Kerecsényi Edit: A muramenti horvátok története és anyagi kultúrája - Zalai Gyűjtemény 20. (Zalaegerszeg, 1983)

HORVÁT FALVAINK ANYAGI KULTÚRÁJA

A disznóölés, koline. Horvát falvainkban hajdan zsírsertést, mangalicát tartottak. A disznót többnyire decemberben, András-nap után vágták le. Jandro nese noz za svinjokolje szokták mondani. Enyhe idő esetén igyekeztek a vágást addig elhúzni, míg a fagy be nem állt. A disznóölés ünnepi esemény volt, Sohasem böllér, mindig hozzáértő parasztember — gyakran maga a gazda — szúrta le a féltett állatot. Utána szalmával megperzselték, megmosták, a bőrét tisztára vakarták. A levágott jószág szinte minden porcikáját a hagyomány szerint dolgozták fel. A bontószéken lefejtették a szalonnát, kikanyarították a négy sonkát. A gerincet karajnak hagyták, az oldalas füstre ment. A feldarabolt szalonnát nagy vasvagy cserépfazekakban megfőzték, majd lebőrözték, apró kockákra vágták, végül kisütötték. A töpörtyűt cserépfazékba préselték. Míg a férfiak a disznót bontották, az asszonyok a belet tisztították. A hús egy részét negyedkilós darabokra vágták, melencébe tették, besózták és egy napig állni hagyták. Utána a jól befűtött kemencében cseréptepsiben fokhagymás zsírban szép pirosra sütötték. Közben hosszú vasvillával megforgatták. Amikor jól kihűlt, zsír közé cserépfazékba vagy favéndőbe rakták le. A nagy tavaszi és nyári munkák idején ezt fogyasztották. A vágott zsír kosana masca készítése. Régen a szalonnát nem sütötték ki, hanem üstben megfőzték. Ha már megpuhult, pecsenyeforgató villával vilice cigányoktól vásárolt melencébe struganja szedték ki, majd deszkára téve apró darabokra vágták. Utána megsózták, majd zsírosbödönbe lodrica nyomkodták. (136. kép) Mikor zsírra lett szükségük, annyit vettek ki belőle, amennyi éppen kellett, s azt lábosban kisütötték. Főleg kifőtt tésztán és krumplin szerették. Ma is készítenek kosana mascat, de ez már nem vágott, mivel húsdarálón darálják le. Ez azonban az idősebbek szerint korántsem olyan jó, mint a kisfejszével megvágott, mert a húsdaráló nagyon ..szétmaszulja." Ha sok töpörtyű cvirke lett, még melegen teleraktak vele egy cserépfazekat, és langyos zsírt öntöttek rá. Mikor megfagyott, a tetejére még egy kis meleg zsírt öntöttek, hogy jól befedje. Végül papírral lekötötték a fazekat és a kamrába vitték. A hájat salo külön kezelték, összegyúrták sóval, majd saját hártyájába csomagolva füstre akasztották, hogy tavasszal kenyérrevalóként vihessék a mezőre. A gerinc csontos részéből még e nagy munka közepette megfőzték a húsos káposztát. Melléje majoránnás, hajdinás hurkát készítettek, amihez pálinkát, nohabort és kukoricakenyeret fogyasztottak. (A majorannát a disznóölés előtt mozsárban törték meg.) Kedvelt disznóölést követő téli étel a kocsonya hladnetina. A húst, körmöt, fejet, farkat és a fület megmosták, leforrázták, majd lassú tűzön puhára főzték. Fűszerként hagymát, borsot, szekfüszeget, babérlevelet, zöldséget, sárgarépát (ez utóbbi kettőt ritkábban) tettek bele. Sokan majdnem egész nap