A Hét 1970/2 (15. évfolyam, 27-52. szám)
1970-10-25 / 43. szám
idennapi nyerü nk A kenyér története A mai ember leggyakoribb eledelét, a mindennapi kenyeret, az ősember egyáltalán nem ismerte. A kenyér története alig néhány évezredes múltra tekinthet vissza. Az őskőkor embere a búzát valószínűleg úgy ismerte meg, mint manapság a gyerekek, ha búzatábla mellett fámák és ktszemelgettk a zöld, éretlen szemeket. A tudósok feltételezése szerint körülbelül tizenötezer évvel ezelőtt Mezopotámiában ismerkedett meg az ember a vadbúzával. A vadbúza természetesen sokban különbözött a ma termesztett nemes búzafajtáktól. Kalásza kiest és vékony volt, sovány szemekkel. Kalászorsófa izenként széttöredezett, érett korában széthullott. Erre a vadbúzának azért volt szüksége, hogy a szemek minél távolabb szóródjanak egymástól, a mag életterét biztosította. A nemesített búzafajták kalászorsófa többnyire nem hull szét ízeire s ez teszt lehetővé, hogy aratni, hordani, csépelni lehet nagyobb szemveszteség nélkül. Hosszú Idő telt el addig, amíg kamrájába vagy verembe gyűjtötte össze az ember az érett búzaszemekst arról a helyről, ahol a vadbúza nagyobb mennyiségben elő fordult. Az érett búzaszemek azon ban minél tovább állnak, annál Inkább megkeményednek. Egyik legősibb módja a magvak puhltásának, amelyet az ember nagyon rég használ, a pörkölés. A búza pörkölése úgylátszik csak nagyon rövtd Ideig volt divatban, azonban más gabonát évezredeken át pörkölve jogyasztott az emberiség, így pl. az árpát és a kukurtcát. Á pörkölt gabona hagyományút őrzi a pattogatott kukurica ts. A magvak puhításának másik módja a vízben való áztatds. Emléke a csíramáié. Természetesen a csíramáié már nagyon magasjokú és sokkal későbbi találmány, ősidőkben az ember minden bizonnyal nyersen fogyasztotta a beáztatott és a csírázástól elédesedö gabonaszemeket. A harmadik és később legálta lánosabbá vált módja a kemény gabonaszemek felhasználásinak az Őrlés. Az újkökor embere erre a célra feltalálta a kézimalmot. Ez a találmány szinte magától ke rült az ember kezébe. A kézimalom mindössze két kődarab. Az egyik egy meglehetősen sima felületű kőlap, a másik kézbe fog a módját, hogyan segíthet magán, ható kődarab, mellyel a kőlapra leheli élvezhetőbbé a megsütött öntött búzaszemeket szétmorzsol- tésztát. A kőkor régi kenyérmarad fák. Bár ez a kézimalom nem ha- ványai mind be vannak hintve óla sonlít a mozsárhoz, mégis annak jós magvakkal. A közép-európai cöaz őse. Amint ugyanis a használat löpépítmények lakói lenmagot, az folytán az alsó ködarab középső ősi Egyiptom lakót szezámmagot része egyre jobban kikopott, azon hintettek a lepényre és úgy sütőiképpen változott a kézben tartott ték meg a tésztát, melybe sütés kődarab szerepe is, és a dörzsölés közben a magvak olaja besztvármunkája átalakult töréssé. A szét goit. Ezt az ősi szokást őrzi a mamorzsolt gabonából készült a kása, napság Is Ismeretes és népszerű: a dara és a liszt. A kása csak a zsírral bekent lángos. héjától megtisztított gabonaszem. A primitív népek azonban a ke Két olyan növényt ismerünk, nyérsütés tudományában ennél amelynek a termése Ilyen alakban többre nem jutottak. A kenyér felhasználatos: a kölest és a rizst, találásához ugyanis az utolsó, de Dara alakjában fogyasztják Afri- a mat fogalmaink szerint elengedkdban a cirkot.. hetetlen lépés a tészta lazításának Lisztté az öt főnövény közül a bevezetése volt. Egyiptomot tecsak a búzát szokták őrölni. A kő- ktnthetfük a kenyér történeti hazávön kézzel őrölt búzaliszt távolról Iának, ahol először használtak sem volt olyan finom és tiszta, kelt és dagasztott tésztát a kenyér mint amilyennek a lisztet manap- hez. A csírázó gabona levele nagyon ság a modern malmok korában könnyen megerjed, mert élesztő ismerjük. Régen az őrleményben gombák jutnak a cukros lébe és benne maradt a korpa ts, csak a cukor egy részét alkohollá er később tanulta meg az ember, iesztlk. Az erjedés jelenségét min hogy kell a lisztből szitával ki- den primitiv nép Ismeri és mind választani a korpát. A frissen egyik fogyaszt valamilyen szeszes őrölt liszt éretlen, használhatatlan, dalt. A régi egyiptomiak szívesen de néhány hét múlva a raktárban készítettek szeszes Italt a csíráz magától megjavul, mint mondani tatotl árpa levéből. A sör ismerete szokták: megérik. A molnár tehát Egyiptomból nagyon régen, még a nem adhatja el a friss lisztet, ha- bor Ismerete előtt a gabonater nem néhány hétig raktáron kell mesztéssel együtt jutott Európába, tartania, mert csak akkor válik A régi egyiptomiak azonban nem belőle jó liszt. a sörélesztőt, hanem a borélesztőt , , . ,. , . használták a tészta lazítására. A kőkor embere egyldetg sza- Hogy hogyan került a borélesztö a fazon fogyasztotta a lisztet. Még kenuértésztába, azt természetesen ma is ismerünk olyan primitiv nép közelebbről nem ismerjük, de azt törzseket, melyek vadászatra Itsz- tuajUk, hogy a régi Időben sok tét visznek magukkal. A klasszi- mindent belekevertek a tésztába, kus Ókor népei ts hosszú Ideig a még a kovásztalan kenyér idején, sózott lisztet tartották mindennapi került a kenyérbe például a kenyerüknek. Sokkal általánosabb méz ts ez llot, a mézeskalács őse. lehetett azonban már az ősidők- Általánosan elterjedt szokás, ben is a búzapép fogyasztása. Az hogy valamilyen fűszert tesznek újkökor emberének legfontosabb a tésztába, annak ízesítésére, pl. találmánya az agyagsdény, mely- Olaszországban édesköményt, nánek révén megismerte a főzést. lünk köményt stb. Ilymódon jutott Bármilyen furcsán hangzik ts, de a téSztába a régi Egyiptomban a tény, hogy a kenyérhez nem a sü must és eredetileg a kenyér édetés, hanem a főzés révén futót- sítésére használt musttal a bor tunk. Az ősember a főzést hasz- élesztő. Némely vidéken szokták nálta fel arra, hogy élvezhetőbbé u tésztát komlós korpával Is sa tegye a száraz búzalisztet és így vanyítanl. jutott el a búzapéphez. .A pépszerü Egyiptomban a fáraók korában eledel sokáig divatban volt nem- áriásl mennyiségű kenyér fogyott csak az ókorban, de a középkorban el Egykorú feljegyzésekből tudjuk, ts. Egy római történetíró, Valerius hogy egyik egyiptomi városnak a Maximus az i. e. az első század- fáraó és hatalmas kísérete kérész ban azt írja, hogy „...a régi ró- tülutazása alkalmából 16 000 da maiak nagyon mértékletesen éltek, rab közönséges minőségű, 13 200 mert szívesebben ették a pépet, mit darab legtöbb minőségű kenyeret a kenyeret . és 4000 darab különféle kalácsot A pép nagy hátránya, hogy csak kellett sütnie a magasrendü látó frissen fogyasztható. Ezért érthető, gatók részére. Az egyiptomi szlkhogy némely primitív törzs vadá- larajzok a kenyérkészítés minden szatra induló férfi taglal csak jelenetét megörökítették, a daszáraz lisztet visznek maaukkal. gasztástól a sütéséig. A pép eltartásának a kérdését ts ,4 kovászos kenyér csak a XVIII. sikerült megoldani. Ennek az em- században vált általános népelelékét őrzi a hamubasült pogácsa! delié Közép-Európában. Tehát még A hamuban megsütött pév alkat- kétszáz éves hagyománya stnes. mos volt arra. honu a messzi vndá- Olyan kizárólagos eledellé, annyiszatra induló férfiaknak tápiáié- ra mindennapivá azonban sehol kul szolgáljon A kőkor embere másutt nem lett a kenyér, mint az hámor észrevette, hogy a nuers ókorban a Földközi-tenger mellétészta vagyis a vízzel kevert liszt, kén. Napjainkban a kenyérfogyaszakár forró kövön, akár hamuban tás csökkenőben van, a modern étktsütve, nagyon kemény- és elég kelésben a főszerep a húsféléké izeiten sütemény. De megtalálta és a gyümölcsé. — d
