A Hét 1993/2 (38. évfolyam, 27-52. szám)
1993-08-06 / 32. szám
MINERVA Együnk halat — avagy mi védi meg az eszkimót az infarktustól? Köztudott, hogy táplálkozásunk és egészségünk szorosan összefügg. Napjaink rettegett betegségének, a szívinfarktusnak egyik legismertebb s leggyakoribb veszélyeztető tényezője a vér fokozott zsírtartalma, a zsírvérűség. A vérzsírok közül elsősorban a koleszterin szintje játszik meghatározó szerepet. A laboratóriumi módszerek fejlődésével és a zsíranyagcsere jobb megismerésével párhuzamosan az is kiderült, hogy a koleszterin szintjének ismerete önmagában nem elég. Az infarktus rizikójának megítéléséhez ismernünk kell két zsírfehérjének az értékét is. Egyikük az ún. könnyű fajsúlyú zsirfehérje — jelzése LDL. Minél több kering belőle a vérben, annál nagyobb az érelmeszesedés veszélye — a vér koleszterintartalmának közel háromnegyedét az LDL szállítja! Ezért az LDL-t "ártó" zsírfehérjének is nevezik. Ezzel szemben az ún. nehéz fajsúlyú zsírfehérje, a HDL védő szerepet tölt be: befogja a koleszterint a vérből, s a májba szállítja. Minél magasabb valakinek a HDL-szintje, annál védettebb az érelmeszesedés, az infarktus ellen. Szervezetünk saját maga is képes koleszterint "gyártani", mégis vérünk koleszterinszintjét — s vele kéz a kézben az LDLs HDL töménységét — elsősorban az elfogyasztott táplálék mennyisége és minősége határozza meg. A kutatók kezdetben elsősorban a mennyiségre összpontosítottak, hiszen logikusnak tűnt az összefüggés: minél több zsíros ételt fogyaszt valaki, annál zsírosabb lesz a vére. Ahogy azonban a kutatások kiterjedtek a civilizáció különböző fokán élő népcsoportokra is, egyre több adat utalt arra, hogy a mennyiségi mutatók önmagukban nem elégségesek a táplálkozás és a betegségek közti kapcsolat feltárásához. A legtöbb meglepetést az eszkimók szerezték a kutatóknak! Mint az Az ember tragédiájának XIV. színéből is tudjuk, az eszkimók fő tápláléka a zsíros fókahús. Kalóriabevitelük 40 százalékát a zsír teszi ki (a táplálkozástudomány mai álláspontja szerint a 30 százalékot nem meghaladó zsírfogyasztás a kívánatos). Mégis, amikor összehasonlították a dánok és a grönlandi eszkimók szívinfarktus-gyakoriságát, meglepő eredmény született. A jóval kevesebb zsírt fogyasztó dánokat tízszer gyakrabban sújtja a szívinfarktus, mint a — látszólag ésszerűtlenebbül — táplálkozó eszkimókat! Ráadásul az eszkimók közt — túlsúlyuk ellenére — szinte alig fordul elő az európai, amerikai kövérek népbetegsége, a cukorbaj. S mivel az a megfigyelés, hogy az eszkimóknak Dániában való letelepedése s az európai kosztra való áttérése után infarktus-gyakoriságuk elérte a dánokét, az örökletes, genetikai tényezők szerepét kizárta, a kutatók figyelme a legfontosabb külső tényező, a táplálkozás minősége felé fordult. Kiderült: az "eszkimó-diéta" infarktus ellen védő hatása abban rejlik, hogy sok ún. omega-3 vagy n-3 zsírsavat tartalmaz. Az omega-3 zsírsavak titka Leegyszerűsítve — a biokémiában kevésbé jártas olvasóink számára is érthetően — a zsírok egyik fontos alkotórészét, a zsírsavakat a bennük található kettős, telítetlen kötések alapján három nagy csoportba oszthatjuk: telített, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavakra. Illusztrációként bemutatjuk a legegyszerűbb, kétszeresen telítetlen, azaz két kettős kötéssel bíró zsírsavat, a linolsavat. Jelzése a C 18: 2 n-6 a következőket jelenti: A zsírsav szénatomjainak száma 18, a telítetlen, kettős kötéseké 2, az első kettős kötés a CH3-csoportból számított 6. szénatomnál található. S mivel a karboxil (-COOH) csoporttól legtávolabbi szénatomot egyezményesen omega-szénatomnak — azaz "utolsódnak, hiszen a görög ábécé utolsó betűje az omega — is nevezzük, az ilyen típusú zsírsavakat n-6 vagy omega-6 zsírsavakként ismerjük. A zsírsavak telítettsége, illetve telítetlensége meghatározza az őket tartalmazó zsiradék halmazállapotát is. Minél telítetlenebb, azaz minél több kettős kötést tartalmaz a zsírsav, annál folyékonyabb és — ami témánk szempontjából igen fontos — annál jobban tűri a hideget, szaknyelven annál alacsonyabb a fagyáspontja. Az egyenlítőtől a sarkok felé haladva nő a növényekben a zsírsavak telítetlensége. A búzák fagytűrő képessége arányos a magban felhalmozódott többszörösen telítetlen zsírsavak mennyiségével. A Grönland környéki jeges tengervizekben és a sarkvidéken olyan növények (plankton, algák, zuzmók, mohák) élnek, melyek képesek a többszörösen telítetlen alfa-linolensavat előállítani. Ez az igen alacsony fagyáspontú zsírsav biztosítja a növények sejthártyájának kellő folyékonyságát — a dermesztő hideg ellenére. Az állati szervezet, s így az ember sem, nem tudja előállítani a hideg ellen védő, többszörösen telítetlen zsírsavakat, ezekből "behozatalra" szorul. Ezért ezeket a savakat — hasonlóan néhány, a fehérjék felépítéséhez nélkülözhetetlen aminosavhoz — "esszenciális" zsírsavaknak nevezzük. S most érkeztünk el az "eszkimó-diéta" lényegéhez: a hidegvízi planktonokkal, algákkal táplálkozó halakat a fóka, a fókát pedig az eszkimó eszi meg, s így szervezetébe elsősorban a többszörösen telítetlen alfa-linolensav (C 18: 3 n-3), illetve annak anyagcsere-termékei az ún. eikozapentaensav (C 20: 5 n-3), közismertebb nevén az EPA, illetve a dokozahexaensav (C 22: 6 n-3), a DHA kerül. (A görög nyelvben kissé járatos olvasó könnyen megfejtheti e nyelvtörő elnevezések eredetét: az "eikoza" görögül húszat, a "dokoza" 22-t jelent.) Amint a zárójelekben feltüntetett képletekből kitűnik, valamennyi zsírsav első kettős kötése a CH3-végtől (az omega szénatomtól) számított 3. szénatomnál található, vagyis ezek az eszkimó-diéta híres omega-3 vagy n-3 zsírsavai. Az európai, tehát a mérsékelt égövi táplálkozással a szervezetünkbe bejutó zsírsav viszont az n-6 zsírsavak közé tartozó linolsav (C 18: 2 n-6). S ugyanígy n-6 (omega-6) sav a fő metabolitja, az arachidonsav is (C 20: 4 n-6). Ért tágít és vérrögösödést csökkent Az eszkimó és a dán táplálkozását összehasonlítva, megállapíthatjuk, hogy
