a színekkel játszunk, mindent zölden fogunk hagyni." De a jég helyére virágok is kerülhetnek, a lényeg, hogy a végeredmény szemet gyönyörködtető

legyen. Ahogy a sárgarépapürével tálalt borjúnál is. „A konyhán mindennek van miértje, nyilván a művészeti része ad hoc, de mindennek van pontos magyarázata, hogy miért került a tányérra."