A Hét 1993/1 (38. évfolyam, 1-26. szám)
1993-03-05 / 10. szám
AZ OTTHON TE MEG EN A KONYHÁBAN Tanácsok nem csak kezdő háziasszonyoknak Lapunk 1. számában írtunk az ételek sűrítéséről. Nem feledkezhetünk meg a lazítási eljárások ismertetéséről sem. A lazítás célja, hogy a nyersanyagainkat nagy felületre bontsa, így emészthetőbbé válnak. A legegyszerűbb formája a kikeverés (pl. krémeknél). Lazíthatunk zsiradékkal is, mint pl. a leveles vajastésztáknál, omlós tésztáknál. A sütemények, sült tészták készítésénél lazíthatunk élesztővel és vegyszerekkel is. A lazító anyagok hatására a tésztában gáz vagy gőz keletkezik, ami lazító hatást fejt ki. A kelttészták készítésénél az élesztőgombák elszaporodása a cukortartalom bontását eredményezi, eközben széndioxid keletkezik és ez a gáz lazítja a tészta tömegét. A vegyszeres lazításnál a hő hatására szótbomlanak a lazító anyagok (sütőpor, szódabikarbóna), miközben a keletkezett széndioxid képezi a szivacsos szerkezetet. Lazításként foghatjuk föl a kiveregetóst (klopfolást), a tűzdelést, az érlelést, a pácolást is. Bundázás-panírozás. Bundázásról akkor beszélünk, amikor valami-Az étel elkészítése gyors és főleg energiatakarékos. Egyedüli hátránya azonban, hogy már előző este meg kell hozzá tenni az előkészületeket. Egyébként a legoptimálisabb fehérjeforrás, mivel hüvelyes meg gabonaféle az alapanyaga és ha az őrölt feketebors helyett borsfűvel ízesítjük, akkor valóban vegetáriánus ételnek tekinthető. Hozzávalók (4 személyre): 50 dkg (kb. 10—12 marék) tarkabab, 10 dkg (kb. 2 marék) árpagyöngy (szlovákul "jačmenné krúpy", de nagyszemű), 5—10 dkg reszelt füstölt eidami sajt, 1 közepes fej hagyma, 2—3 gerezd fokhagyma, 1 púpozott kávéskanál pirospaprika, késhegynyi őrölt feketebors, vagy ízlés szerint borsfű, 3 evőkanál olaj, Vegeta. A babot előző este megválogatjuk, megmossuk, nagyobb fazékban beáztatjuk. Reggel leöntjük róla a vizet, hozzáadjuk az árpagyöngyöt, egészben a megtisztított hagymát és fokhagymát, pirospaprikát, feketeborsot, illetve borsfüvet, olajat, jó evőkanálnyi Vegetát és felöntjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Forrástól számítva 15 percig főzzük, majd a fazekat szorosan lefedjük, konyharuhával letakarjuk és ún. hőtartó ládába tesszük. Ha ilyenünk nincs, pokrócba bugyoláljuk a fazelyen élelmi anyagot (húst, halat, zöldséget) a bő zsiradékban való sütés megkezdése előtt lisztben, tojásban, morzsában, sörtósztában, sajtban stb. megforgatunk. Legegyszerűbb módja a frissensültek vagy halak liszttel való bevonása. Ha a lisztezett húst felvert tojásban mártjuk meg, párizsi bundázásról beszélünk. A bécsi bundázás: a liszt-tojás-morzsa. így készíthetjük a zöldséget, belsőséget, kroketteket is. Ha a bécsi bundázást úgy módosítjuk, hogy a morzsába reszelt sajtot keverünk, olasz vagy milánói bundázásról beszélünk. Orly-bundázésnak nevezzük a sörtésztába mártogatást. A bundásalma köntösét bortésztából képezzük. A sör- és bortészta a palacsintatésztához hasonló, csak a folyadékrész sörből, illetve borból áll. A francia konyhából származó különleges bundázási mód (Villeroi) lényege, hogy a húsokat natúron elősütjük, lehűtjük, sűrű, sonkás besamelmártással bevonjuk, majd bécsi bundázással bundázva kisütjük. Mi a derítés? A zavaros, nem egészen tükrös erőleves, kocsonya, aszpik tisztítási művelete. Úgy végezzük, hogy folytonos keverés mellett kevés hideg vízzel felvert tojásfehérjét vékony sugárban öntünk a tisztítandó folyadékba, ebben jól elkeverjük, majd annak felfőzése után (a tojásfehérje megszilárdul, a kát, dunyhával letakarjuk, vagy a pámatartóba, az ágynemű közé helyezzük, természetesen az ágyneművel jól le- és körbetakargatva, hogy a fazéknak és benne az ételnek jó "melege" legyen. Vagyis a lényeg az, hogy az előfőzött ételt sokáig melegen tartsuk. Este elővesszük a tűz nélkül főtt babot, a belőle kiszedett hagymát, fokhagymát szitán áttörjük vagy kimixeljük, visszatesszük az ételbe és ha kell, Vegetával az egészet ízesítjük. Tűzálló edényt kiolajozunk, belesi'N lebegő részecskéket magához köti) szűrőruhán átszűrjük. Egy-két fortély: Ha a sajt nagyon kiszáradt, csomagoljuk sós-vizes ruhába, hűtőszekrényben egy nap alatt újra felpuhul. A bundázást közvetlenül a sütés előtt végezzük, mert az elázott panír a forró zsiradékban leválik A fáradt, habzó zsiradékot kenyérszelet megsütésével víztelenítjük Én így csinálom: a bundázott húst olajjal kikent tepsire, szorosan egymás mellé rakom, még kevés zsiradékot teszek a tetejére és előmelegített sütőben kisütöm, majd lezárható edénybe kiszedem, kevés vizet locsolok rá és tálalásig letakarva tartom. (Folytatjuk) ______________________________________y mítjuk a bab egy részét, megszórjuk reszelt füstölt sajttal, majd ismét bab következik. Tetejére kerüljön sajt. Végül leöntjük a bab levével, ha minden levét felszívná, 4—5 evőkanál vízzel meglocsoljuk és meleg sütőben szárazra sütjük. Körülbelül 20—30 perc múlva kész. Fogyaszthatjuk kenyérrel, hordóskáposzta, céklasaláta vagy jégbehűtött kovászos uborka illik hozzá. A hőtartó láda egy egyszerű, jól hőszigetelt fadoboz, amelyben néhány óra alatt elkészül, illetve készre fő az étel. A legalább fél méter élhosszúságú, csak felülről nyíló ládát hibéleljük hőszigetelő anyaggal: vászonpámába tömött szalmával, Finom forgáccsal, esetleg régi paplannal, vagy több réteg újságpapírral, habszivaccsal, fontos, hogy jól zárható legyen. A hőtartó ládába mindig forrásban levő étel kerüljön. Ilyen módon legkönnyebb levest, rizst, pohánkát, kölest készíteni, de főzhetünk így paprikáskrumplit is és csak annyi ideig tart az étel elkészítése, amíg berántjuk, illetve tejföllel behabarjuk. Befejezésül: a krumpli és a zöldség előfőzési ideje 2—5 perc, a ládában 2 óra alatt puhul készre; a rizs és más kásafélék előfőzési ideje 2—3 perc, dunsztolása 2 óra; a hüvelyesek előfőzési ideje 10—15 perc, a ládában 4—5 óra alatt fő készre D. S. Á. V______________________________________________________________ Vacsorára vegetáriánus sólet A HÉT 19
