Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)

DEUTSCHSPRACHIGES RESÜMEE

im Magen liegend galt. Auf Grund dessen wurden die warm zu genießenden Gerichte im zweiten Gang aufgetragen. Da der erste Gang davor serviert wurde, bevor noch die am Mahl Beteiligten am Tisch Platz genommen hätten, kühlten diese Gerichte noch während der, die Mahlzeiten einleitenden Rituale aus. Aus den Rückerinnerungen von Miklós Bethlen - in denen er auch die Essgewohnheiten seiner Zeit beschreibt - wissen wir, dass während des ersten Ganges die schwer im Magen liegenden, Verdauungsprobleme verursachenden Gerichte, während des zweiten Ganges die leichteren Speisen, darunter auch die als Delikatessen geltenden Spezialitäten serviert wurden.

Nach diesem Prinzip wurden im ersten Gang die aus Rindfleisch angerichteten Gerichte aufgetragen, wie z.B. Rindfleisch mit Kraut, das als eine der beliebtesten Speisen des Zeitalters galt. Die Suppe konnte sich bis zur zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts nicht in der Küche der ungarischen Aristokratenhöfe einbürgern. Meist wurde sie Kranken verabreicht, denn sie war als leichtes aber nahrhaftes Gericht verbucht. Ende des Jahrhunderts parallel dazu, dass die Suppe ihre heutige Position in der Speiseordnung eingenommen hatte, ist langsam auch beim Servieren der Gerichte eine bewusste Reihenfolge der Speisen zu beobachten: man beginn beim Servieren mit der Suppe, danach folgen die gekochten Speisen, der die Braten und die warmen Pasteten folgen, zuletzt wurde Obst aufgetragen.

Nachdem der Mundschenk den ersten Gang aufgetragen hatte, meldete der Hofmeister oder der Küchenmeister den Herrn des Hauses, dass es angerichtet sei. Danach hatten die am Mahl Beteiligten je nach ihrer gesellschaftlichen Stellung ihre Hände gewaschen. Der Mundschenk hatte das Wasser zum Händewaschen aus einem Silberkrug in ein größeres Silberbecken (bei Personen von niederem Rang wurden Zinngefäße verwendet) gegossen. Danach hatte ein Helfer den Gästen zum Händetrocknen ein Handtuch gereicht, erst dann durfte ein jeder seinen vorbestimmten Platz einnehmen. Nach dem die am Mahl Beteiligten Platz genommen hatten, trat der Mundschenk an den Tisch und hatte die Abdeckungen der Speiseschüsseln (d.h. die obere Schale) herunter genommen und sie den Speiseträgern gereicht, von denen diese in die Küche zurückgebracht wurden. Während der Mahlzeiten standen die Speiseträger (Dapifer) um den Tisch herum um „Ordnung” zu halten. Gab ihnen der Truchsess ein Zeichen, räumten sie den ersten Gang vom Tisch ab und holten aus der Küche den zweiten Gang. Als zweiter Gang wurden leicht verdauliche, warm zu genießende Speisen und als Delikatessen geltende Spezialitäten serviert.

Die Hälfte der Speisen würden wir heutzutage als gewürzschwere Speise ohne Beilage bezeichnen. Der überwiegende Teil der Restspeisen setzte sich aus Fleisch mit Garnierung zusammen. An nicht Fastentagen - oder wie es damals ausgedrückt wurde an Fleischtagen - standen fleischlose Speisen kaum auf dem Speiseplan. Aus der gängigsten Fleischsorte, aus Rindfleisch wurden auf Fleischtagen sowohl zum Mittag- als auch zum Abendessen Gerichte angefertigt. Als übliche, weit verbreitete populäre Speise galt damals der Rindbraten, das mit Petersilie angerichtete Rindfleisch und das Krenfleisch.

Das vor allem nur bei den Aristokraten aufgetischte Kalbs- und Geflügelfleisch wurde im Vergleich zum Rindfleisch abwechslungsreicher mit verschiedenen Soßen

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