Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
TARTALOMJEGYZÉK
INHALTSVERZEICHNIS VORWORT......................................................................................................................................... 9 EINLEITUNG...................................................................................................................................... 11 GESCHICHTE DES FORSCHUNGSGEGENSTANDES ........................................................ 13 V ERWENDETE QUELLEN............................................................................................................ 18 GESCHRIEBENE QUELLEN...................................................................................................... 18 Speisepläne.............................................................................................................................. 18 Kochbücher ............................................................................................................................ 20 Abrechnungen, Lehensmittellimitationen, Praebenda Listen........................................... 23 I nventare................................................................................................................................. 26 Literarische und historische Werke, Briefe ......................................................................... 26 „Z ivilisationsdokumente, Etikette-Bücher, Umgangsprinzipien, Theorien”..................... 29 M ATERIELLE KULTUR.............................................................................................................. 30 BILDLICHE DARSTELLUNGEN ............................................................................................. 31 GEOGRAPHISCHE GEGEBENHEITEN DES UNGARISCHEN KÖNIGREICHES IM 15-16. JAHRHUNDERT..................................................................................................... 32 UNGARISCHE ARISTOKRATENHÖFE.................................................................................... 35 ORTE DER MAHLE: ZUBEREITUNGSORT DER GERICHTE UND ORTE DES SPEISENS 35 Frage der Residenz.................................................................................................................. 35 Küchen..................................................................................................................................... 37 Backhäuser............................................................................................................................... 52 Speisesaal und „alter” oder „langer” Saal.............................................................................. 53 TAGESZEITEN DER MAHLE.................................................................................................... 56 Wie oft wurde an einem Tag gegessen, d.h. war das Frühstück schon üblich? ................ 56 Z u welchem Zeitpunkt wurde gegessen?.............................................................................. 57 AM MAHL BETEILIGTE: KÜCHENPERSONAL, SERVIERPERSONAL UND (NICHT ZULETZT) AM MAHL BETEILIGTE PERSONEN ........................................................ 59 S truktur, Aufbau der höfischen Gesellschaft....................................................................... 59 D ienst an der Tafel - Hofämter............................................................................................. 60 Das Küchenpersonal............................................................................................................... 66 „Beim Mahl sollte ein jeder den für ihn bestimmten Platz am Tisch einnehmen” Tischordnung in den Aristokratenhöfen....................................................................... 73 GEGENSTAND DES MAHLS: DIE GERICHTE ..................................................................... 75 S tellenwert der verschiedenen Lebensmittel in der Struktur der zeitgenössischen Ernährung: Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst, Brot, Wein................................................ 75 D as Fleisch auf der Speisekarte des Ungarische Königreiches................................................. 7 5 „ Sogar das Fasten entspricht einem Schmaus" - der Fisch..................................................... 90 Jeg liches gewürzte Gericht und Obst habe ich gern gegessen"............................................... 105 Milch u nd Milchprodukte..................................................................................................... 121 Süßigkeiten........................................................................................................................... 126 Das Brot.............................................................................................................................. 128 „In diesem Jahrhundert ... wurde bei uns Wein mit Vorliebe getrunken”................................ 129 W andel der Lebensmittel in der Küche................................................................................ 138 Vorbereitung der Lebensmittel.............................................................................................. 138 „Verwende Pfeffer und Ingwer und koche es mit Gewürz” - Gewürze und Gewürzgebrauch.. 139 Europäische Gewürze, die auch im heimischen Hausgarten angebaut wurden................ 141 Ö stliche Gewürze, die von Händlern nach Europa gebracht wurden.............................. 144 S üß - Sauer. Würzung der Speisen in der Frühen Neuzeit.................................................... 148
