Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
Szilvát jó főzni. Mosd meg a szilvát meleg vízbe igen jól, tedd fel borral, vízzel, főzd igen jól meg, ha melegen adod, tégy egy kevés vajat bele, nádmézet reá.947 A Szakácstudomány „szilvát megfőzve” és „aszalt szilvát főzve” ajánl böjtre: ,Az asszú szilvát mosd meg egynéhány meleg vízben, annak utána tiszta vízben tegyed fel, főzd meg erősen; hogy megfő, vedd ki, szűrd le az levet, tölts hideg vizet reá, ha perúg győzöd azt várni hogy meghűljön, ugyanazon leszen. Ennek az szilvának hánd ki az magvát mind, az szilváját vágd meg az vágókéssel erősen, annak utána vedd egy tiszta serpenyőben vagy fazékban, szűrj mézet reá, borsold, sáfrányozd, szekfüvezd meg, két vagy három tikmonyát, egy kis vajat is csinálhatsz bele. Ezt az szilvát főzd meg vízben az szerszámával együtt, de az mennyere akarod ezt az szilvát készéteni, csak annyét készets hozzá. Ebből az szilvából tortát is csinálhatsz, bélest, rétest, czipót is tölthetsz vele, fánkot is.”948 Ezenkívül az egyik ételt kifejezetten besztercei szilvából javasolja elkészíteni.949 „Meggy borban” Csejtén egyszer egy főúri vendégség alkalmával került az asztalra, máskor pedig egy egyszerű ebéden meggyet adtak tejföllel elkészítve. Thurzó Szaniszló aszú (aszalt) meggyből készült ételt kapott hatszor az egy hónap alatt. Csejtén és Thurzó Szaniszló asztalára is egyszer tálaltak cseresznyét főzve. Thurzónak egyszer aszalt cseresznyéből is készítettek ételt. Csejtén havonta néhány alkalommal adtak aszalt gyümölcsöt főzve. Thurzó Szaniszlónál bizonyára a friss gyümölcs hiánya miatt készítették a gyümölcsös ételeket aszalt gyümölcsből. Az egrest és a ribizlit többnyire ízesítésre használták: ,Az Egrestül. Az egres, egy alacson apró tövissel tellyes bokron terem: kit a Fel-Földön, köszmétének híjnak. Néhutt a a hegyekben, es bokros helyeken is terem; de a kertekben , kiváltképpen azért ültetik, hogy á gyümölcsével, mikor még zöld, és éretlen, igen jó ízű étkeket főzhetni mind húst, halat, leginkáb tyúk fiat. Leves páftétombann is tészik, s’ tortát-is töltenek vele, ... eczet helyett is élnek vele."950 Az egres vagy köszméte tehát elsősorban a savanyú ételek ízesítésére szolgált a konyhában, akárcsak a külföldről beszerzett, fűszerként is kezelt gyümölcsök közül a tengeri szőlő, vagyis a ribizli. Lippai János írja róla, hogy belőle „az étkekben, sült alá való leveket, és sásákat csinálnak, s tortákat töltenek véle: Lictariomokat, Syrupokat, igen jókat és hasznosokat, nád-mézzel együtt csinálnak.”951 Bár elsősorban savanyú jellegű ételekhez, szószokhoz használták, ugyanakkor az édes-savanyú ízvilág jegyében gyakran fügével, mazsolával vagy nádmézzel együtt készítették. Ugyancsak savanyú ételekhez használták a citromot és az ún. lemóniát (limónyiát), illetve a savanyú narancsot. „ha pedig czitromleved vagyon, az eczet nem szükséges;” „czitrom-levet onts reá, hogy savanyúságot adjon neki, azt sáfrányozd és borsold, gyömbérezzed meg, ha pedig citro947 Király, 1981.239. p. 948 Radvánszky, 1893. 198. p. 949 Radvánszky, 1893. 198-199. p. 950 Lippai, 1966. 222. p. 951 Uo. 158
