Petrik Iván: Helytörténeti tanulmányok (Válogatás a Pápai Levéltári Napok előadásaiból) - A Pápai Levéltár kiadványai 2. (Pápa, 2011)

II. Helytörténeti források - Dénesi Tamás: Egyház- és művelődéstörténeti adatok egy pannonhalmi pincemester számadáskönyvében

az elkészítéséhez. Három-négy éves óborból készült a legjobb ecet. Ezt nyers tölgyfából készült hordóba tették. Egy meszely alapanyaghoz csípős ecetet vagy egy icce lencsét adott a pincemester, lefedte és 9-12 napig a tűző napra tette. Erjedés közben a felszínén fehér bőr képződött, amely megérve leszállt a folyadék aljára. Az ecetet piros pipacsvirággal, rózsa-, bodza- és levendulavirággal illatosították és színezték, amelyet gyengeség és különböző fájdalmak ellen ajánlottak, italként és külsőleg használva.42 Keller Bálint pincemesterségének első napján 11 hordóban 43,75 akó borecetet talált, de ezek inkább megecetesedett borok voltak, semmint jó minőségű borecetek. Az ecetkészítés mellett ecetvásárlásokról is tudunk. 1764-ben szüret idején körtéből és erdei gyümölcsből készített eceteket vásároltak, Bársonyosban majdnem 5 akónyit, Szent- mártonban közel 20 akónyit, amelynek fele körteecet volt. Andassy Mátyás provizor 1765 nyarán öt hordóban 37 és egynegyed akó gyümölcsecetet küldött a Deáki uradalomból.43

A pincemester további feladata volt a dézsmabor kiméretése az apátsági falvak kocsmáiban, továbbá a szerzetesközösség, a vendégek, a zarándokok és az alkalmazottak ellátása a jobb minőségű borral. Az apátsági falvak mindegyikében volt borkimérés, de más feltételekkel. Az egyes települések úrbéres népességének a földesúrhoz való viszonya nem volt egyforma, a szőlők adóztatásában, és a hozzá kapcsolódó egyéb szolgáltatásokban - így az italmérésnél is - a lakóhely differenciáló tényező volt. Néhány településen az apátság rendelkezett saját urasági kocsmaházzal, ahol legtöbb esetben kizárólag az uraság borát mérték ki. Voltak olyan települések, ahol korábban a kocsma és a kimérés joga egész évben a községé volt, viszont ennek fejében a települések kisebb szolgáltatásokkal tartoztak az uraságnak. Idővel e falvak többségében a főapátság a szokásos fél évre (Szent Györgytől Szent Mihály napjáig) megszerezte a kimérés jogát. Más falvakban az egész évi községi borkimérés megmaradt a szokásos, főapátságnak adott ellenszolgáltatással együtt. Mindszenten és Nagybarátin a főapátság más egyházi intézménnyel osztozott a kimérés jövedelmén.44 A monostori pincékből csak a környék néhány kocsmájába került bor, amit tehát

42 Az ecetkészítésről: LIBER RATIONUM 32.

43 Liber rationum 70. és 72.

44 PRT V. passim.

68