A Hét 1991/2 (36. évfolyam, 27-52. szám)
1991-12-20 / 51. szám
AZ OTTHON TANULJUNK EGYMÁSTÓL Molnár ponty Evőkanálnyi zsiradékon, fedő alatt megpirítunk egy fej apróra vágott hagymát, meghintjük kiskanálnyi pirospaprikával, beleteszünk 20 dkg megtisztított, karikára vágott gombát, egy kis fej paradicsomot és egy kicsumázott zöldpaprikát (télen lecsót). Megsózzuk, és lefedve puhára pároljuk. Közben serpenyőben, nagyon kevés zsiradékon ropogósra kisütünk nyolc szelet besózott, paprikás lisztben megforgatott ponytfilét és egy harmadik edényben kifőzünk 20 dkg csuszatésztát. A kifőtt, leszűrt tésztát tálra öntjük, beborítjuk a gombapörkölttel, tetejére fektetjük a ropogós halszeleteket, és melegen tálaljuk. Karamellás dió , 20 dkg cukrot két evőkanál vízzel elkeverünk, majd takaréklángon kevergetve addig hagyjuk a tűzön, amíg szép sárga nem lesz. A nagyobb, tisztított féldiókat (kb. 20 dkg), egyenként hústűre vagy fogvájóra szúrjuk, és a folyékony meleg karamellbe gyorsan belemártjuk, jól lecsepegtetjük, nehogy túl vastag réteg maradjon rajta. Olajozott tányérra egymás mellé fektetjük, és a mázt hagyjuk megkeményedni. Minyonpapírban rakjuk tálra. Hogyan tisztítsuk a halat? A hal tisztítását a pikkelyek eltávolításával kezdjük. A halat egyik kezünkkel a farkánál fogva tartjuk, s a feje irányába kaparjuk le a pikkelyeket. Másik módszer, hogy kifeszített ujjainkkal ugyanabban az irányban a pikkelyek alá nyúlva "toljuk" le őket. Ezután éles késsel felnyitjuk a hasát, a végbélnyílástól a feje felé haladva. A vágás ne legyen mély. Óvatosan kiemeljük a belsőrészt, majd eltávolítjuk a kopoltyút, és az egész halat folyó víz alatt jól megmossuk. A hal belsőségei közül a májat, az ikrát és a tejet használhatjuk fel. Két-három cm-es darabokra vágjuk. A szálka nélküli ponty A szálkamentes, úgynevezett filézett ponty nagyon finom. A filézés a már lepikkelyezett, belsejétől megtisztított, megmosott hal gerincénél, a csontok mentén kezdjük el. A hal törzsétől a húst mindkét oldalon lefejtjük (1.), a hasaljdarabot, amelyben nincs szálka, kivágjuk (2.). A fennmaradó haldarabokban éles késsel a bőrig hatolva, a szálkákat olyan sűrűn bevagdossuk (beirdaljuk), mintha finommetéltet készítenénk. Vágás közben hallani kell az apró szálkák ropogását. A kifilézett halhúst azután tetszés szerinti darabokra vágjuk (3.). Ha a szálkamentes húsdarabokat a bőrtől és az esetleges zsiradéktól is meg akarjuk szabadítani, akkor a képen (4.), látható módon a húst a bőrről egy éles késsel óvatosan lefejtjük. A HÉT 25
