Amerikai Magyar Szó, 2007. január-április (105. évfolyam, 282-291. szám)
2007-04-18 / 290. szám
w MAGYAR SZÓ-A HÍD Hagyományok 2007. ÁPRILIS 18. A magyar konyha leghíresebb fűszere a paprika. A külföldiek számára el sem képzelhető magyar étel paprika nélkül, azt hiszik, hogy minden magyar fogás piros lében úszik. Csak kevesen tudják, hogy a kellemes fűszer milyen rövid idő óta szerepel a magyar étlapon. Termesztésével csak a XVII. században kezdtek foglalkozni a pesti füvészkertben, s akkor is, mint f gyógynövényt tartották számon: f bőrbetegségeket orvosoltak J vele. Szakácskönyve ink csak a következő évszázadban kezdik emlegetni az akkor még "török-bors"-nak nevezett újdonságot, amelyet a neve tanúbizonysága és a szájhagyomány szerint a törökök hozták be hazánkba. Állítólag eredetileg Dél-Ameri- kából származik. A paprika olyannyira meghonosodott azóta, hogy nemcsak nevünkhöz kapcsolják szerte a világon, de teljesen kiszorította hazánkban a régi, híres magyar fűszerféléket, amelyek pedig változatos ízt, sokfajta zamatot adtak a magyar ételeknek. Történelmi feljegyzéseink között lapozgatva, elsőnek Galeotto, Mátyás király udvari krónikása soraiból értesülhetünk arról, mennyire kedvelik a magyarok a sokféle fűszert. Feljegyzi, hogy bőven élnek az akkor világszerte divatos sáfránnyal, olaszdióval (szerecsendió), fahéjjal, borssal, gyömbérrel, sőt azt is megtudjuk írásából, hogy ezeknek a fűszereknek hazai termesztésével is kísérleteznek, mert a messzi földről hozott fűszerek túl drágák. Régi szakácskönyvekben tallózva, sok olyan fűszerfélére bukkanunk, amelyet azóta elfelejtettünk. Egyik-másik fajtája él ugyan különféle vidékek tájételeiben, de az átlag magyar háziasszony - főleg pedig a fiatalja - soha hírét sem hallotta. Az ízek elszegényedéséért elsősorban a kereskedelmet okolják, pe- _ dig ezek e régi ® fűszereket - kevés W híján - meg lehet kapni a gyógynövényboltokban, drogériákban és nagyobb áruházakban. Csak néhány egzotikus fűszerféle "hiánycikk", de ezeket kitűnően pótolhatjuk meglevő hazai fűszernövényekből. Nézzük tehát sorban, milyen fűszerekkel gazdagíthatjuk konyhánkat, s milyen ételekbe tehetjük ezeket. Régi magyar fűszerféle, amely meglehetősen kiszorult a modern háziasszony konyhájáról, a majoránna. Pedig érdemes többször is belenyúlni a ma- joránnás dobozba, mert ez a fűszer különleges ízt, friss zamatot ad fogásainknak. Kitűnően ízesíthetők vele a levesek - burgonyaleves, gombaleves -, főzelékeink közül a kelkáposzta, a savanyú burgonya, de különleges ízt ad a csirke töltelékének, vagy az egészben sült csirkének is, ha sütés előtt a belsejét bedörzsöljük vele (különösen a roston vág}' alumínium fóliában sült csirkéhez előnyös). Hasonlóképpen a kacsa jellegzetes - sokak számára kellemetlen - ízét is közömbösíti, ha sütés előtt kiskanálnyi majoránnát szórunk a hasüregébe. Jelentős a szerepe a bárányhús elkészítésénél: ha a faggyújától megtisztított bárányt vagy birkát majoránnával bedörzsöljük, elveszíti kellemetlen mellékízét. Nélkülözhetetlen disznóölésnél: hurkafélék, pástétomok ízesítésére. A borsfű szintén megterem hazánkban, egyes vidékeken borsikafűnek is nevezik. Kiválóan alkalmas feketebors pótlására olyan diétás ét- / ,,, rendekben, ahol kímélni kell a beteget az izgató fűszerféléktől. Ha viszont a borsfüvet koriander- rel, fehér mustárral és kevés csípős paprikával keverjük össze, megtévesztésig hasonlít a valódi bors ízéhez. Minden olyan ételt ízesíthetünk tehát borsfűvel, amelyet különben borssal ízesítenénk. A kömény, az édeskömény és az ánizs főleg hazánk egyes vidékein terjedt el. Kenyér, cipó és tésztafélék ízesítésére használják, sós süteményekre hintik, vagy fűszeres süteményeket sütnek vele. A kömény azonban levesek, főzelékek fűszerezésére is bevált, sok helyütt a kelkáposztába teszik majoránna helyett, általában saláták ízesítésére használják: kitűnő lesz tőle a cékla-, a káposzta-, és a burgonyasaláta. Jó ízt ad a kömény a párolt káposztának, de nem hiányozhat a különféle párolt, illetve töltött sertéssültek mellől sem, a levesekben, pedig egyenesen nélkülözhetetlen: a húslevesbe, a gulyáslevesbe mindig tegyünk egy-egy mokkakanálnyit ebből a fűszerből. Ugyancsak levesek (tojásleves, burgonyaleves, savanyú halleves, paradicsomleves, sőt a húsleves) ízesítésre szolgál a babérlevél. De ne feledjük el babérlevelet tenni a savanyú főzelékekbe (pl. burgonya), a savanyú káposztából készült ételekbe, egyes mártásokba (pl. vadmártás). Kitűnő ízű lesz az egyben sült sertés-, illetve marhahús is, ba párolás közben mellédobunk egy-egy levélkét ebből az illatos fűszerből. Nem hiányozhat természetesen a babérlevél a savanyúságból sem: a savanyú uborkából, apró tökből, zöld paradicsomból. Szintén savanyúsághoz alkalmazzuk a koriandert, a mustármagot, a vasfüvet, a kaprot, a borókabogyót. Kevesen tudják azonban, hogy a borókabogyó milyen kitűnő ízt ad a sertés vagy vadsültnek, hogy nem hiányozhat a pácléből sem. Szintén a vadpáchoz kitűnő a borsfű, a bazsalikom, a kakukkfű, az izsóp és a fehér mustár keveréke. Főleg az őz- és a szarvashús ízesítésére szolgál - de meg lehet próbálni nyúlnál is - a rozmaring, amely párolás közben hintünk a sültre. Egy ágacska friss rozmaring kellemes ízt ad a paradicsomlevesnek és - mártásnak is. A sáfrány évszázadokon keresztül a világ legnépszerűbb fűszere volt. Ma is használják húsleves, zöldségleves, különféle mártások, főzelékek, ízesítésére, de teszik krémekbe, tésztába is, hogy szép aranyszínűre fesse. A valódi sáfrány jól pótolja vele egyenértékű sáfrányos szeklice. Egy csomag szerecsendió évekre elég. Kitűnő ízű lesz például krumplis fánkunk vagy bármely zsírban sült krokett (hal-, gomba., vagy tojás-krokett), ha összegyúrás előtt kevés szerecsendiót reszelünk bele. De szokták a szerecsendiót különféle salátákra - burgonya - és zellersalátára is ráreszelni. Tésztafélék ízesítésére szolgál a fahéj, amit egészben vagy törött formában árulnak a fűszerüzletekben. Megtörve mézeskalács, diós piskótatészta, almás lepény, keltcsiga fűszerezésére szolgál, de porcukorral keverve jó ízű lesz tőle a meghintett tejbedara, a tejbe- rizs vagy a zsírban sült fánk is. A fahéjat egészben főleg gyümölcslevesek, - mártások és -kompotok ízesítésére használjuk: főleg a meggy, a szilva, az alma ízét egészítik ki kellemesen. A szegfűszeg kimondottan a szilvából készült kompót, röszter, savanyúság ízesítője, de megtörve mézeskalácsba, fűszeres tésztába is teszik. Egy-két szem szegfű- * szegtől zamatossá válik a húsleves vagy a párolt hús. Két értékes fűszerfélénk: tárkony és a csombor. A tárkonnyal főleg bárány- és birkahúst ízesítünk; az erdélyi tárkonyos báránysült, a tárkonyos bárányleves messzi földön híres. A csombort szintén Erdélyből került a magyar konyhára, elsősorban édes káposztát, lucskos káposztát ízesítenek vele. (A csombort bizonyos mértékig pótolni lehet a gyógynövény boltban kapható bosfűvel.) Sorozat A Gergely-naptár használatára a kifejezetten nem katolikus országokban még nehezebben tértek át. Anglia például csak 1752-ben fogadta el. Ebben az évben két lépcsőben változtatták meg az angol naptárt. Először azt vezették be, hogy az év ne március 25-én, hanem január 1-én kezdődjön. lg)7 az emberek egyik napról a másikra negyedévet öregedtek; ezt állítólag a nők sohasem bocsátották meg a reform kezdeményezőjének, Lord Chester- fieldnek. Még érdekesebb volt a munkások állásfoglalása. Úgy érezték, hogy az év megrövidítésével bérükben is megrövidítik őket. Fellázadtak, mielőtt megértették volna, hogy a veszteség csupán látszólagos, s a nép üldözőbe vette a lordot London utcáin, ilyen jelszavakat kiabálva: Add vissza a három hónapunkat. Hiába, a naptárral kapcsolatban gyakran csődöt mond az emberek számolási készsége. (Hányán képtelenek megérteni, hogy a 0- val végződő évek egy évtized, ill. évszázad végét, és nem a következőnek az elejét jelentik?) Abban az évben Angliának még egy naptárváltoztatást kellet átélnie: szeptember 2-a után 14-ét írtak, hogy felzárkózzanak a Gergely-naptárhoz. Neki már tizenegy nap ugrásra volt szükség, mivel 1700-at is szökőévnek vették. Az angolok után egy évvel, tehát 1753ban Svédország, majd 1776-ban Dánia tért át az új naptárra. A dánok így majdnem két évszázadig dacoltak a pápával, még híres csillagászuk, a fény sebességét kiszámító Olaf Roemer (1644- 1710) is hasztalan szállt síkra az új naptár bevezetéséért. Nehezen álltak kötélnek a keleti kereszténységet követő országok is. Eredménytelenül lépett kapcsolatba naptárügyben még XIII. Gergely a konstantinápolyi II. Jeremiással. Nemcsak a naptárreformot- nem fogadták el; ragaszkodtak a régi világ teremtésétől fogva számított évekhez. így volt ez a cári Oroszországban is, ahol csak a XVIII. század végén, 1700. január 1-vel, Nagy Péter rendeletére vezették be az új évszámítást, (az ortodox naptárban ekkor már 7207-et írtak.) Magára a Gergely- naptárra csak a Szovjethatalom tért át: 1918. január 31-e után február 14e következett. Nekik már tizenhárom napot kellett ugrani, ugyanis a régi naptár szerint 1700, 1800 és 1900 is szökőévnek számított. Viszont úgy határoztak, hogy az októberi forradalom évfordulóját 365 nap elteltével ünnepük meg, így került október 25-e évfordulója, november 7-ére.
