Vízügyi Közlemények, 1971 (53. évfolyam)

1. füzet - Simó Tibor: Vízigények az élelmiszeriparban

Vízigények az élelmiszeriparban 65 Mind a mennyiségi, mind a minőségi igények szempontjából a három összetevő lejelentősebbike a termelési vízszükséglet. A vízigényesebb iparágak esetében, mennyisége a teljes vízigény 90—98%-os döntő részét teszi ki (I. táblázat). A minőségi követelmények a víznek a termelési folyamatban betöltött szerepétől (hűtővíz, kazántápvíz, szállító-úsztató víz, mosó-, áztató-, főzővíz, a termékbe nyersanyagként beépülő víz stb.), a feldolgozásra kerülő nyersanyag és a késztermék mibenlététől függően változnak és ezért rendkívül sokrétűek. A minőségileg meg nem felelő víz alkalmazása a termelőberendezések üzemzavarát, a gyártott termékek mennyiségének és minőségének károsodását okozhatja és végül, de nem utolsósorban egészségügyi ártalmakra vezethet. Az USA konzerviparában, pl., a különféle gyártmányokhoz különböző minőségű vizet használnak [6], Szakembereik véleménye szerint a vízben oldott sók kihatnak a konzervipari termékek konzisztenciájára, szerkezetére. A túlságosan lúgos víztől a termék puha lesz, elveszti alakját. A túl kemény víz hatására megkeményedik, nehezen feldolgozhatóvá válik. A kemény vizet még savanyúságok és szörpök gyártására sem tartják megfelelőnek. A vízben levő kalcium- és magnéziumvegyületek a főzelékfélék egy részét, főleg a zöldborsót és a zöldbabot megcserzik. Az ivóvíz minőségű egészségügyi vízigény éves mennyisége az iparági termelés munkaerőigényességétől, vagyis a foglalkoztatottak számától függ. Fejenkénti fajlagos mennyiségét az egészségügyi berendezések (fürdők, zuhanyozók, mosdók stb.), valamint a szociális létesítmények (konyhák, étkezdék, mosodák) kiépítettsége befolyásolja. A vizsgált 25 éves fejlődési periódus 1965 évi keresztmetszetében négy iparág fajlagos egészségügyi vízigénye 100 1/fő/nap körül mozog. A cukoripar kiugróan magas 562 l/fő/napos tényszáma az alkalmazott számítási módszer (a teljes éves vízmennyiséget az üzemben töltött napok számával osztja), esetleg az udvarterek (parkok) locsolási vízigényének következménye, vagy bizonyos mértékig felmérési hibából származik (II. táblázat). A hasznosítás nélkül átadott frissvizmennyiségek általában lényegesen kisebbek az iparágak egészségügyi vízigényénél (kivéve az egyes ipartelepek közötti nagyobb mennyiségű vízátadás esetét) s így a teljes vízforgalom nagyságrendje szempontjából nincs meghatározó szerepük. Az eddigiekből nyilvánvaló, hogy az iparágak egymáshoz viszonyított vízigényességének megállapítása a termelési vízszükséglet további elemzését igényli. A cukoripar kivételével, a tanulmányozott öt élelmiszeripari iparág mindegyike több terméket gyárt. Egy-egy iparágon belül a termékenkénti jajlagos termelési vízszükséglet eltérő. Bizonyos esetekben ez az eltérés rendkívül nagy. Az 1965 évi ipari vízforgalmi ((>

c

i) adatok felhasználásával iparági átlagként képzett, 23 termék (vagy termékcsoport) természetes mennyiségi egységeire vetített vízszükségleti értékek (q

c

i) is ezt mutatják (II. táblázat). Például a paradicsomkonzerv gyártási vízszükséglete kereken tízszerese a gyümölcskonzervének és nagyságrendileg megegyezik az élesztőével. A más-más vetítési alap (tonna, hl, abs. hl, db stb.) miatt azonban ez az összehasonlítás nem mindig végezhető el. Ugyanilyen okból, ezek az értékek az iparágak átlagos vízigényességének számítására sem alkalmasak. A már említett ENSZ tanulmány (1) az USA iparágainak vízigényét a gyáriparban feldolgozott nyersanyaghoz hozzáadott értékkel hozza kapcsolatba. Azt vizsgálja, hogy egy rögzített vízmennyiséggel iparáganként milyen értéket lehet előállítani (dollár/1000 gallon).