Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS ALANYAI: AZ ÉTELKÉSZÍTŐK, AZ ÉTELT PREZENTÁLOK ÉS (NEM UTOLSÓ SORBAN) MAGUK AZ ÉTKEZŐK
Bár az összeírásokban nem szerepelnek, de más szórvány adatokból biztosra vehető, hogy a magyar főúri udvarokban alkalmaztak borsolót. Batthyány I. Adám egyetlen udvari összeírásában sem nevez meg borsolót, de az udvari rendtartás tervezetében megemlíti ezt a tisztséget is, mint aki a konyhamester, a konyhasáfár és a szakácsok mellett jogosult arra, hogy bejárjon a konyhára.313 Tudjuk, hogy Esterházy Miklós udvarában is alkalmaztak borsolót.314 Koltai András szerint a borsoló a szakácsok egyike lehetett.31’ A 17. századtól kezdve a konyha ajtajához ajtónállókat rendeltek, hogy vigyázzanak arra, illetéktelen személy ne menjen be a konyhába. Batthyány I. Adám már 1649-ben azt tervezte, hogy két „hites” (esküt tett) embert állíttat a konyha ajtajába. Konyhamestere azonban még 1651-ben is hiába kérte arra, hogy ne feledkezzék meg e szándékáról,316 végül is csupán 1654-ben alkalmazott konyhaajtónállókat (ekkor írtak össze először konyhaajtónállókat a konyhaszemélyzet tagjai között). Esterházy Miklós nádor konyháját már 1629-ben ajtónálló őrizte.31' Csáky VIII. István pedig darabontot rendelt a konyha ajtajának őrzésére (1643).318 319 Thököly Imre három konyhaajtónállót fogadott fel, kiknek 15-16 ft fizetést adott.314 A konyhában a főzésen kívül fontos feladat volt a használt főzőedények elmosogatása. A feladatot feltehetőleg a szakácsinasok vagy a szakácsgyerekek végezték. Batthyány I. Adám részletes összeírásaiban szerepelnek ugyan külön mosólányok a fraucimerek között, és konyhai mosóné a rohonci várnép között, de ezekről nem állíthatjuk biztosan, hogy a ruhák vagy konyhai főzőedények mosása (esetleg mindkettő) volt-e a feladatuk. „Ételnek idején, aki mely asztalhoz; rendeltetett, oda menjen”- A főúri udvarok asztali rendje Az udvarban szolgálókkal rangra való tekintet nélkül szerződéseket (konvenciókat) kötöttek, melyekben rögzítették, hogy7 szolgálataik fejében mit tartozik adni nekik uruk. A fizetség részben pénzből, részben ún. praebendából (természetbeni juttatásból) állt. A praebenda része volt a szolgáló étkeztetése. A korabeli főúri udvarokban igen sok embernek járt ’asztal’ a szerződése szerint. Ez azt jelentette, hogy7 ha az udvarban tartózkodott, akkor annak konyháján megfőzött ételt fogyaszthatott ebéd és vacsora idején. Az udvarban élő különböző rangú embereknek ugyanakkor - mondjuk így - különböző rangú étkezés járt. A főúr és családtagjainak ebédje és vacsorája jelentős mértékben kellett, hogy különbözzön az őt szolgálóktól. De az őt szolgálóknak is a hierarchiában elfoglalt helyüknek megfelelő minőségű ellátás járt.320 Ezért az udvari hierarchiát kife313 MNL OL P 1322 Instr. no. 307. Megjelent: Koltai, 2001. 96. p. 314 Szentiványi borsoló 1629. májusában nadrágra kap 3 röf morvái posztót. MNL OL P 123 9. cs. Gazdasági iratok. 313 Koltai, 2012. 364- p. Erdélyben Bethlen Gábor fejedelmi udvarában a borsoló az inasok közé tartozó pohárnokkal és a bortöltővel étkezett együtt. Horváth, 1862. 178. p. 316 „Az konyha ajtónállók felülis ne feledkezzék Nagyságod, az mint az előttis emlékeztem volt Nagyságodnak.” Pulyai György memorialéja, 1651. január-február. MNL OL P 1322 Tiszt. no. 89. 31 ‘ MNL OL P 123 9. cs. Gazdasági iratok. 3,8 Sváby, 1900. 148. p. 319Torma, 1866. 96. p. 320 Erről lásd részletesebben a szerző „Ételnek idején, aki mely asztalhoz rendeltetett, oda menjen” című tanulmányát. Benda, 2007. 73
