Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MINTÁUL SZOLGÁLHATÓ URALKODÓI UDVAROK - ERDÉLYI FEJEDELMI UDVAROK
Borsoló. Báthory Zsigmond udvarában még a „fejedelmi fűszerek számvevőjének” nevezték azt, aki a fűszerekre felügyelt.1363 Bethlen Gábor idején is még fűszermester volt az elnevezés, ekkor két helyettese segített neki munkájában.1364 Később viszont már hol az étekfogók, hol az inasok közé sorolva a pohárnokok özött borsolókat is összeírtak. Bethlen Gábor idején a borsoló a pohárnokkal és a bortöltővel étkezett együtt, tehát velük volt egy rangban.1365 A borsoló feladatkörének és a borsolás menetének részletes leírását I. Rákóczi György utasításából ismerjük: ,Az mi az étek borsolást [fűszerezést] illeti, méltónak ítéljük, hogy az borsoló reggel kilenc órakor, este pedig öt órakor mindenkor jelen legyen és az utolsó fogásig konyhánkról ki ne menjen. A? borsolásban pedig ilyen mód observáltassék: az főszakács két öreg szakácsával együtt borsoljon mindenkor, mások ne, ebben is mértékletességet követvén, mert néha annyira borsolják, sáfránozzák, nem is ehetik ember benne. Borsolás után az kik az étket borsolták étekadáskor kit elsőben fel szokták adni, azután renddel, az borsoló elsőben, azután az három szakács, utána konyhamesterink megkóstolván, erre igen nagy és szorgalmatos vigyázás kívántatik.”1366 Kemény János emlékezik meg naplójában Teke Sándorról, aki „a fejedelem étkeinek borsolója” és vitéz ember volt, aki egy hadjáratban vesztette életét 1623-ban.1367 Az ő esete is jól mutatja, hogy az asztali szolgálatot végző személyek egyben katonák is voltak, aki a fejedelmi had fontos részét képezték. Ugyanakkor ebben az időszakban még továbbra sem állandósult az elnevezése, hiszen Bethlen Gábor idején, 1629-ben Egri Istvánt „fűszermestert” nevezik meg.1368 Később 1657-ben Alsó János, 1659-ben egy mór szerecsen(?), 1661-ben Vizközi István, 1687-ben pedig Nagyidai Ferenc töltötte be a borsoló pozícióját. Ez utóbbinak fizetését is ismerjük: 60 ft, ami közvetlenül a konyha- mester mögé helyezi rangban a fizetés alapján. A borsolók segédei voltak a borstörők, akiket időnként ugyancsak megemlítenek a különféle összeírások. Tálmosók. Az erdélyi fejedelmek udvaráról készült összeírásokban a tálmosókat a konyhaszemélyzet között sorolták fel. Számuk egy és kettő között váltakozott, I. Apafi udvarában időnként tálmosó inas is megjelent, ilyenkor csak egy tálmosót írtak össze. Fizetségül Apafi Mihály udvarában 25 illetve 20 ft-ot kaptak, többet illetve pont annyit mint a sütők és többet mint az ajtónállók. A szakácsok egy része - feltehetőleg a segédszakácsok - is kevesebbet kaptak ennél, mások viszont többet.1369 Feladatáról árulkodik a Bethlen Gábor özvegyének Brandenburgi Katalinnak a szolgálatában álló Szentes János tálmosó vallomása, aki elmondja, hány tálat adott át neki I. Rákóczi György fejedelem megőrzésre és hányat adott ki használatra.1370 1. Rákóczi György egyébként hol tálmosónak, hol tálnoknak nevezte a Brandenburgi Katalin ezüsttálait felügyelő sze1363 Jeney-Tóth, 2012. 103. p. 1364Uo. 1365 Bethlen, 1862. 178. p. 1366 Rákóczi, 1634. 396. p. 1367 Windisch, 1980.44. p. 1368 Jeney-Tóth, 2012. 103. p. 1369Apafi Mihály fejedelem udvari népeinek fizetési könyve, 1663-1690. EOL Radvánszky Béla hagyatéka. 9. téka. 1370 Radvánszky, 1888. 365. p. 240
