Palkóné Jády Melitta: Ízek és emlékek szakácskönyve Veszprémből, a Cserhátról (Veszprém, 2013)
Húsételek - Szárnyasok
öntjük a csirke levével, s ebben a csirkét jó puhára főzzük. Tojás sárgáját tejfellel összehabarunk, s ezzel ízesítjük. Zöldborsós csirke Hozzávalók: 2 db 30-40 dekas csirke, 6 deka vaj vagy zsír a pirításhoz, 3 deka a rántáshoz, 40-50 deka zöldborsó, só, petrezselyem, 3 deka liszt és 1 deci tejszín Darabokra vágott csirkét serpenyőben megpirítunk, lehetőleg vajban. Aztán a kifejtett zöldborsót a csirkével egy lábasba tesszük, megsózzuk, felengedjük vízzel és puhára főzzük. Világos rántással, melybe finomra vágott zöldpetrezselymet is teszünk, sűrítjük a levét. Tejszínnel ízesítjük. Gesztenyével töltött poulard (kappan) Hozzávalók: 25 deka gesztenye, 80 deka hizlalt kappan, 1 zsemlye, 2 deci tej, 6 deka zsír és só A megtisztított, kimosott poulárdot a mell bőre alatt a nyakánál és a combjánál a következő töltelékkel töltjük meg: 25 deka gesztenyét puhára főzünk és szitán áttörjük. Aztán egy tejben áztatott zsemlyével, pici sóval, egy egész tojással és 1 tojás sárgájával elkeverjük és megtöltjük vele a kap- pant. Megsózzuk, forró zsírral leöntjük és lassan pirosra és puhára sütjük. Ha megsült, még 20 percig állni hagyjuk a felszeletelés előtt, mert különben a töltelék széthull. Ha szépen felszeleteltük párolt gyümölccsel vagy salátával adjuk fel. Szárnyas göngyöleg Hozzávalók: 1 db sült csirke, 10 deka marhacsont, 15 deka vaj, 20 deka liszt, 2 deka só, 1 deka szerecsendió, 4 db tojás, 15 gramm morzsa 1 db hideg sült csirke bőrét lenyúzzuk, a húst a csontjáról teljesen leszedjük, nagy óvatossággal, hogy csontszilánk ne kerüljön bele. Az egész húst finomra megvágjuk deszkán. Most világos rántást készítünk 15 deka vajból, 10 deka liszttel, amelyet 2 deci csontlével vagy húslevessel felöntünk folytonos keverés mellett, kis só és reszelt szerecsendió hozzáadásával. Ebbe az igen sűrű mártásba belekeverjük a már előre elkészített vagdalt csirkehúst, amelyet jól felforralunk 2 egész tojás hozzáadásával, folytonosan keverve, míg a forrpontot eléri. Utána egy porcelán edénybe.tesszük a kész masszát és kihűtjük. Most egy 6 cm hosszú, 2 cm vastag rudacskákat formálunk belőle, személyenként számítva 2 darabot, amelyet gyengéden meghempergetünk lisztben, tojásban és utoljára zsemlyemorzsában és bő, forró zsírban kisütjük, illetve rántjuk. A tálalásnál rántott zöldpetrezselymet szoktak hozzá adni és paradicsom, vagy fehér mártást. 36
