Amerikai Magyar Szó, 2007. január-április (105. évfolyam, 282-291. szám)
2007-04-11 / 289. szám
26 MAGYAR SZÓ-A HÍD Hagyományok 2007. ÁPRILIS 11. A magyar konyha Nagyböjt és húsvét ÍV J W$$ff is %3 , : lü m \ oJ ) Hamvazószerdától Április 9-ig Kialakulása: A magyar konyha hagyományai is évszázadokra nyúlnak vissza, de a mai konyhánk nem azonos az őseink sütésfőzési módjaival. A honfoglalás során meghódított földművelő népektől átvett szokásokra vezethető vissza a magyar konyha eredete. További alakulására nagy hatással volt a bolgár-török népekkel való érintkezés (innen ered a paprika, a bors használata, a tarhonya készítése stb.). A magyar konyháról csak Mátyás király korától és az azt követő időktől vannak adataink. Mátyás korában jelentős olasz hatás érte konyhánkat, ami gazdagította étkezési kultúránkat. A nyárson és rostélyon sülteken kívül főztek üstökben, bográcsban, lábasokban is. Csaknem mindent lében, mártásban tálaltak, erősen fűszerezve. A mártások sűrítő anyagaként kenyeret használtak (a rántást még nem ismerték). Ezután átmeneti hanyatlás következett be. A XVII. század második felében már a német és a francia konyha kezdett szórványosan érvényesülni, ezzel párhuzamosan újabb török hatás mutatkozott meg konyhánkon (elsősorban a különböző hódoltsági területeken). A paprikát a régi magyar konyhán nem ismerték. Ez a növény Amerikából származik és Spanyolországban bukkant fel először. Onnan igen kerülő úton, török közvetítéssel jutott el hazánkba és honosodott meg. (Kitűnő földrajzi adottságainknak köszönhető, hogy ma már a világ egyik legismertebb paprikatermő országa vagyunk.). A magyar paprika tartalmazza legjellegzetesebben az íz- és színanyagokat. Török közvetítéssel ismerkedett meg népünk a kávé és a dohány élvezetével, a kukoricával és sok káposztás és rizses étel készítésével. Ezeknek a hatásoknak az a következménye, hogy a magyar konyha veszített ősi jellegzetességéből. Ízesítése alkalmazkodott a nemzetközi ízléshez és világszerte elismert hírnévre tett szert. A múlt század végén kiváló szakácsmesterek teremtették meg a mai magyar konyha jellegzetességét. Nem másolták le egyszerűen - az akkor már méltán világhírű - francia konyha receptjeit, hanem a tapasztalataikat ügyesen felhasználva finomították a magyar konyhát. A mai magyar konyha nem mutat lényeges eltérést más népek konyhájának ételkészítési eljárásaitól. A mindennapi választék - főleg a francia konyha erős hatása következtében - a környező országokban, sokban hasonló egymáshoz. Ugyanakkor minden nemzet konyhájának történetében vannak olyan sütési-főzési szokások, hagyományok, amelyeket ápolni kell, ezek adják jellegzetességüket. A magyar konyha jellemzői: A hagyományos magyar konyha jellegzetes ételei a gulyás, a pörkölt és a paprikás. Ezek alapja az olvasztott sertészsírban pirított hagyma, fűszerpaprikával elkeverve. A bennük lévő komponensek csak együttesen adják át igazi ízüket a húsoknak. Fontos eleme konyhánknak a rántás alkalmazása, ételeink (levesek, főzelékek) sűrítéséhez. A rántás esetleg fűszerekkel ízesítve valóban egyedi ízt kölcsönöz ételeinknek. * Az átlagosnál zsírosabban készített ételeinket helyes, ha kissé erősebben fűszerezzük, de ez nem jelenti azt, hogy mindennek "égni" kell a paprikától (pl. bográcsgulyás vagy halászlé esetében)! Egyébként paprika nélküli ételünk sokkal több van, mint paprikával készült. Az ételek ízét nem csak a bennük lévő alapanyagok, hanem az elkészítési módja is befolyásolja. Jellemző példaként említhetjük a pörkölt készítését. Az igazi jó pörkölt mindig rövid lében, fedő alatt, szinte csak a saját zsírjában párolva, pörkölve készül (innen ered az elnevezés is). A készítéskor keletkező pörzsanyagok jelentősen fokozzák ételeink íz-hatását. Jellemző a magyar főzési módra a tejszín és a tejföl használata is. A tejföl kicsit ízlágyító, semlegesítő hatást fejt ki erősen paprikás ételeinknél (pl. székelygulyás). Vannak olyan ételeink is, amelyeknél elengedhetetlen a tejföl hozzáadása (pl. töltött káposzta, zöld- babfőzelék stb.). Sajnálatos, hogy sok liszttel készült ételt fogyasztunk, mégis büszkék lehetünk konyhai melegtésztáinkra. Főtt és sült házitésztáink a túrós-csuszától a rétesig méltán aratnak sikert vendégeink körében. Fontos szempont a szakszerű, ízléses tálalás, amelyeknél sokszor alkalmazunk salátalevelet, petrezselymet, paradicsomot, paradicsompaprikát, paprikaszínt és tejfölt, zöldpaprikát stb. Jelentősen befolyásolja ételeink ízhatását az is, hogy az egyes fogásokhoz milyen italokat fogyasztunk. Mi magyarok szívesen fogyasztunk bort. A bor hangsúlyozza az étel ízét, és a kettő harmóniája magas fokú gasztronómiai élményt nyújt. (folytatjuk) Talán - de nem bizonyosan - termékenységi rítusra vezethető vissza a nyúl, a nyuszi szerepe is húsvétkor. Ez bizonvtalan időpontban, talán a középkorban, talán az újkorban Németországból terjedt el. Aligha szorul magyarázatra a szapora nyúl és a termékenységi kultuszok kapcsolata, ugyanakkor ez nagyrészt tisztázatlan eredetű kapcsolat, ezért nem lehetünk ebben sem teljesen biztosak. A húsvéti nyulakról az első források 1678 környékén emlékeznek meg Németország területén. Egy germán istennő és a tojások kultusza A germán - tehát a kereszténytől eltérő hagyományok élnek tovább a német Ostern, illetve az angol Easter elnevezésekben, amelyek a húsvétot jelentik a két nép körében. Ez az elnevezés egy Ostara nevű germán istennőre vezethető vissza, aki a mitológia szerint az alvilág úrnője volt, s - micsoda véletlen - ünnepe éppen a tavaszi napéjegyenlőség környékére esett, akárcsak a húsvét! Más források szerint még egyértelműbb a húsvét és Ostara összefüggése, minthogy az istennő a hajnalpír a tavasz és a termékenység istene is volt egyben. Ostara kultuszához is kapcsolódnak a tojások. Ünnepén a germánok egymásnak tojást adtak és megették, más források szerint elásták azokat. Ebből is látszik, hogy a germán népeknél és a magyar népnél egyaránt a keresztény és a korábbi ősi tradíciók összeolvadása fi- gyelhetű meg a húsvéti ünnepkörben. Sokan hangsúlyozzák az ősi napkultuszok szerepét is a húsvét kapcsán, hiszen innentől, a tavaszi napéjegyenlőségtől kezdve már hosszabbak a nappalok, mint az éjszaGergely naptár Sorozat A pápai bulla által megjelölt időpontban csak Itália - és ott sem minden város vagy államocska -, Spanyolország és Por- tugális tért át az új naptárra. Lengyelországban Báthory István király már 1582 augusztus 17-én rendelkezett az új naptárról, de zavargásokra került sor az ország azon vidékein, ahol a kereszténység keleti formáját követő és a pápa fennhatóságát el nem ismerő alattvalók éltek. Báthory nak még 1586-ban is a naptárvihar lecsillapításával kellett foglalkoznia. Némi késéssel, de még a reform évében tért át az új naptárra Franciaország és Lotharingai, valamint Németalföld, ahol december 21- e után az év hátralévő tíz napját hagyták el. A következő évben, 1583-ban Svájc katolikus kantonjai, de az egész ország csak 1821-ben (!) tért át végérvényesen az új naptárra. A protestánsok szerte Európában keményen ellenálltak, hangsúlyozva, hogy a reform támadás a evangéliumi szabóságra ellen. Röpiratokat nyomtattak, hogy az Antikrisztusnak, vagyis a pápának semmiben, még a naptár ügyében sem szabad engedelmeskedni. A Habsburg-birodalomban is sok baja akadt a protestáns rendekkel az uralkodónak, Rudolf császárnak. 1583-ban vezették be az új naptárt Tirolban, valamint Stájerországban, és Karintiában, 1584- ben Cseh- és Morvaországban. Mivel a császár akkor Prágában székelt, az udvari kamara is ekkor kezdte el az új naptár szerinti keltezést. Érdekes volt a helyzet hazánkban. Az ország egyik jeles oklevélkiállító hatósága, a szepesi káptalan már 1582-ben a megreformált naptár szerint állította ki iratait, de a királyi rendelet szerint csak 1587-ben lépett volna életbe a Gergely-naptár. A magyarok azonban országgyűlés elé vitték az ügyet, és az 1588. évi országgyűlés 26. törvénycikke így foglalt állást: Ámbár a karok és rendek inkább úhajtanák, hogy- az annyi éven át használt régi naptár, melyhez szegények és gazdagok hossza használat által hozzászoktak, eddigi érvényében megmaradna, de ellenzik, hogy az új naptárt bevezessék. Hozzátették azonban, hogy1 egyedül a király kívánata folytán, tehát nem a pápai döntésnek engedelmeskedve. Az erdélyi országgyűlés csak 1590-ben követte a példát. Az ellenkezés azonban tovább tartott, s a század végén például Bánfihunyadi Bence nagybányai szuperintendánst protestáns párthívei fogságba vetették az új naptár elfogadásáért. Még 1599-ben is kénytelen leszögezni az országgyűlés: Szükséges, hogy az új és reformált naptár minden honlakos által megtartassák, a régi pedig érvényen kívül helyeztessék. Ugyanebben az évben Mátyás főherceg megfenyegeti a lőcseieket, hogy kisajátítja nyomdájukat, ha továbbra is a régi rendszer szerint nyomtatják kalendáriumukat. A nyomdák mindenesetre érzékenyen reagáltak a piac kívánalmaira, és hosszú ideig "ó és új kalendárium" címmel mind a két naptárt közölték egymás melett. így a régi naptár az újjal párhuzamosan használatban volt még a következő század első negyedében, sör a török által megszállt területen még tovább is. ('folytatjuk)
