Palkóné Jády Melitta: Ízek és emlékek szakácskönyve Veszprémből, a Cserhátról (Veszprém, 2013)
Húsételek - Vadak
kivett vadkacsát, a pácban felhasznált zöldségágyba helyezzük a sütőlapon, kissé megsózva, forró zsírral leöntjük és rozsdabarnára sütjük. Sütés közben zsírral és páclével öntözgetjük. Ha a vadkacsa megpuhul, zsírját a zöldséggel megpirítjuk, egy kis liszttel meghintjük, majd a páclével feleresztve felforraljuk. Az egész levet és zöldséget szitán áttörjük, s újból felfőzzük s a végén tejfellel ízesítjük, vagy a felszeletelt vadkacsa alá öntjük, vagy külön mártásos csészében tálaljuk. Vadnyúl erdész-módra Hozzávalók: 1 db fiatal nyúl, 15 deka nyers császárhús, 15 deka vegyes zöldség, törött bors, kakukkfű, babérlevél, 2 gerezd fokhagyma, só, 4 deci vörösbor, 1 evőkanál zeller, vagy petrezselyemlevél és 2 deci tejfel Az edény (lehet mélyebb lábas) fenekét vékony szeletekre vágott császárhússal kibéleljük. Az apró darabokra vágott nyulat bő, ecetes vízzel leforrázzuk, levét lecsorgatjuk, és a szalonna-szeletekre rakjuk. Kissé megsózzuk, s annyi vízzel eresztjük fel, hogy a húst ellepje. Jó meleg sütőbe tesz- szük. Felfőzzük, illetve pároljuk addig, amíg nem habzik. A habot lekanalazzuk, zöldséget, fűszert, finomra vágott petrezselyem és zeller zöldjét rakunk rá, feleresztjük a vörösborral és annyi vízzel, hogy a húst teljesen ellepje, majd a sütőben tovább pároljuk, s lassú forrással puhára főzzük. Ha a hús puha, leöntjük tejfellel és az edényt rázva összekeverjük. Ismét felforraljuk és az edénnyel együtt tálaljuk. Erre a célra igen alkalmas a mély, tűzálló porcelánfazék vagy lábas. Sült szarvascomb Hozzávalók: 1 kg szarvascomb, 1 liter vörösbor, vagy rendes páclé, só, 8 deka zsír Pácoláshoz: 2 deka só, törött bors, 1 babérlevél, 1 deka mustármag, Vi deka korian- der, 20 deka zöldség, 10 deka hagyma, 3 evőkanál ecet és 1 liter víz A combot jól besózzuk és 3 vagy 6 napra közönséges-, vagy vörösbor pácba tesszük. Használatkor a vajat és a páclét ráöntjük és fedővel letakarjuk. Erős tűzre tesszük vagy forró sütőbe. Félóra múlva a fedőt levesszük és gyakori öntözgetés mellett puhára sütjük. Vigyázni kell, hogy a pecsenye színe szép legyen és sütés közben meg ne feketedjen. Vadsertés főzve Hozzávalók: 1 Vi kg vadsertés, 10 gr egész bors, 5 gr babérlevél, 5 deci vörösbor, 5 gr só, 3 gr kakukkfű és 1 deka vegyes zöldség Veszünk kb. 1 Vi kg vadsertéshúst, bőrrel együtt, ha lehetséges a gerinc részéről, amelyet teljesen kicsontoztunk, megmossuk és összegöngyölítve 39
