Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
FELHASZNÁLT FORRÁSOK - ÍROTT FORRÁSOK
hogy ismert egy vagy több latin nyelvű szakácskönyvet. Állítása szerint csupán azért jegyezte le ezeket a recepteket, hogy ne felejtse el őket. Az erdélyi fejedelem főszakácsához képest szűkszavú, nem sok magyarázó jellegű megjegyzést tesz (így nem is szolgáltat annyiféle hasznos információt, mint a főszakács). A Tótfalusi szakácskönyv írója nem a főúri nagy konyhák számára főző szakácsoknak, hanem „becsületes közrendeknek” számára kívánta megmutatni, „miképpen kellessék két vagy három tál étket készíteniElejtett megjegyzéseiből azonban - például, hogy „ha udvari módon akarod feladni”’8 - arra következtethetünk, hogy ismerte az udvari szokásokat is, de nem az udvari módi szerinti recepteket adott ki.59 Láthatólag még az utóbbi kettő tükrözheti leginkább azonos réteg étkezési szokásait. Ezekben nincs szó az ételek aranyozásáról vagy drága alapanyagokról. Nehéz megállapítani, hogy mennyire ismerték a korabeli másnyelvű nyomtatott szakácskönyveket Magyarországon. Zrínyi Miklósról tudható, hogy könyvtárában megvolt La Varenne és Scappi fent említett szakácskönyve.60 Batthyány I. Ádám németújvári tárházában (1644 és 1654) pedig a tanuló könyvek között szakácsoknak való német könyv kiből főzni tanúinak" volt.61 Bercsényi Miklós könyvei között is összeírtak (1701) szakácskönyveket.62 Számadások, élelmiszer limitációk, praebertdás listák A szakácskönyvek és az étrendek többnyire nem árulkodnak a felhasználandó, illetve felhasznált élelmiszerek mennyiségéről. A szakácskönyvek 18. századig csak elvétve adnak pontos mennyiséget a felhasználandó alapanyagokból, például a Tótfalusi szakácskönyvben egyes liktáriumok készítésénél.63 A magyar étrendek pedig csupán a marhahús és a baromfi, elvétve a lencse és borsó mennyiségét adják meg a belőlük készült ételnél. A mennyiségekről leginkább a különféle számadások, a praebendás listák és az élelmiszer limitációk tájékoztatnak. A szakácskönyvekhez hasonlóan a számadások terén is nagy a forráshiány más országokhoz képest. Nyugat-Európában a legkorábbi fennmaradt háztartási számadás 1156-57- ből, Katalóniából való. Angliában az első ismert háztartási számadáskönyv (household account) 1180-ból származik, és itt a 13. századra ez a fajta írásbeliség teljesen általánossá vált. Ugyanez a jelenség figyelhető meg Nyugat-Európa többi részén is.64 Magyarországról az első számadástöredékek a 15. századból valók: II. Ulászló 1494- és 1495. évből való számadáskönyve.65 Aló. század első feléből is inkább uralkodói számadásokat ismerünk: 5| Király, 1981. 67. p. 58 Király, 1981. 305. p. 59 Kovács S. 1., 1981.67-68. p. 60 A gazdálkodásról szóló könyvek között „Le Cuisinier Francois, Enseignant la maniere de bien apprestér, et assaisoner toutes sortes de Viandes grasses et maigres, legumes, patisseries, et au trés mets qui se seruent sur les Tables des grands que des paniculieres. in 12." „M. Bartolomeo Scappi del arte del Cucinare, con il mastro di casa del trinciante, diuiso in libri cinque, ligatto alia ligatura rustica.” Ezenkívül még a Csáktornyái szakács- könyvként emlegetett kéziratos szakácskönyvet jegyezték fel: „Az köz: étkeknek főzéséről ualo rőuid tegzes. Uber manu scriptus in 8” Keserű, 1992. 32. p. 61 MNLOLP 1322 Lelt. no. 200. 62 Keserű, 1992. 151. p. 63 Varey, 2002. 91. p. 6) Woolgar, 1992. 10. p. 65 Kiadta Engel, Johann Christian von: Monumenta ungarica. Vienna, 1809. 187-236. p. 23
