A Hét 1993/2 (38. évfolyam, 27-52. szám)
1993-10-01 / 40. szám
AZ OTTHON TE MEG ÉN A KONYHÁBAN A töltött húsokról Kis leleménnyel a kevés húst is kiadóssá tehetjük, ha különféle töltelékkel megtöltjük, vagy magát a húst tölteléknek használjuk fel. Alaptöltelék: tejben áztatott zsemle, tojás, só, bors, petrezselyemzöld, hagymareszelék és tetszés szerinti fűszer összekeverve valamilyen kis menynyiségű, jellegzetes ízű nyersanyaggal, például darált sonkával vagy gombával, májjal, reszelt sajttal stb. Fontos, hogy a hús, amelyet meg akarunk tölteni, csont és porcogó nélküli, azaz a töltés és sülés után szeletelhető legyen, mert csak a kicsontozott húst lehet szépen adagolni. A töltésnek több változata ismert: — egészben sült vagy párolt húsokat tölthetünk — szelethúsok töltése is lehetséges Az egészben készítendő húsdarabokat felszúrjuk és a nyílásba helyezzük a tölteléket (pl. sertéskarajt, szárnyast, oldalast, marhafartőt töltünk így). A betöltést követően a nyílást hústűvel elzárjuk, vagy bevarrjuk. A szeletek töltésénél a kiklopfolt hússzeleteket kiterítjük, sózzuk, fűszerezzük és a jelleget adó anyaggal megtöltjük (ez lehet gomba, zöldségféle, tojás, sonka, kolbász, sajt stb.), majd betekerjük, illetve két félszeletet egymásra hajtva összetűzünk, de lehet kötözéssel is rögzíteni. Nagy segítség az alufólia használata. Ebbe csomagolva süthetjük roston, vagy párolhatjuk kevés lében a töltött húst. Hogyan süssük? Általában a töltött húsféle, legyen az szárnyas vagy egyéb húsféle többféleképpen süthető: 1. "Meztelenül" tepsibe tesszük, aláöntünk félpohárnyi vizet, és fedetlenül nagyon forró sütőbe toljuk, majd saját levével folyamatosan locsolgatjuk. 2. Ugyancsak tepsibe tesszük, aláöntünk fél pohár vizet, majd alufóliával szorosan befedve, az előmelegített forró sütőben puhára pároljuk, végül a fedőt levéve, minden oldalán megpirítjuk. 3. A harmadik módszert inkább vékonyabb, roládszerűen töltött húsoknál használjuk: a roládokat alufóliába csomagoljuk, és két végüket jól összenyomjuk. Vagy forrásban lévő vízbe téve megfőzzük, majd kihűtve felszeleteljük, vagy pedig a becsomagolt tekercset tepsibe rakjuk, és kevés vizet aláöntve megpároljuk. 4. A roládszerűen töltött húsokat először sütés előtt, serpenyőben mindegyik oldalukon hirtelen átsütjük (előzőleg lisztben megforgatjuk), tepsire helyezzük (lehet zárható jénai tál is), a megmaradt zsiradékban hagymát pirítunk, és a húsra öntjük, majd a sütőben puhára pároljuk. (Folytatjuk) ___________________________ Két vacsora recept 1. Zöldségétel Hozzávalók: 50 dkg karfiol, 5 dkg vaj vagy margarin, 5 dl tej, 2 púpozott evőkanál finomliszt, 3 tojás, 1 evőkanál Vegeta, 1 mokkáskanál törött fehér bors, kevés só, a pudingformához 1 dkg margarin és 2 evőkanál zsemlemorzsa. A karfiolt rózsáira szedjük, és gyengén sózott, forrásban lévő vízbe tesszük, 5 percig főzzük. Közben a vajat habzásig hevítjük a liszttel, majd ráöntjük a megmelegített tejet és folytonosan kevergetve, nagyon sűrűre főzzük. Közben a Vegetál és a borsot is belekeverjük. Ha már nem forró, az előre felvert tojásokat is hozzáadva, alaposan elkeverjük, végül a félig főtt és lecsöpögtetett, összetört karfiolt is beleforgatjuk. Pudingformát (lehet szögletes vagy hosszúkás) margarinnal kikenünk, zsemlemorzsával behintjük, a tojásos-karfiolos masszát beleöntjük, a tetejét egyenletesen elsimítjuk, majd beleállítjuk egy háromujjnyi vízzel telt tepsibe, betoljuk az előmelegített forró sütőbe, és annyi ideig gőzöljük, amíg a beleszúrt villára nem tapad a masszából. Még forrón tálra borítjuk, és felszeletelve kínáljuk. 2. Paradicsomos húspuding Hozzávalók: 40 dkg darált, sovány sertéshús, 2 tojás, 1 dl paradicsomlé (vagy ketchup), 1 fej hagyma, 1 kis zellercikk, ízlés szerint só, csipetnyi porcukor, a formához olaj és zsemlemorzsa. Olajjal kenjük ki a forma belsejét, majd hintsük be zsemlemorzsával. A tojássárgákat fehéredésig keverjük a sóval, majd apránként adjuk hozzá a paradicsomlevet és a megtisztított, lereszelt hagymát, zellercikket, utána a keményre vert tojáshabbal összeforgatjuk. A habos masszát óvatosan a darált húshoz vegyítjük, és addig forgatjuk-keverjük, amíg az egész egyneművé válik. Beleöntjük a kikent formába, a tetejét simára egyengetjük, és a zöldségétel receptje szerint pároljuk.
