Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
hússal) mint „Magyar- és Horvátország címerével” kezdi receptjei sorát.933 Az étrendek tanúságai szerint is ez volt az egyik legtöbbet fogyasztott ételfajta: a Nádasdy familiáris étrendben a káposztát főleg így ízesítették, és igen gyakran szerepelt a menüsorban. A csejtei várbeliek asztalán a tehénhús szerepét a szalonna és az orja töltötte be, vagyis itt a káposztát leginkább szalonnával vagy orjával ették.934 Thurzó Szaniszló asztalára pedig gyakran savanyú káposztából készítették a káposztás húst. A böjti napokon a káposztát mindegyik étrendben vajjal vagy tejjel ízesítették, kivéve a Thurzó-féle főúri étrendet, ahol viszont káposztasalátát is ettek ilyenkor. ,A nyers káposztasalátát fonnyasztatlan ettem, .... A sós-káposztás hús máig is minden csemege-specialénál kedvesebb étel előttem. Istennek hála, a gyomrom is jól emészti-”935 - írta naplójában Bethlen Miklós mintegy jelezve, hogy a század során nem sokat változott a főurak alapvető preferenciája. A csejtei uradalmiaknak és a Nádasdy familiárisoknak vöröskáposztát is készítettek. Az előbbieknek csak simán megfőzték, az utóbbiaknak ugyanúgy főleg tehénhússal, néha szalonnával, orjával vagy vajjal ízesítették. „A répát közönségessen vízbe főzik hússal, szalonnával, vayal.vagy zsírral megzsirozzák. ”936 A csejteieknek a répát elsősorban szalonnával, másodsorban orjával és elvétve tehénhússal készítették el. Hol karórépa, hol savanyú répa, hol egyszerűen répa volt az alapanyag. A kapuvári és a Nádasdy familáris étrendben viszont többnyire tehénhússal főzték, de időnként szalonnával is, böjti napokon pedig vajjal. Thurzó Szaniszló húsos napokon a répát és borsót csak tehénhússal kapta, de a böjti napokon ő is csak vajjal ízesítve ehette. Csejtén a borsót és a lencsét ugyancsak szalonnával és orjával főzték, de e kettőt böjti napon is tálalták, méghozzá vajjal ízesítve (elvétve csupán magukban is megfőzték őket). E böjti eledelt a Nádasdy familiárisok és a kapuváriak is élvezhették időnként, Thurzó Szaniszló viszont csak a lencsét vajjal. Az ő menüje böjti napokon abban is különleges volt, hogy faolajjal ízesített lencsét is kapott, a kapuváriakét pedig a csörege tésztával elkészített lencse tette egyedivé. Idényjellegű friss zöldségeket csupán a csejtei uradalmiak étrendjében találunk, mivel a Nádasdy familiáris, illetve Thurzó Szaniszló étrendje őszi és téli időszakból való. A csejteiknek a friss zöldségeket (a hüvelyes borsót, a babot, a parajt és a gombát) ritkán ízesítették húsféleségekkel. Kivétel ez alól a gomba, amelyet szalonnával is készítettek. Emellett tisztaborssal, vajjal vagy simán főzték még. A babot és a hüvelyes borsót feltehetőleg csak sós vízben megfőzték. Lippai szerint a babnak sós vízben való megfőzése igen elterjedtnek számított Magyarországon.937 Szerinte egyébként a hüvelyes borsót kedvelték tehénhús (marhahús) lével és vajjal illetve szalonnával is.938 A spenó933 934 935 936 937 938 Király, 1981. 147. p. Szepsi Csombor Mártonnak egy valamikor a Felvidékén lakott német ,jó káposztát is főzött vala egy falucskában, meg vevén először mind az szalonnát s mind az káposztát. Az gazdasszonynak nem hagyott csak hozzá is nyúlni, causálván azt, hogy ő magyar gyomornak készítené az étket." Szepsi, 1979. 156-157. p. Windisch, 1955. 128. p. Lippai, 1966. 157. p. Lippai, 1966. 200. p. Lippai, 1966. 197. p. 156
