Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS ALANYAI: AZ ÉTELKÉSZÍTŐK, AZ ÉTELT PREZENTÁLOK ÉS (NEM UTOLSÓ SORBAN) MAGUK AZ ÉTKEZŐK
A Batthyány udvar német szakácsainak a nevét is ismerjük: néha ugyan előfordul, hogy az összeírásokban név nélkül (mint „német szakács”) szerepelnek, de többnyire megnevezik őket azzal a megjegyzéssel, hogy német vagy hogy „német szakács”. Eszerint az udvarban megforduló német szakácsokat Szakács Mátyásnak, Szakács Tamásnak és Tirold Jánosnak hívták. A nevek azt is bizonyítják, hogy csupán a név alapján nem állapítható meg, hogy német szakácsról van-e szó vagy sem.308 A német szakácsok mellett más nemzetiségű szakácsokról elvétve tudunk. Ilyen volt Esterházy Pál már említett francia szakácsa. A főúri udvarokban a férfi szakácsok mellett nők is foglalkoztak ételkészítéssel, méghozzá többnyire az udvarok női része számára. így például a Batthyány udvarban a kiskonyhán a fraucimerek között összeírt szakácsnők és a hozzájuk tartozó szakácsleányok főztek. A 1639- től 1659-ig általában egy szakácsnő és egy szakácsleány szolgált az udvarban, néhány évben kettő (1648-1649, 1651-1653,1656-1659). A szakácsnékat és szakácsleányokat többnyire nem nevezik meg, vannak azonban kivételek. így például a szakácsnőt 1641 és 1643 között Szakács Magdalénának, 1654 és 1655 között pedig Regerlinek hívták. Szakács Magdaléna már Batthyány I. Adám anyjának, Poppel Évának is szakácsnéja volt. A megnevezett szakácslányok közül Dorica (Dóri) (1646-1652) szolgált a leghosszabb ideig. 309Batthyány I. Adám mindkét felesége német lévén a fraucimerek többsége is német volt.310 311 így érthető, ha számukra német szakácsnő főzött. Azonban az összeírások viszonylag ritkán említenek német szakácsnőt. Ennek ellenére feltehető, hogy mindig is volt német szakácsnő az udvarban, de csak akkor nevezték német szakácsnénak, ha meg kellett különböztetni egy másik (feltehetően magyar) szakácsnétól. Ez történt az említett Szakács Magdaléna esetében. Az 1640 és 1642 között Rohoncon, majd 1643-ban az „udvarhölgyek” között feljegyezett Szakács Magdolna mellett szolgáló szakácsnőt német szakácsnénak nevezték. Szakács Magdaléna távozása után azonban már csak egy szakácsnő maradt, aki nem neveztek német szakácsnénak, pedig valószínűleg német volt, de ezt már nem kellett mástól megkülönböztetni. Ezt támasztja alá, hogy a későbbiekben, ha a szakácsnők és szakácsleányok nevét is odaírták, akkor ezek német nevek voltak.511 A főurak utazásaik alkalmával szakácsaik egy részét is magukkal vitték, hogy városi házuk konyháján vagy tábori konyhájukon saját megszokott szakácsaik főzzenek. Bethlen Miklós például táborozásara Kis Mihály nevű szakácsát vitte magával, aki bárhol remek fejér és közcipót tudott sütni, így egyben sütőként is szolgált.312 Különleges és - úgy tűnik - egyedi a maga nemében az étekkészítéssel kapcsolatos személyek között a borsoló. Pontos munkakörét nehéz meghatározni, annyi azonban bizonyos, hogy az ételek fűszerezésével függött össze. Jelen kellett lennie a főzés és az étkezés ideje alatt, ami azt jelenti, hogy elég kötött és hosszantartó szolgálat volt. Nem találtunk arra utalást, hogy a borsolónak bármi köze lett volna magához a főzéshez, vagyis hogy értett volna hozzá, tehát jelenléte a konyhába felügyelő jellegű volt, méghozzá a fűszerekre kellett vigyáznia. A fűszerre drágasága és fontossága miatt különösen sok gondot fordítottak. Ezért például a fűszerezést a borsoló felügyelete mellett csak a főszakács együtt egy mesterszakáccsal végezhette. 308 MNL OL P 1322 Föld. fám. no. 342., 354. 309 MNL OL P 1322 Föld. fám. 354. 3I0Koltai, 2012. 375. p. 311 MNL OLP 1322 Föld. fám. 354. 312 Windisch, 1955. 321. p. 72
