Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
mod nincsen, erdélyi módon eczetezd meg. ” „Végy savanyú narancsot, mesd meg azokat is 5 nyomd ki az levet.. .és az narancs után csípős és savanyú szabású leszen”952 A füge mint ételízesítő a Tótfalusi szakácskönyvben szerepel a legtöbb receptben, ami azért meglepő, mert ez a szakácskönyv készült a legkevésbé előkelő közönség számára . Itt főleg különféle szószokba került bele méghozzá mindig mazsolával (malozsa szőlő), de beletették töltött cipóba és kenyértortába is.953 A Csáktornyái szakácskönyvben csak a gyümölcs szószhoz adtak fügét. Ez az a szósz, amelybe mindhárom teljes receptgyűjtemény szerint került füge a mazsola mellé. A Szakácstudományban a szószok mellett édességekbe került még e gyümölcs: a fügefánkba és a fügetortába, és ezenkívül még olvasható benne egy recept „büjt napra jó fügét főzni” címmel.954 Fügetorta recept a Thököly-féle töredékben is szerepel.955 A manduláról írja Lippai, hogy „az étkekben igen élnek vele: sok külömbféle étkeket, leveket készítenek belőle, Marczapánokat, mondola tejet, mondola rajtot, es tőb effele csömögéket."956 Ennek megfelelően a különféle szakácskönyvekben számos receptben említik, többnyire a mazsolával együtt. A mazsola (malozsa szőlő) mint ízesítő egyébként nemcsak a mandulának, hanem a tengeri szőlőnek (vagyis a ribizlinek) is jellemző kísérője volt. Tészták, kásák A tészta elnevezés a kora újkorban többfajta ételt takart. Minden olyan ételt, amely tojás, liszt, tej vagy víz felhasználásával készült, tésztának neveztek. így a pástétomokat, tortákat és a mai szóhasználattal sült tésztáknak nevezett süteményeket (fánk, bélés, marcipán, rétes), illetve a főtt tésztákat (gombóc vagy gombota, metélt, laska). A pástétomok és torták tésztában sült húsok vagy halak voltak, illetve mindkettőt készítették édes töltelékkel is. A pástétomok már régóta szerepeltek a magyarok étrendjében, de leginkább csak ünnepi alkalmakkor; hétköznap csupán a felsőbb réteg asztalára jutott belőlük. Például Batthyány II. Ádám csak saját asztalára rendelt egy tál pástétomot, méghozzá a nyilvános ebédei alkalmával.957 958 Az étrendek közül csupán a főúri Thurzó- féle étrendben szerepel. A vépi lakoma már idézett menüsorában többször is szerepel: az egyik pástétomba túzokot, a másikba őzcímert (őzcombot) sütöttek bele. A túzok pástétomban igen népszerű étel lehetett, mert - ahogy már ugyancsak idéztük -, Rákóczi Erzsébet is említi, hogy túzokot szántak a pástétomba (de csak varjú jutott).9’8 A másik „tésztafélét” - a sült tésztákat - szintén régóta ették már. A különféle fánkok, bélesek, rétesek és marcipánok ekkoriban nem különültek el önálló fogásként, hanem a főételek között tálalták ezeket. Például Kőszeghy Pál is (a már idézett) költeményben a vépi lakoma (1694) ételsorainak felsorolásakor a túzokkal töltött pásté952 Radvánszky, 1893. 43., 282. p. 953 Király, 1981. 294., 313., 322., 329., 334., 345., 367. p. 954 Radvánszky, 1893. 77., 121., 169., 178., 197., 203. p. 955 Radvánszky, 1879b. 57. p. 956 Lippai, 1966. 201. p. 957 Koltai, 2001. 205. p. 958 Kőszeghy, 1695. 276-277. p.; Benda-Várkonyi, 2001. 274- p. 159
