Petrik Iván: Helytörténeti tanulmányok (Válogatás a Pápai Levéltári Napok előadásaiból) - A Pápai Levéltár kiadványai 2. (Pápa, 2011)

II. Helytörténeti források - Dénesi Tamás: Egyház- és művelődéstörténeti adatok egy pannonhalmi pincemester számadáskönyvében

beteg borhoz öntötték (egy a tízhez arányban) és botra akasztott lánccal megkeverték a hordóban. A lassan leülepedő friss seprő ugyanis a hordó fenekére húzza a „rothadtságot". Ezt a gyógymódot nem tartotta tökéletesnek a Keller Bálint által papírra vetett előírás, de szerinte az eljárás nagyrészt visszaadta a bor korábbi színét, ízét és erejét. Éppen emiatt a megoldás miatt az instrukció az uradalmi szőlőkből származó nemes borokból évente 10-15 akó seprő eltevését ajánlotta. Más gyógymód szerint a hibás bort át kellett fejteni, de közben fél óráig lánccal kellett azt keverni. Az átfejtett bor keverését úgy is megoldhatták, ha a félig megtöltött új hordót a földön görgették. A kiürített hordót felforralt borral vagy sós vízzel mosták ki, majd újra kiürítették, lezárták és papírt égettek benne, végül törkölypálinkát töltöttek bele. A számadáskönyv szerint a hibás borba izzó kovakövet is szoktak tenni. Újabb eljárás szerint 24 óráig pálinkába áztatott, szétdarabolt vizahólyagot egy meszely borba töltöttek, majd szitán vagy vásznon átszűrve a javítandó borhoz öntötték és lánccal összekeverték. Az ecetes bort pálinkával öblített hordóban gyenge édes bor vagy friss víz hozzáadásával kezelték. A nyúlós bort lefejtették seprőjéről és az egészséges szőlőfürtök préseléséből megmaradt törkölyre öntötték, aztán három nap múlva kipréselték a hibás borral áztatott törkölyt. A rossz szagú bor kimosott hordójába tölcséren keresztül tömjén, cukor vagy borókabogyó füstjét vezették, majd a 3-5 órán át bedugott edénybe visszafejtették korábbi tartalmát. Újabb módszer tört babérlevéllel töltött zacskót ajánlott 8-10 napig a borban áztatni. Állítólag negyed font (illetve a hordó nagyságához szabott mennyiségű) megolvasztott aranysárga méhviasz lefejtett borba öntése is elvette a bor szagát. Bodzavirágot, benedekfüvet, rózsavirágot, komló virágját, zsályát, szőlő- és diólevelet, rutát és fahéjat szintén ajánl számadáskönyvünk a szagos bor kezelésére. Ezeket külön-külön vagy vegyesen zacskóba zárva 15 napig kellett a borban áztatni. A bor eltartásához ekkor már ként is használtak.41

Az ecetkészítés is a pincemester feladata volt. Ennek alapanyaga egészséges, erős és tüzes bor vagy tökéletesen érett vadkörte, esetleg sűrű állagú, friss, habzó sör volt. Az alapanyagokat természetesen nem szabadott keverni. Márciusi nyírfanedv és hó, valamint borkő is kellett

41 A kén használatára: LIBER RATIONUM 33.

67