A Hét 1988/2 (33. évfolyam, 27-52. szám)

1988-09-02 / 36. szám

1935-ben Berlinben a Scala nézőterén egy tizennyolc éves fiatalember,

Theo Schöller — egy újonnan alapított mozireklám-ügynökség tulajdonosa — figyelte a varietérevüt.

Az artisták mutatványainál azonban jóval érdekesebbnek találta a szünetben fogyasztott, pálcikára tűzött hideg frissítőt, és úgy vélte: sikeresebb üzleteket köthetne, mint a filmekkel.

Megérzése helyes volt: a nürnbergi vállalat, amelyet ő alapított, ma az NSZK harmadik legnagyobb fagylaltgyára.

A fagylalt mára tömegcikké lett, futószalagon előállított gyári termékké. Pedig valaha másként állt a helyzet. A fagylalt eredetileg luxuscikk volt, amit kizárólag a hatalmasok élvezhettek. A kínai császárok már háromezer évvel ezelőtt fogyasztottak egy fagylalthoz hasonló hideg édességet. A klasszikus korban élt görög költő, a Keoszból való Szimonidész (i. e. 556—448) rendszeresen küldte rabszolgáit a fagyott csemegéért, és a következő szavakat adta nekik útravalóul: „A hó, amelyet Trákiában ragad fel Boreász, beborítja az Olümposzt, meggyötri az emberek szellemét, fehérre festi a pireuszi tájat. Ebből a hóból töltessetek meg számomra is egy serleget."

Nero is megkövetelte, hogy rabszolgái mindig gondoskodjanak számára fagylaltról, azok pedig jól tették, ha szedték a lábukat, mert ha a csemege elolvadt, mielőtt még a császár elé került volna, a nagy hatalmú uralkodó a késlekedő halálával kárpótolta magát az elmaradt élvezetért. Hippokratész megítélése szerint a fagylalt több puszta tápláléknál; ő azért ajánlotta pácienseinek, mert „fokozza a jó közérzetet, és serkenti a test nedveit".

HÓTÓL A FAGYLALTGYÁRIG

Az orvosok atyjának ezzel a véleményével sok mai kollégája is egyetért: többek is úgy vélik, hogy egyetlen más élelmiszer sem nyújt ilyen sok tápanyagot ennyire vonzó és kellemes formában. A különféle jégkrémfajtákban — mivel kizárólag természetes alapanyagokból készülnek — számos táplálkozásélettani szempontból alapvetően fontos anyag van: a szervezet számára szükséges ásványok, például kalcium és foszfor; fehérjedúsítmányok, amelyek 10—30 százalékkal tartalmasabbak hasonló mennyiségű tejnél; mind a nyolc alapvető jelentőségű aminosav, amelyet az emberi szervezet maga nem tud előállítani, és ezért a táplálékkal kell magukhoz venni őket. A szülők tehát örüljenek, ha gyerekük fagylaltot kér.

— Igaz, horjy'a fagylalt hideg, de — ellentétben a hideg folyadékokkal — semmiképpen sem árt. A szájban ugyanis elolvad, és hőmérséklete plusz 8—10 fokra emelkedik. Pontosan ennyire is van szüksége, hogy íze és aromája hiánytalanul érvényesüljön. A hideg üdítőitalok ezzel szemben előmelegítés nélkül jutnak a gyomorba, ahol hirtelen lehűlést okoznak. A fagylaltnyalogatás a fogszuvasodás veszélyét is csak csekély mértékben növeli, ugyanis ezt az édességet túlságosan rövid ideig tartjuk a szájunkban ahhoz, hogy a fogakat rongálja.

Abban a formában, ahogyan a görögök és rómaiak élvezték, a fagylalt valóban nem volt túlzottan egészséges táplálék, és túl ízletes sem lehetett, de kedvességét növelhette, hogy az égből szállingózott le a földre: ők

ugyanis még úgy jutottak a csemegéhez, hogy gyümölcsöket kevertek a hóhoz.

A mai fagylaltgyárakból kikerülő jégkrémek azonban már a legnagyobb mértékben egészséges eledelek, hiszen csupa természetes anyagból készülnek, szigorú higiéniai előírások betartásával.

Az érvényes előírásoknak megfelelően a fagylaltnak — mely „fagyasztással kemény vagy félkemény állapotúvá tett élelmiszerkészítmény" — hat fajtáját különböztetik meg:

— Krémfagylalt vagy tojáskrémfagylalt, melynek alapanyagai cukor, tej és természetes ízesítők, illetve illatosítok, s melynek előállításához egy liter tejhez legkevesebb 270 gramm fagylaltsűrítményt, illetve tojássárgáját kell felhasználni.

— Gyümölcsfagylalt előállításához legalább húsz százalék friss gyümölcs, gyümölcskocsonya vagy gyümölcsrost kell (citromfagylalt esetén ez az arány tíz százalékkal csökkenthető).

— Tejszínfagylalt mely legkevesebb hatvan százalék tejszínt tartalmaz.

— Tejes fagylalt, melynek legalább hetven százalék tejet kell tartalmaznia.

— Jégkrém, melyben legalább tíz százalék tejzsíradék van (a gyümölcsös jégkrémben legkevesebb nyolc százalék).

— Mesterséges ízesítésű fagylalt; az egyetlen fagylaltfajta, amely mesterséges ízesítőket, aromákat és színezőanyagokat tartalmazhat.

BEKAPKODÁSTÓL A NYALOGATÁSIG

De nevezzék bár a végterméket krémfagylaltnak vagy jégkrémnek, az előállításuk azonos módon történik. A gyártási folyamat optimális megszervezéséhez pontosan ismerni kell a fagylaltkészítés összes kémiai és fizikai követelményét. Fizikailag tekintve a fagylalt a gyártási folyamat kezdetén folyékony és szilárd alkotórészekből álló keverék — úgynevezett kétfázisos rendszer —, amelynek összetevői cukros tej, tojásfehérje, zsiradék, gyümölcsrészek, illetve kakaó. A gyártási folyamat végén ráadásul egy harmadik fázis is jön mindehhez — a levegő. Ez a háromfázisos rendszer nagyon érzékeny a hőmérsékleti ingadozásokra, mert még a legalacsonyabb hőmérsékletnél sem fagy meg a teljes vízmennyiség, viszont ha emelkedik a hőmérséklet, egyes jégkristályok elolvadnak, a cukoroldat felhígul, és a fagylalt meglágyul.

Hogy ezt meggátolják, úgynevezett stabilizátoranyagokat adagolnak a gyári fagylaltokba, melyeknek az a tulajdonsága, hogy megkötik a vizet, és ezzel lassítják az olvadást. Még egy további vegyi anyagot is tartalmaznak a gyári készítmények, az úgynevezett emulgátorokat, mely anyagok elősegítik a tejzsír és a víz elkeveredését; ezeknek köszönhető a fagylalt sima és képlékeny halmazállapota.

Elődeink persze-nem rontották el élvezetüket ennyi tudományos elméletiskedéssel, ők egyszerűen és gyorsan bekapták a csemegét, hogy az olvadással semmit ne veszítsenek el belőle. Először egy szicíliai cukrász vetett véget ennek a mohóságnak (a nevét sajnos nem őrizte meg az utókor), akinek 1530-ban, Cataniában kidolgozott új eljárása abban állt, hogy salétrom hozzáadásával mesterséges vízhűtést produkált. Váltig állítják azóta is a cataniai cukrászok, hogy ma is ők készítik a legjobb fagylaltot a világon.

LETARTÓZ''CPS'' TATÁSTÓL \ W A DICSÉRJ RÉTIG

A fagylaltot hosszú ideig kemény kétkezi munkával állították elő. Ennek a fáradságos munkának két találmány vetett véget: 1876-ban a német Carl Paul Linde feltalálta a hűtőgépet, s ennek segítségével nagyobb mennyiségben lehetett fagylaltot gyártani, 1955-ben pedig a dán Hoyer-cég kifejlesztette Theo Schöller számára az első teljesen automatizált körfagyasztót. Ennek munkába állításával indult meg tulajdonképpen a tömegtermelés, a pálcikás fagylalt nagyüzemi előállítása. A fagylaltnyalogatás divatja minden gátat áttörve hódítani kezdett.

Legyen az pálcikás fagylalt, golyó egy tölcsérben vagy dobozos élelmiszeráru, bármelyik fagylalt előállítása csaknem ugyanannyi időt igényel. A szükséges nyersanyagok naponta frissen érkeznek a gyárakba. A tejet, vajat és a stabilizátorokat a receptnek megfelelő mennyiségben adagolják, meglangyositják, és egy hatalmas keverőben elegyítik. Ezután jönnek hozzá a további adalékok, a cukor vagy a kakaó.

Az adalékok lehető legegyenletesebb eloszlása érdekében a keveréket ezután egy homogenizáló berendezésen pumpálják át, melyben 150 baros nyomás alatt a tejszín — egészen apró golyócskák formájában — teljesen szétoszlik. Egy ilyen berendezésen óránként tízezer liter folyadék megy át. A már langyos keveréket ezután felmelegítik, hogy lehetőleg teljesen csiramentessé tegyék, azaz pasztörizálják. Ehhez a masszának rövid időre el kell érnie a 80 fokot. A továbbiakban a már csíramentes keveréket ismét lehűtik plusz 2—4 fokra, és egy kis ideig még tovább keverik. A munkálatoknak ebben a szakaszában újabban a számítógépeké a vezető szerep: ők gondoskodnak a szükséges hőmérsékletek és időtartamok pontos betartásáról.

Ezután lesz csak a masszából fagylalt. A keverék mélyhűtő berendezésbe kerül. Ez vízszintes csövekből áll, amelyeket kívülről hűtenek. Olyan hideg van bennük, hogy a frissen érkező keverék azonnal finom kristályok formájában ráfagy a csövek belső falára. Ezt a deret természetesen forgó vakarok segítségével azonnal lekaparják. Ezek a forgó lapátok mindjárt össze is keverik a masszát a jégkristályokkal és a levegővel. A szakemberek felverésnek nevezik ezt a műveletet, melynek eredménye a laza, kellemesen szájba simuló fagylaltmassza.

A fagyasztóból mínusz 4—6 fokos hőmérsékletű massza jön ki. Most következik a töltés és az alakítás, s ha ez is kész, keméhyre fagyasztják a terméket, legalább mínusz 30 fokra. A már megtisztult adagokat — ha szükséges — még cukorral, illetve csokoládémázzal vonják be. Ezután következik a csomagolás, teljesen automatizálva, percenként kétszáz darabos sebességgel.

És végezetül egy igazi történet a fagylalt történetéből. George Washington szakácsa egy ünnepi bankettre jégbe hűtött krémet öntött ki. Amikor először kínálták körül a csemegét, egy hisztérikus diplomatafeleség úgy megrémült a krém hidegségétől, hogy elájult. Gyanakodni kezdtek a szakácsra, hogy mérget kevert az ételbe, és haladéktalanul letartóztatták, a társaság azonban hamarosan maga jutott arra a meggyőződésre, hogy a fagyott csemege készítője inkább dicséretet érdemel, mint elmarasztalást.

, (IPM)

16