Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS ALANYAI: AZ ÉTELKÉSZÍTŐK, AZ ÉTELT PREZENTÁLOK ÉS (NEM UTOLSÓ SORBAN) MAGUK AZ ÉTKEZŐK
konyháról főzött étek. Egyes főúri udvarokban nem lévén konyhasáfár, a praehendát a praebenda osztó sáfár mérte ki és az udvarbíró tartozott felelőséggel a kiadott mennyiségekért (például a szendrői Wesselényi birtokon 1652-ben).28s A konyhasáfár természetesen bevételezett és köteles volt elszámolni a kiadott élelmiszerrel. Batthyány II. Adám udvarában a konyhasáfár kapta kézhez azt a lajstromot is, amelyen meghatározták, melyik asztalra, mennyi és milyen élelmiszer kerülhet.288 289 A legtöbb udvarban az ilyen asztali rendtartást a konyhamesternek adták át. Batthyány II. Adám udvarában feltehetőleg a pohámoki tisztet is betöltő konyhamester válláról kívánták ily módon levenni a teher egy részét. „Az jó sáfár tudjon olvasni, írni, számot vetni, és mindenkor szép, tiszta köntösi légyen, serény, barátságos, vigyázó, és azokat, azmelyeket vásárolón, és hazahozta, kiváltképpen való tisztasággal megoltalmazza és eltégye, és mindenkor arra vigyázzon, hogy valami maradjon. Ha pedig vagy vadhús avagy más húsmaradék, halak, madarak avagy egyéb konyhai eledelek lennének, melyek elvesznének s tovább nem tarthatnák, úgy a sáfár az konyhamesterrel együtt az szakácsnak kiadják, és egymás után mind az cselédnek, mind pedig az uraknak fázzék meg.’’290 A kora újkori magyar főúri udvarokban a konyhasáfárság nem tartozott a magasabb rangú tisztségek közé. Batthyány I. Adám udvarában például a konyhasáfárok a várbeli szolgarendhez tartoztak és alacsony fizetést kaptak. Batthyány I. Adám minden olyan várában, kastélyában, ahol konyhát tartott, konyhasáfárt is felfogadott. Németújváron a konyhasáfár fizetése eleinte 20 ft, majd 16 ft-t volt, Rohoncon és Szalőnakon mindvégig 10 ft. Ez körülbelül a kasznárok fizetésével egyezett meg, még a kulcsárok is magasabb bért kaptak ennél. A szakácsok közül pedig a segédszakácsoknak fizettek ennyit. A konyhasáfárok hosszú ideig szolgáltak: Rohoncon az ismeretlen származású „Konyhasáfár” Miklós 1641-től 1659-ig, Szalónakon llinics (Ilnics) Miklós pedig 1641-től 1656-ig töltötte be e tisztet. Konyhasáfár Miklós ráadásul előtte (1638- 1641) Szalónakon szolgált ugyancsak e tisztében.291 A főúri udvarokban a szakács az alkalmazott, akinek feladatai kezdetektől fogva világosan körülhatároltak, és akinek tisztsége betöltéséhez egyfajta képesítésre volt szüksége. A szakácsokat alkalmazásuk előtt próbára tették és csak utána alkalmazták.292 Szakácsra minden főúri udvarban szükség volt, függetlenül annak méretétől, számuk viszont az udvar nagyságától függött. A főúri udvarok konyháiban több szakács főzött, akik között hierarchikus rend állt fenn, ami egyrészt a kapott fizetés különbözőségében nyilvánult meg, másrészt az elvégzendő feladatokban. A hierarchia élén a főzés irányítója, a szakácsok közvetlen főnöke, a főszakács állt. Őt követték rangban a mesterszakácsok, akiknek segédszakácsok dolgoztak a kezeik alá. A ranglétra alján a szakácslegényeket, szakácsgyerekeket találjuk, akiket az elvégzendő munka függvényében alkalmaztak többnyire pusztán praebendáért, vagyis ellátásért. 288Kárffv, 1901. 115. p.; Don, 1901b. 270. p. 289 Koltai, 2001. 109. p. 290 Lakó, 1982. 38-39. p. 291 MNLOLP 1322 Föld. fám. 354. 1634-1655.; MNL OL P 1322 Föld. fám. 352. 1634-3651. 292 Radvánszky, 1893. 233., 240. p. 69
