Balatonfüred és Balatonarács története - A Veszprém Megyei Levéltár Kiadványai 14. (Veszprém, 1999)

VIII. A polgárosodás eredményei (Lichtneckert András)

A fajtaváltásban a kezdeti útkeresés után fokozatosan felismerték az Olaszrizling fajta előnyös tulajdonságait. A filoxéravész előtt Stájerországból vásárolták az Olaszrizling szaporítóanyagát, megismerték és termelték a fajtát a borvidéken, de csak a filoxéravész után emelkedett a termelése olyan szintre, hogy a két világháború közötti években már egybeforrt a neve a csopaki és füredi borral. A művelés- és metszésmódban bekövetkezett nagy horderejű változást a két világos szemes metszés jelentette. Keöd József balatonfüredi bortermelő 1880-ban megjelent munkájában már pontos leírását adta annak a metszésmódnak, amely később a borvidékre jellemző lett: „Ahány sarkot hagytunk, annyi két szál vesszőhajtásunk lesz, s ezek felsőbbike hozza a termést, az alsóbb (gyakran ez is hoz meglehetősen) pedig lesz az ugarvessző, melyből jövőre metszünk kétszemes sarkot, a mostani felső termő vesszőt tövében levágván."

12 Az 1850-es évektől ismerik meg a borvidéken a metszőkéseket felváltó metszőollót, a gréci ollót. A hagyományos szüret is átalakult. A XVIII. században Balatonfüreden is a szűretet két menetben bonyolították le. Az első szüretet a Bajor szüret jelentette, mivel a korai érésű fajták között a Bajornak volt kitüntetett szerepe. Ezután következett az öreg szüret. A XIX. század első felében csökken a Bajor szüretre vonatkozó írott források száma, ami tükrözi a fajta visszaszorulását a termesztésben. Az Eötvös Károly által is megörökített Bajor szőlő a régi szőlőművelés szimbóluma, minden bizonnyal az egyik fajta lehetett, amelyet Varga Lajos idejében a fiatal szőlésznemzedék irtani kezdett, hogy többet és biztosabban termő fajtákkal váltsa fel. A hagyományos mustkinyerésben a tiszta must, amit dézsmában is elfogadtak a földesurak, a szőlőből tiprással, lábbal taposással kinyert mustot jelentette. A prést a törköly feldolgozására, csigeré készítésére használták. A XIX. század közepétől a korszerűsítés, fajtaváltás és a fajborok előállítása következtében a prés fokozatosan elnyerte azt a szerepet, amivel ma is rendelkezik a mustkinyerésben. Pap Gábor tudósításai szerint a Balaton mellék borászai az 1850-es években még csak az első lépést tették meg a fajborok előállítása felé. „Annyira mégis haladtunk hát, hogy van fekete- és fehérborunk, de még annyira nem, hogy lenne fajborunk. A színi elkülönítésig való haladást se a tudományos rábeszélésnek, hanem a népre közvetlenül ható körülményeknek köszönhetjük, hogy a Steyerből jövő borvásárlók csakis akkor vesznek kástélyos bort, ha feketét vagy fehéret nem kapnak, s akkor is úgyszólván kétharmad áron." - írta 1857-ben a Gazdasági Lapokban.

13 1860 táján Jálics bornagykereskedővel kapcsolatban optimista hangulatot tükröző hírek jelentek meg a sajtóban. Pap Gábor volt arácsi lelkész, jeles gazdasági tudósító szerint 1860 körül megjelentek Balatonfüred vidékén a bornagykereskedők, különösen Jálics Ferenc vásárolt sok bort. Ekkoriban a Bocsár-hegyen termett bort tartották a legjobb füredi bornak.

14 Keöd József füredi bortermelő szerint korábban szentgáli, veszprémi és máshonnan érkezett kereskedők vásárolták a vidék borát. A jobb termésű években sűrűn látogatták a vidéket „mint borvásárlók a stájerok, kiket itt henceknek neveznek, de ezek bizonyosan ismerve gyarló borkezelésünket, a mustot leginkább kádról szűrve, édesen szállították el". Jálics 1868-ban jelent meg, amikor kitűnő borév volt. Megbízottja által az egész termést összevásároltatta, ezzel megalapozta a füredi bor hitelét és hírnevét. Megbízottja, Lőwy a következő évben is vásárolt, a borokért a minőség alapján fizetett. A Jálics cég után pesti, bécsi, révkomáromi kerekedők is jelentkeztek, ennek hatására fellendült a termelési kedv, javult a füredi borok minősége.

Id Varga Lajos után Keöd József (1839-1897) lett a füredi borászat vezéralakja. Sokoldalúsága megmutatkozott abban, hogy volt színész, Balatonkisszőllősön községi