Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS ALANYAI: AZ ÉTELKÉSZÍTŐK, AZ ÉTELT PREZENTÁLOK ÉS (NEM UTOLSÓ SORBAN) MAGUK AZ ÉTKEZŐK
zül egy sem volt előzőleg szakács. Pulyai György nevű konyhamestere étekfogóból lett konyhamester, majd pedig a házi uraimék közé került, vagyis nem élt többé az udvarban, de Batthyány szolgálatában maradt.279 Thököly Imre két konyhamestere (1685) is a familiárisai közül került ki: mindketten a viceuramék közé tartoztak.280 Azonban arra is van adatunk, hogy valaki szakácsból lett konyhamesterré, igaz, az eddig ismert egyetlen eset igen különleges a maga nemében: Esterházy Pál 1684-ben felfogadott egy francia származású, németül is beszélő szakácsot, akit konyhamesterré is tett. O tehát „szakmai oldalról” érkezett konyhamester volt.281 A magyar főúri udvarok többsége egy konyhamestert tartott, de néhol kettő (egy fő- és egy vice-) konyhamestert is alkalmaztak. Például Thurzó György nádor282 és a század második felében a fejedelmi udvart tartó Thököly Imre (1685).283 A kisebb udvarokban a konyhamester tisztét viselő személy más tisztet is kaphatott, erre jó példa Batthyány II. Ádám udvara, ahol a konyhamester, Winizer Mihály (1691-92) egyben pohárnok is volt.284 A konyhamesterek általában kisebb fizetést kaptak, mint a szakácsok között a legjobban fizetettek. Úgy fogalmazhatnánk, hogy fizetésük a szakácsok középrétegéhez sorolta őket. Batthyány I. Ádám és Esterházy Miklós konyhamestere 44, illetve 40 ft-ot kapott, ami Batthyány udvarában kb. a kétlovú uraimék fizetésével (32 ft) ért fel.28’ E két udvarban a legjobban fizetett szakácsoknak 70-75 ft járt. Kiemelkedően magas fizetése volt viszont Thököly főkonyhamesterének (150 ft) és vicekonyhamesterének (80 ft). Thököly udvarában így a konyhaszemélyzetet illetőleg a főkonyhamestemek járt a legmagasabb fizetés.286 Hatalmasnak számító fizetést (300 ft) kapott Esterházy Pál már említett francia konyhamestere, főszakácsa. O feltehetőleg annak köszönhette a kirívó díjazását, hogy már a korszakban is nagyra tartott francia konyhát képviselte, és nagyon sokfajta dologhoz értett a konyhában, például taffeldekkerait (feltehetőleg ehető asztali díszt) és édességet is tudott készíteni.287 A kora újkorban az udvar ellátásához szükséges élelmiszer beszerezése, felügyelése és kiadása a konyhasáfár feladata volt. A magyar főúri udvarokban a beszerzés főleg a különböző uradalmakról származó termények, állatok bevételezését jelentette, mivel ekkoriban a majorságokban megtermelt javakat és a jobbágyok terménybeszolgáltatásainak nagyobb részét az udvar ellátására fordították, és csak kisebb részét tudták értékesíteni. Piacon főleg olyan általuk nem termelt cikkeket vásároltak, mint fűszerek, édességek, stb. A konyhasáfár a felügyeletére bízott élelmiszerek közül a konyhára valót átadta a konyhamesternek (többnyire naponta). Ezenkívül kiadta azok praebendáját (pl. naponta bizonyos mennyiségű marhahúst, a bort és cipót azonban nem ő osztotta ki), akiknek nem járt valamelyik 279 MNL OL P 1322 Föld. fám. no. 326/b. Batthyány I. Ádám udvari konencióskönyve. 126., 189.; MNL OL P 1322 Föld. fám. no. 354.; MNL OL P 1322 no. 354-, 1647.; MNLOL P 1322 Tiszt. 89. Lásd még Koltai, 2012. 363. p. 280 Torma, 1866. 73. p. 281 Esterházy Pál levele feleségének, Thököly Évának. 1684. október 6. MNL OL P 125 495. sz. levél. 282 Radvánszky, 1879a. 377. p. 283 Radvánszky, 1893. VI. p. 284 Koltai, 2001. 199. p. 283 MNL OL P 1322 Föld. fám. 326/b Batthyány I. Ádám udvari konencióskönyve. 189. 286Torma, 1866. 73. p. 287 MNL OL P 125 495. sz. levél. 68
