Balatonfüred és Balatonarács története - A Veszprém Megyei Levéltár Kiadványai 14. (Veszprém, 1999)

VII. Életmód, hagyományos népi kultúra Füreden (S. Lackovits Emőke)

Kiürítették a beleket is. A vékonybelet kézre tekerték. Az egyik nyomta, a másik langyos vízzel öntözte, amíg ki nem tisztult. Ezután főzőkanál nyelére húzva kifordították, majd több részletben vizet öntöttek rá, utána langyos vízbe tették, majd egy deszkán kés fokával megvonták, s újra tiszta, langyos vízbe tették. Ezt követően méteres darabokra vágták, egyik végét befogva felfújták, megnézve, hogy nem lyukas-e. A lyukas belet befőttes üvegbe tették úgy, hogy egyik vége kilógott, erről tudták megállapítani felhasználásnál, hogy nem ép. A vékonybél többségébe kolbászt, másik részébe pedig véres hurkát töltöttek. A vastagbelet kifordították, teknőbe tették és dörzsölés nélkül kézfejen mosták. Néhány mosás után sós-vöröshagymás langyos vízbe tették, amelyben fél órát állni hagyták, utána ecetes vízzel néhányszor átöblítették. Ezután megtölthető volt. A bélmosásnál nem szabadott takarékoskodni a vízzel, mert szaga maradt a bélnek és az egész esztendei munkát elronthatta ez. A hurkába került a kövérhús, a tüdő, a vér, só, paprika, bors, kömény és majoránna. Zsemlét is tettek bele, amit a tüdő, vese kövesztőlevében megáztattak. Ebben főzték meg a rizst is. A húst és a belsőséget ledarálták, a fűszerekkel, a zsemlével vagy a rizzsel a hurkásteknőben jól összedolgozták. A majoránna mennyiségére nagyon ügyeltek, mert ez volt a hurka lelke. Ezután rászűrték a vért, ezzel is alaposan összekeverték, majd a bádog hurkatöltő segítségével az előkészített, s egyik végén bekötözött bélbe tölteni kezdték. Amikor megtelt, a másik végét is bekötötték. Az egész kettős kör formát vett fel, az egyik nagyobb lett, a másik kisebb. így a vékonybélbe töltött hurka belefért a tepsibe. A vastagbélbe töltött egy nagyobb kör alakot képezett. Az üstbe vizet készítettek, s amikor langyos lett, beletették a hurkákat és főzni kezdték. Mikor forrt a víz, a hurkák feljöttek a tetejére, s ekkor szűrőkanállal kiszedték valamennyit és a tisztára mosott hurkásteknőbe helyezték. A vastagbéllel együtt mosták meg a gyomrot és a vastag- s vékonybél között elhelyezkedő gömb alakú, két oldalán lyukas szervet, amit feleségesnek neveztek. Ezekbe töltötték a disznósajtot. A fejhús, a fül, az orr, a bőr egy része, a vese és a felszeletelt szív került a disznósajtba, borssal, fokhagymával, sóval, paprikával fűszerezve. Az alapanyagokat egy deszkán vágták össze, ami férfimunka volt. Ezeket jó puhára megfőzték, majd a fűszerekkel összedolgozva a gyomorba és a feleségesbe töltötték. Kézzel rakták beléjük, jól megnyomkodták, majd bevarrták. Ezután a hurka vizébe tették és lassű tűzön főzték, ügyelve, nehogy lobogjon a víz. Amikor nagyon forrt, hideg vizet öntöttek hozzá. Közben megszúrták, így ahol levegő volt, kijöhetett. Másfél órai főzés után kivették, tepsibe vagy két deszka közé tették, súlyokat raktak rá, így préselték reggelig, amíg ki is hűlt. Helyenként ezután megfüstölték, másutt viszont nem, hanem a padlásra felakasztották, ahol jól kifagyott. A felbontott disznó húsából elkülönítették a kolbásznak valót (lapockáról, sonkáról), amit vastag fadeszkán ún. toporral apróra vágtak. Ezután húsdarálón ledarálták. (Az I. világháború előtt apróra vágva került a hús a kolbászba.) A húspépet összenyomott fokhagymával, sóval, borssal, vöröshagymával, paprikával jól összekeverték és bádogtöltő segítségével a vékonybélbe töltötték. A kolbászvégeket nem kötötték be, csak megcsavarták. Ezután másnapig hideg helyre, tiszta rúdra vagy seprűnyélre rakták, ahol kissé megszáradt, s jobban fogta a füst. Másnap tették füstre, 4-5 nap alatt el is készült. A disznó bontása után első volt a kolbász, majd a hurka, végül a disznósajt elkészítése.