Amerikai Magyar Szó, 1986. január-június (40. évfolyam, 1-26. szám)
1986-01-30 / 5. szám
Thursday, Jan. 30. 1986. AMERIKAI MAGYAR SZÓ 7. A lublini mágus Isaac Bashevis Singer regénye Jasa Mazur vagy - ahogyan szülővárosán kívül mindenfelé emlegették - a lublini mágus korán ébredt ezen a reggelen. Amikor útjárél kimerültén hazatért, egy-két napot mindig ágyban töltött, es szinte egyfolytában aludt. Eszter, a felesége, süteményt, tejet és egy tányér grízt vitt be neki. Olyan Singer regenye, mintha csak egy Chagall-kép elevenedne meg előttünk. A színek életre kelnek, az alakok megmozdulnak, jellegzetes világba érkezünk. Lengyel varosok fölött lebegünk, lepillantva Lublint látjuk, kis házikóival, szorgoskodo lakóival, és a hagyományaikat tisztelő szakállas öregekkel. Ismerősökre is lelünk közöttük, mintha már találkoztunk volna Smullal, a szépen játszó hegedűssel, és Jasa Mazurral, a mágussal, a Lengyelorszag- szerte ismert bűvésszel és légtornásszal. Mi a nyughatatlan mutatványossal kelünk útra, hogy kövessük öt. Térben és időben utazunk, közben megismerjük a tizenkilencedik századi Európa egy kis darabkáját. De talán sokkal hosszabb ut a lélek végtelenje, az a palya, amelyet az akrobata gondolatai járnak be. Mit ettek eleink? A magyar gasztronómia krónikája Marc Chagall rajza A Don Juan-i élet és a bűntudat határtalan távolságát kell befognia a vándorló Mazurnak, örökösen választva a kettő között. A bűntudat a hithez vezet, annak az embernek a bűntudata, aki a Tízparancsolatnak majdnem mindegyik pontját megszegte. A zsinagógában az imakat mormolo társai között háborgó lelkiismerettel ölti magára a taliszt, az imakendot és az ima- szijakat, miközben Abrahám nemzetségének örök kérdései szakadnak föl benne. Közéjük tartozik-e, ö, aki soha nem imádkozott, és megszegi a szombatot is? Lehet-e választani a magába szippantó világ és a hit között; a vonzó örvény erősebb, vagy Isten sugallata? Elhagyni a múltat, vagy megtérni a zsidósághoz? Föltűnik az apa emléke, amint a halálos ágyán azt mondja: "ígérd meg, hogy zsidó maradsz!" ( Akik a reneszánsz szellemi felpezsdü- leset emlegetik, rendszerint hozzáteszik, hogy az élet vonzó elemeinek keresése nem merült ki csak a művészetek pártolásában. Az étkezés örömeinek élvezete is ehhez a korszakhoz kapcsolódik. A régi, nehéz, zsíros, fűszeres konyhát is finomabbá és változatosabbá várazsolta a megváltozó korszellem. A kezdeményezés Itália földjéről indult ki, ahol a kolostorokban fellelték a hires római, szerzők ételleirásait. Apicius, Columella, Hieronymus, Plinius, Seneca és még sokan mások rendszeresen leírták egy-egy étel elkészítési módját. Az első konyha- művészeti gyűjtemény az Augustus császár idejeben élő Marcus Gavius Apicus volt. Ez adta megj az alapját a később hires francia gasztronómiának. A ..magyar konyha reneszánsza Mátyás király udvarában bontakozott ki. Mátyás király második felesége, Beatrix sürgetésére nemcsak művészeket hivott udvarába, konyhájára is nagy gondot fordított. Itáliából hozatta a fűszereket, a sajtokat, a gyümölcsöket. Nagyszerű szakácsokat alkalmazott. A "konyhai szakembereknek" mindig nagy becsületük volt az udvarnál, egy-egy jó szakácsért megindult a főurak vetélkedése. Hazánkban a szakácsok ősi központja a Somogy megyei Nagy- vagy Király-Szakácsi, illetve a Baranya megyei Kölked község volt. Az előbbiben a 15. század végén már 72 szakácscsalád élt. Sok csaladot nemesi rangra emeltek. ■JfAz ünnepi lakmározások szokásait kutatva megtudhatjuk, hogy a keleti népek, a görögök és a rómaiak lakomái kezdetben isteneiknek bemutatott áldozatokhoz, halotti torokhoz, gyŐzedelmi ünnepekhez kapcsolódtak. Mit hordtak az asztalra ünnepi alkalmakkor? A krónika szerint a hazai lakomák fogásai főleg húsételek sorozatából álltak. Feljegyezték, hogy Thurzó Ilona egyhetes Mintha sugallaná Jasa, hogy a vándorlás után meg kell térni egyszer; az otthoni kisvárosban, az Önkent választott száműzetésben érkeznek a válaszok. A meditáció magányát megtölti a talmudi fény, az erőt sugározza a tórái bölcsesség. S igy kerekedik ki a múlttal tusakodó bűnös ember uj filozófiája: "Ha egyik ember sorsa a másik balsorsától függ, akkor senki sem lehet boldog. Ha nincs Isten, az embernek kell Istenként viselkednie." De a múltat nem lehet elűzni. A kisértések, az emlékek is örökké visszatérnek - tőlünk elszakit- hatatlanul. Singer regénye nem csak ut, nem csak filozófia. Tablót tár elénk, a zsidó élet képet, a középén egy bűvésszel, aki ördögi ügyességével percek alatt ki tudja nyitni a legbonyolultabb lakatokat. S a festményhez hozzátartoznak a mellékalakok is, esendőségükkel, bűneikkel, reményeikkel, halálukkal. Sokáig fogunk emlékezni az utolsó percekre, amelyeket a lublini mágussal töltöttünk. Az utolsó pillanatokra, amikor beköszönt a Sátoros Ünnep, vele az őszi esők, a borongós idő. ö Mózes Könyveit böngészi hosszan, álmában pedig megjelenik a régi kép - Chagall színeivel: "Újra kötélen táncolt, magas drótokon bukfen- cézett, városok tornyai-tetŐi felett repült, a tömeg ujjongása közepette." Varkonyi Benedek menyegzőjén terítékre került 31 ökör, 80 borjú, 166 bárány, 44 malac, 2 vaddisznó, 6( szarvas, 30 őz, 120 vadnyúl, 308 fogoly és császármadár, 434 lúd, 1165 kappan, 97 tyúk, 3840 tojás, 56 ponty, 460 pisztráng és 605 darab különféle egyéb hal. Jutott hús a szegényebbeknek is, mivel az Arpád-hazi királyok tilalmazták az állatkivitelt. Hatalmasra szaporodott állatcsordák legelésztek, gazdag volt az ország vadállománya és vizeinkben hemzsegtek a halak. A középkor legbecsesebb hala a csuka volt. A magyar konyha a honfoglalás idejen nem volt túl változatos, de idővel egyre színesebbé, izesebbe vált, mivel átvette a szomszéd nepek étkezési szokásait és egyes ételeit. A törököktől került a magyar konyhára a rizzsel főzött ételek sokasága, az erősen fűszerezett és roston sült birkahús is csakhamar népszerűvé vált. A töltött paprika ma is népszerű. A töltött káposztát már első szakácskönyveink említik, de az nem hasonlított a maihoz. A rizzsel kevert darált húst - török néven dolma vagy szárma - a menekült balkáni nepek honosították meg. A kávéfogyasztás is Törökországból terjedt szét, még Olaszországba is onnan vitték be a "moz- limok fekete főzetét", amely csak akkor kapott szabad utat, amikor II. Kelemen pápa megkóstolta és Ízlett neki. * A régi magyar szakácskönyvek főleg a föuraknak készültek, az erdélyi fejedelemnek, a főnemesi családoknak, a Csáktornyái Zrinyiéknek, a késmárki Thókölynek. Ezekből csak néhány példány maradt fenn. Nagy sikere volt az 1695-ben kiadott "Sza- káts-mesterségnek Kónyvetskéje" című ételgyüjternénynek^ amelyet Tótfalusi Kis Miklós állított össze. Ezekben a munkákban még nem lehetett felfedezni az ételek magyaros jellegét. A régmúlt idők magyar konyhájára az ételek zsíros volta és a túlzott fűszerezés volt jellemző. (Gundel Károly egyik szakácskönyvében "veseroncsoló diétának" nevezi őseink konyháját.) Edesitesre nádmézet, illatositásra rózsavizet használtak. Dr. Ketter László a magyar konyha kialakulásának szempontjából a legjelentősebb lépésnek a vöröshagyma zsírban való fonnyasztásat tartja. Ez adja meg ugyanis az alapját a pörköltkészitésnek. Eloszlat egy tévhitet is, mégpedig azt, hogy a bécsi szelet osztrák sajátosság. A bun- dázott, serpenyőben sütött hússzelet antik görög étel, amely arab közvetítéssel jutott Spanyolországba, majd innen Itáliába. Radetzky marsall észak-olaszországi hadjárata során Milanóban evett ilyet, Ízlett neki, s bemutatta a császárának. Ferenc József legkegyelmesebben engedélyezte (mert neki is ízlett), hogy azt Wiener Schni- tzelkent az osztrák éttermek bevezessék. Hogy igaz ez a tanmese vagy nem: ki tudja? A konyhaművészet ma ismét reneszánszát éli, ennek egyik bizonyítéka, hogy egymás után jelennek meg az újabb és újabb szakácskönyvek. A cél: megtartani, megőrizni a régi magyaros ételek izet, de könnyebbé, egészségesebbé tenni a konyhát, mellőzni az ártalmas zsírokat, növelni a vitaminokat, kevesebb húst, több zöldségfélét, salátát fogyasztani.
