Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
DEUTSCHSPRACHIGES RESÜMEE
Die Tische des Speisesaals wurden von den Mundschenken gedeckt. Während des 16-17. Jahrhunderts ist eine langsam eintretende Veränderung in der Art beim Eindecken des Tisches wahrzunehmen. Zuerst änderten sich die Tische und damit auch die Sitzordnung. Immer mehr verbreitete sich der Gebrauch, dass der Aristokrat mit seinen vornehmsten Vasallen an einem runden Tisch für zwölf Personen gesessen ist. Alle saßen auf Einzelstühlen mit einer Rücklehne, hie und da auf mit Leder oder Samt überzogenen Taburetten. Als erstes wurde der Tisch mit einer Tischdecke bedeckt, danach wurde das weitere Tischgedeck vorbereitet und am Tisch angeordnet. Im Vergleich zum Mittelalter wurden immer mehr Tischgedecke verwendet, zu dieser Zeit erlangte die Individualisation auch in den ungarischen Höfen einen Entwicklungsgrad, dem zu Folge ein jeder aus seinem eigenen Teller gegessen hatte. In den vornehmsten Aristokratenhöfen wurde beim Tisch des Aristokraten auch im Alltag aus einem Silberteller gegessen, bei den anderen Esstischen wurden Zinnteller, beziehungsweise von Personen niedrigeren Gesellschaftsranges Holzteller verwendet. Außer den Tellern waren Salzfässchen und Kerzenständer ständige Bestandteile des gedeckten Tisches. Bis zur Mitte des 17. Jahrhunderts wurden den am Essen Beteiligten keine Messer vorgesetzt, ein jeder hatte sein eigenes Messer mitgebracht und verwendet. Ebenfalls ab der Mitte des 17. Jahrhunderts kam es in den Gebrauch den Mitessenden Silberlöffel und Silbergabeln auf den Tisch zu stellen. Zwar wurden Gabeln in Italien schon zu Zeiten von König Matthias verwendet, in anderen Teilen Europas sind sie erst während des 17. Jahrhunderts üblich geworden. Die Gabelverwendung änderte grundlegend die Nahrungsaufnahme aus der Sicht der Hygiene. Solange die Menschen beim Essen ihre Hände einsetzten, verunreinigten sie ihre Hände mit dem Fett und der Soße. Durch die Gabelverwendung konnte der unmittelbare Kontakt mit der Nahrung vermieden werden und damit auch die Verunreinigung der Hände. Am Anfang wurde die Gabel nur bei der Entnahme des Fleisches von der Platte eingesetzt und um es auf das eigene Teller zu setzen, nur später kam es in Gebrauch das Essen mit Hilfe der Gabel vom Teller zum Mund zu führen. Der Mundschenk hatte vor der Mahlzeit nicht nur den Tisch zu decken, sondern auch die Anrichte/Kredenz „vorzubereiten”. Die Anrichte war ein gestapeltes Möbelstück, das in den Aristokratenhöfen dieser Zeitepoche zur Aufbewahrung der Trinkgefäße diente. Im Alltag wurden auf der Anrichte die alltäglich gebrauchten Trinkgefäße vorbereitet, bei Festmahlen mussten die Trinkgefäße des Buffets auch das Reichtum des Hausherrn darstellen, deshalb wurden zu solchen Anlässen das in der Schatzkammer aufbewahrte verzierte Tafelgeschirr und die eine Zierfunktion darstellenden Trinkgefäße auf die Anrichte gestellt. Das aus mehreren Gängen bestehende Essen wurde nacheinander aufgetragen. Ein Gang bestand aus mehreren Gerichten. Heutzutage wird mit der Suppe und mit der Vorspeise begonnen, unsere Vorfahren hatten aber noch keine befestigte Speisefolge. In der Frühen Neuzeit befestigten sich die Prinzipien des Servierens nur langsam. Anfangs bestimmte die Reihenfolge des Auftragens der Speisen mehrere Aspekte, wie z.B. welches Gericht beim Tisch kalt serviert werden könne, beziehungsweise welches als schwer 301
